El sector lácteo español reúne una serie de especificidades que lo hacen muy relevante desde un punto de vista económico, social y nutricional. La cadena de producción, transformación y comercialización del sector lácteo (vaca, oveja y cabra) «factura en torno a 13.000 millones de euros al año, de los que 9.500 millones corresponden a la actividad industrial láctea, es decir, un 2% de la producción industrial de todo el país», señala Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil).

Su importancia social radica en su contribución a la vertebración del territorio, pues «no en vano, cerca del 40% de los establecimientos lácteos están en municipios de menos de 2.000 habitantes; el 55% en municipios de menos de 5.000 habitantes y casi el 70% en municipios de menos de 10.000 habitantes», añade. A nivel social, es un sector que genera más de 60.000 puestos de trabajo directos y que contribuye de manera fundamental a la fijación de la población al territorio. «Este hecho no solo se refleja en los miles de ganaderos que viven y ejercen su actividad en zonas con grandes problemas de despoblación -destaca el experto-, sino que, además, las industrias lácteas se ubican próximas a las zonas de producción lechera, siendo en muchos casos la principal fuente de empleo industrial cualificado de muchos pueblos».

España es el segundo país de la Unión Europea que más leche de oveja y cabra produce, lo que representa el 15% y el 20%, respectivamente del total comunitario. Mientras que en la producción de leche de vaca se sitúa en torno al 5% de esa cantidad global. «Tras la liberalización del sistema europeo de cuotas para estos alimentos, España ha experimentado un notable incremento de la producción de leche de vaca, pasando en apenas una década de 6 a 7,4 millones de toneladas de leche, lo que ha permitido reducir drásticamente nuestro déficit comercial, también gracias al crecimiento de las exportaciones, fundamentalmente de quesos de alto valor añadido», resalta el responsable de la federación.

En términos de consumo, el nuestro es uno de los países de la Unión Europea en los que más leche se toma. Sin embargo, este fenómeno no se da en otros productos lácteos como la mantequilla, por razones culturales, o el queso. «De ahí que las campañas de promoción del consumo se convierten en un eje de acción prioritario para el sector para alcanzar los niveles de nuestros vecinos», indica Calabozo.

Las exportaciones españolas de productos lácteos han crecido a buen ritmo durante los últimos años. «Hemos pasado en una década de exportar 370.000 toneladas (2010) a casi 530.000 toneladas de productos lácteos (2020), es decir, un 42% más», revela Calabozo. Este incremento evidencia la capacidad de la industria láctea española para competir en el exterior una vez liberado el sector del corsé de las cuotas. Los productos más exportados durante 2020 fueron los quesos, la nata y la mantequilla, y sus principales destinos fueron Francia, Portugal, Italia y Países Bajos.

«Además, durante estos últimos años, están cobrando fuerza mercados como el de China o el de Estados Unidos, donde nuestros productos son muy apreciados. Pese a los aranceles que injustamente interpuso EEUU a los productos agroalimentarios, este país americano sigue siendo nuestro principal mercado en valor para los quesos tradicionales españoles», indican desde la federación.

Retos del sector

El sector lácteo tiene ante sí ambiciosos desafíos en un entorno en el que la sostenibilidad ambiental, la lucha contra la ‘España vacía’ o la importancia de la alimentación saludable y de proximidad son elementos cada vez más relevantes en la sociedad. «Entre los principales retos que tenemos que abordar en los próximos años destaca, en primer lugar, la adaptación a la nueva Política Agraria Común (PAC), con mayores requisitos ‘verdes’ y ambientales», señala Ignacio Elola, presidente de la Organización Interprofesional Láctea (Inlac).

«Es necesario el relanzamiento de proyectos de I+D+i de ámbito sectorial para contribuir a la sostenibilidad, modernización, profesionalización, desarrollo tecnológico del sector lácteo y lucha contra el cambio climático», enumera. Hace falta igualmente avanzar en un sector lácteo dimensionado y eficiente, que «genere valor compartido en todos los eslabones de la cadena, desde los productores hasta las empresas de transformación.

Un sector unido y fortalecido en el que todos puedan obtener una rentabilidad suficiente que les permita poder continuar con su actividad para que así esté garantizada nuestra soberanía alimentaria, más aún en productos esenciales como son los lácteos», puntualiza. Y un sector que sea, además, interlocutor relevante de las autoridades nacionales y regionales.

Actualmente, los costes de producción se han disparado tanto para los ganaderos y cooperativas como para los fabricantes, incluidos los gastos energéticos, «por lo que no se genera valor y todos los operadores atraviesan por una crisis de rentabilidad que necesita respuestas urgentes», se lamenta Elola. Se requieren acuerdos transversales que impliquen a toda la cadena de valor, desde el ganadero a la distribución pasando por la industria.

«Si no logramos revertir la situación, tenemos que ser conscientes de que no vamos a poder garantizar el mantenimiento de parte de la actividad ganadera ni tampoco de las industrias lácteas. El consumidor debe ser consciente de lo que nos jugamos también, y apostar ahora más que nunca por la leche y los productos lácteos de origen nacional», avisa el responsable.

