Una cuña de cheddar inglés que compré hace poco tenía unas hebras de moho azul en el interior, resultado de una grieta en la corteza. El color azul no me desanimó —el queso sabía delicioso—, pero sabía que muchos compradores lo devolverían al ver la pieza.
Le pregunté a la dependienta cómo les hablaba a los clientes que se estremecían al ver vetas azules en un cheddar. “Les digo que le ha dado un beso de moho”, dijo. Me gusta eso.
Sé por las preguntas que recibo en mis clases que muchos consumidores le tienen fobia al moho. Ven puntos azules en un brie y quieren tirarlo todo. «Yo tiro la comida con moho», me dijo un estudiante. «¿Por qué está bien el queso con moho?». Para obtener una respuesta experta, recurrí a Benjamin Wolfe, un entusiasta del moho.
Wolfe es profesor adjunto en el departamento de biología de la Universidad de Tufts y director del Laboratorio Wolfe, donde se examinan minuciosamente los mohos. Wolfe y sus colegas estudian las cortezas de queso para comprender cómo se desarrollan e interactúan las comunidades microbianas. Sabía que aportaría información valiosa sobre el moho.
En muchos sentidos, depende del tipo de queso. Quesos como el camembert y el brie se han inoculado intencionalmente con hongos seleccionados a lo largo de muchos años y domesticados para obtener propiedades beneficiosas. Sabemos que estos mohos son seguros y no producen toxinas. Los mohos del queso son beneficiosos, a diferencia de los que deterioran los alimentos y pueden producir toxinas.
¿Divide su mundo en moldes buenos y moldes malos? ¿Es así de binario?
El moho bueno en el lugar equivocado podría considerarse malo. Por ejemplo, algunos queseros tienen problemas con el Penicillium roqueforti, el moho azul del queso azul, que crece en lugares indeseables. Puede penetrar en ciertos quesos Cheddar y causar vetas azules. (Vea el Kirkham’s Lancashire, similar al Cheddar, en la foto de arriba). Es delicioso, pero no debería estar ahí. He hablado con algunos queseros que quieren tener el moho azul, y cuando lo intentan, no lo consiguen.
Algunas personas consideran que el moho es malo por razones equivocadas. Existe un hermoso moho rojo anaranjado, Sporendonema casei, que crece en algunos quesos de corteza natural. Para muchos, tiene mala pinta. Sin embargo, no se conoce ningún peligro asociado a este moho y muchos lo consideran deseable en las cortezas de los quesos.
¿Alguna idea de cuántas especies diferentes de moho crecen en el queso?
Eso es algo que estamos intentando averiguar. Estamos aprendiendo más sobre los principales grupos de hongos, pero aún desconocemos el número de especies. El Penicillium, un grupo muy importante, está evolucionando rápidamente en las queserías, por lo que es difícil determinar el número de especies. Estamos descubriendo que, a medida que los mohos comienzan a crecer, se van domesticando y pasando de ser mohos silvestres con colores peculiares a mohos mucho más dóciles que aportan sabor al queso.
¿Qué no comerías tú?
Hay un grupo de mohos que son particularmente problemáticos: Aspergillus, por ejemplo. Lo bueno es que les gusta el calor y la mayoría de las instalaciones de maduración de quesos son bastante frías. Aspergillus puede producir micotoxinas potentes, y ocasionalmente las veo en un queso. Un grupo de Aspergillus crea una textura escamosa negra que parece una corteza en quesos Cheddar envueltos en tela o quesos de corteza natural de larga maduración, pero otros mohos pueden crear manchas negras que no son tóxicas ni preocupantes. Así que no se puede decir: «Si hay moho negro en su queso, entonces es malo». El desafío con los mohos es que no hay un conjunto claro de reglas para el consumidor.
¿Qué pasa con el moho en el queso que no se supone que tenga, como el requesón, la ricota o el queso de cabra fresco?
Eso puede ser preocupante, ya que sugiere contaminación en el envase o en el ambiente de maduración. Podría haber un problema más allá del moho. Yo tiraría esos quesos.
El moho sugiere que el producto estuvo expuesto a un entorno que permite la colonización de microbios. Sea cual sea la exposición, es probable que también hubiera bacterias. Esto no significa que sean patógenos, sino que algo falló durante la producción. El producto estuvo expuesto a condiciones indebidas. El moho es solo lo visible.
¿Como el canario en la mina de carbón?
Exactamente.
¿Pero moho en el lado cortado de un queso madurado con moho, como una cuña de Brie?
Si queda un poquito, se puede cortar. Eso es lo que yo haría. En Estados Unidos, generalmente esperamos que una corteza blanca sea completamente blanca y sin imperfecciones, pero las pequeñas manchas azules en las cortezas con moho no suelen estar presentes en cantidades tan altas como para causar problemas. Si tuvieras un camembert cubierto de moho azul, eso sería cuestionable. Eso significa que hay mucho moho desconocido creciendo donde no debería.
Un científico especializado en lácteos me comentó una vez que no existían informes en la literatura científica sobre mohos en el queso que fueran perjudiciales para los humanos. Dijo que, en teoría, podrían crecer en el queso, pero no lo hacen. ¿Estás de acuerdo?
No existen informes bien documentados de personas enfermas por moho en el queso. Dicho esto, sabemos que puede haber hongos productores de micotoxinas en el queso, pero, en general, no tenemos problemas graves con el moho en el queso.
Fuente: Portal https://www.janetfletcher.com
