Según la FAO, estos hongos cumplen funciones tecnológicas esenciales en la maduración, transformando la matriz láctea mediante reacciones enzimáticas complejas que generan compuestos aromáticos característicos.

Tipos más conocidos

1. Quesos azules

Presentan vetas internas azuladas o verdosas, con perfiles intensos y textura cremosa o semidura. Son de los productos especiales más cotizados en exportaciones.

2. Quesos de corteza enmohecida

Brie, Camembert y versiones triple crema desarrollan una corteza blanca aterciopelada que protege y potencia la maduración interna.

3. Variedades artesanales y mixtas

Crecen elaboraciones que combinan técnicas tradicionales con innovación, especialmente en Argentina, donde queseros artesanales están ganando premios internacionales.

Elaboración y seguridad: procesos altamente controlados

La producción de quesos con moho sigue estándares estrictos de temperatura, humedad y ventilación. El hongo se inocula de forma controlada y la maduración se realiza en cámaras específicas. Organismos como la IDF subrayan que estas variedades son seguras, siempre que el desarrollo de moho corresponda al tipo esperado y no aparezcan colonias de colores anómalos.

Tendencia internacional: más valor, más demanda

El mercado global muestra un crecimiento sostenido en quesos especiales. Según Eurostat y USDA, los quesos con moho mantienen una demanda estable incluso en momentos de retracción general del consumo, y su precio promedio supera ampliamente al de los quesos de pasta semidura o filata.

Tres factores explican su auge:

1. Preferencia por sabores intensos y experiencias gourmet.

2. Mayor presencia en restaurantes, turismo y retail premium.

3. Oportunidad de diferenciación para productores y queserías.

En países como Francia, Italia, España y Estados Unidos, su consumo está altamente consolidado. En América Latina comienza a expandirse, con fuerte avance en Argentina, Uruguay, Brasil y México.

Innovación local: un espacio que crece

En Argentina, el segmento avanza tanto en la industria como en emprendimientos boutique. Quesos azules cordobeses, camemberts nacionales y nuevas propuestas de cortezas enmohecidas están obteniendo reconocimientos en ferias y concursos. La combinación entre calidad de leche y técnicas europeas está posicionando al país como un productor competitivo dentro del nicho premium.

Un producto estratégico para exportar

Los quesos con moho elevan el ingreso por tonelada exportada, un dato clave para economías lecheras que buscan diversificar portfolios ante la volatilidad de commodities tradicionales como la leche en polvo.
El segmento ofrece alto valor agregado, menor sensibilidad a precios internacionales y una demanda relativamente estable en mercados desarrollados.

Los quesos con moho representan una oportunidad concreta para la industria láctea: combinan innovación, valor premium, tradición quesera y una demanda en expansión. Su elaboración controlada y su creciente reconocimiento gastronómico los convierten en un eje estratégico para productores, queserías y exportadores.

Fuentes 

• FAO – Dairy Production and Products. Cheese technology and ripening.

• International Dairy Federation (IDF) – Documentos técnicos sobre quesos madurados.

• Dairy Science & Technology Journal – Estudios sobre Penicillium roqueforti y P. camemberti.

• Eurostat – Estadísticas de producción y consumo de quesos especiales.

• USDA Dairy Market News – Tendencias de precios y demanda de quesos especiales.

• INTA – Documentos sobre tecnología de quesos y microflora láctea en Argentina.

• Consorcio Gorgonzola / Roquefort / Camembert – Información técnica y de origen de variedades con moho.