Entre los retos hay que hablar también de la digitalización, muy impulsada en todos los aspectos tras la pandemia. «La innovación en productos y en procesos son fundamentales para el desarrollo y adaptación continua del sector», recuerda el director general de Fenil. Desde la monitorización ‘on time’ y ‘online’ de las condiciones de producción de la leche y su optimización continua, hasta la trazabilidad de las calidades fisicoquímicas, organolépticas e higiénicas en todo momento «son ya una realidad de toda la cadena láctea. Blockchain, internet de las cosas y el resto de elementos digitales que son de actualidad son realidades que se van incorporando a gran velocidad también en este sector», matiza.

Productores

En el mundo lácteo encontramos ganaderos y fabricantes cada vez más eficientes y dimensionados, que han introducido en los últimos años las mejores técnicas de manejo y sofisticadas tecnologías para elaborar una materia prima de primerísima calidad y con las mayores garantías en materia de seguridad alimentaria, trazabilidad, bienestar animal y respeto al medio ambiente. «En los últimos años las explotaciones están mejor dimensionadas, más tecnificadas y son más eficientes, por lo que pueden producir más con menos recursos en un contexto de volatilidad y altos costes de insumos, materias primas, laborales y de energía», afirman desde Inlac.

Al mismo tiempo, España cuenta con miles de explotaciones familiares de vacuno, ovino y caprino, que deben ser protegidas porque son vitales para el mantenimiento del medio rural tal y como lo conocemos hoy en amplios territorios de la Península e islas. «No habrá desarrollo rural ni podremos luchar contra la ‘España vacía’ ni contra el deterioro del medio natural o los incendios forestales si no contamos con la presencia del sector lácteo en nuestros pueblos y municipios», subraya Elola.

Una de las asimetrías del sector es que sigue habiendo ganaderos que no cubren los costes de producción. Para solucionar este problema se pide la colaboración de los operadores de la cadena de valor, con la implicación de todos y especialmente de la distribución comercial, para poner en valor los productos. «En este punto, es evidente que tenemos que luchar contra la utilización de los lácteos como ‘producto reclamo’ a precios muy bajos en algunos puntos de venta.

En países europeos, como Francia, la Administración y el sector han sido capaces de dotarse de una legislación adecuada que ha permitido generar valor. En España, en cambio, se destruye valor. Y estamos a tiempo de alcanzar grandes acuerdos para un futuro prometedor. O lo hacemos entre todos o no nadie tendrá garantías de continuidad», asegura el presidente de la organización.

Los quesos, la joya de la corona

Los principales clientes de la industria quesera española son la Unión Europea, Estados Unidos y Reino Unido. En volumen, las exportaciones de quesos españoles han pasado de 47.430 toneladas en 2010 a 106.700 toneladas en 2020, lo que supone un incremento del 125 %, mientras que, en valor, la subida en este período ha sido de casi el 129 %, hasta totalizar los 508,5 millones de euros. «Las exportaciones de queso de vaca, cabra, oveja o mezcla no han dejado de aumentar en los últimos diez años. Y su futuro es muy prometedor, según nuestras previsiones a corto y medio plazo», resaltan desde Inlac.

Las empresas españolas de quesos tienen grandes expectativas para crecer en mercados exteriores como EE. UU., más aún después de la suspensión de los aranceles a nuestros quesos, al igual que en Reino Unido que, pese al Brexit, ofrece gran potencial, o China entre otros destinos de Asia y Oriente Medio. Ignacio Elola cree que «el tirón del queso español debería servir para impulsar la comercialización de otras referencias, como yogur, mantequilla o leche en polvo».

Falsos mitos

A nivel nutricional, la leche y los productos lácteos son alimentos esenciales para una dieta sana y equilibrada, toda vez que contienen nutrientes de alto valor biológico básicos para el correcto desarrollo alimentario de la sociedad. Desde el punto de vista del consumo por parte de los hogares, durante 2019 se produjo un punto de inflexión en el cual se rompió con la tendencia lentamente decreciente que se experimentaba en la última década. «Esto se explica por la recuperación de la conciencia social sobre los productos de nuestro sector que, durante un tiempo, fueron objeto de una campaña de desinformación y falsos mitos», subraya el director general de Fenil. Esto se vio reforzado durante la pandemia y provocó que las familias españolas volvieran a elegir y a reconocer a los productos lácteos como alimentos esenciales en su alimentación.

«Tenemos que seguir apostando por la promoción, porque estamos viendo un consumo a la baja en algunas categorías durante los últimos meses en un contexto de muchas dudas e incertidumbres en la población. También proliferan bulos y ‘fakenews’ que intentan dañar a la leche para potenciar la venta de productos vegetales», explica, por su parte, el presidente de Inlac. Recuerda que esta recuperación se debe en buena parte al papel que juegan los lácteos en la prevención de ciertas enfermedades.