¿Cuáles son los quesos curados?
Los quesos curados son aquellos quesos que han sido sometidos a un proceso de maduración. Puede ser un proceso corto o muy prolongado, de esto dependerá su sabor, aroma y textura. Los procesos de maduración para los quesos curados, son entre 4 a 7 meses aproximadamente.
Foto: El queso curado es una cuestión de tiempo y ausencia de agua/ Quesos.es
En el proceso de maduración, los quesos curados suelen perder agua, se vuelven más firmes y los sabores se concentran, lo que los vuelve más intensos. Durante el período de maduración los quesos son tratados con sal, bacterias, mohos o levaduras.
Algunos quesos curados pueden madurar por meses o incluso años, durante este período los productores tendrán que recurrir a un afinador.
Durante la maduración, el afinador modificará las condiciones de temperatura y humedad adecuadas. En este período se suele airear el queso para tener un sabor uniforme y también se cepilla la corteza, para cuidar de agentes externos.
Foto: El afinador de quesos suele modificar las condiciones para lograr que su producto exprese todas esas características organolépticas deseadas/ Quesoteca
Los quesos curados suelen tener una textura densa, grasa y muy firme. Los sabores son más complejos y pronunciados, amplía la gama de matices más allá del ácido, ahora son quesos que pueden ser salados, dulces o inclusive con cierto picor.
La mayoría de los quesos curados se hacen con leche de vaca, oveja y cabra. Pueden usarse solas o hacer mezclas de leches. La diferencia que tienen los quesos curados con los semicurados es el tiempo de maduración, los semicurados suelen madurar solo entre 2 y 3 meses, lo que provoca un queso más suave.
Tipos de quesos curados
Queso de Oveja
Foto: Quesos con matices terrosos y dulces/ MyGourmet
Sabor intenso con matices terrosos, dulces y ligeramente salados. Suele tener una textura cremosa o granulado dependiendo del tiempo de maduración. El queso de oveja es alto en grasa y proteínas, así como calcio y Vitamina D.
Queso de Vaca
Foto: Los quesos curados de vaca son suaves y dulces/ El Español
Es de sabor suave y más dulce. Su textura es aún más suave que el de oveja y dependiendo de la madurez, es levemente elástico. El queso de vaca tiene nutrientes como calcio y vitamina B12, la cantidad de grasas y proteína varía dependiendo el tipo de vaca.
Queso de Cabra
Foto: Un queso picante y muy firme/ En Madrid
Tiene un sabor distintivo y picante, con potentes notas ácidas y terrosas. La textura es mucho más firme y como tierra. Pocos son los quesos curados de cabra que son cremosos o suaves. Es mucho menos grasoso, pero contiene una gran cantidad de Vitamina A y K.
Algunos quesos que suelen ser curados y que tienen denominación de origen son:
Manchego
Foto: El queso manchego curado es intenso y firme/ Familia Gómez Moreno
Queso de leche de oveja con un color obscuro y que suele madurar entre 6 y 11 meses. Queso dulce, intenso y equilibrado con textura mantecosa. Original de la zona de la Mancha en España.
Cabrales
Foto: Un queso español con denominación de origen/ Casa del Quesero
Queso tipo azul que se prepara en la región de Asturias y que se suele hacer con leche de oveja, vaca o cabra. Queso intenso y de textura untuosa.
Idiázabal
Foto: Queso de origen vasco con una larga tradición/ Goierri Turismo
Un queso vasco que se hace con leche cruda de oveja, pero no cualquier oveja tiene que ser de la raza latxa o carranzana. Es un queso firme, granuloso y de sabor ligeramente ácido.
Ahora ya sabes cuáles son los quesos curados, aprende a maridarlos, hacer una tabla de quesos o disfrutar de una cena romántica inolvidable.
