Con una producción diaria de unos 4.000 litros de leche, elaboran una gama de productos que van desde el cremoso y el cuartirolo hasta otros más elaborados, como el Moro (con ceniza) o el Bransen (un queso duro con un año de maduración, bautizado en honor a su pueblo). También se destacan un queso semiduro revestido en pétalos de rosa y caléndula, con cera de abeja y aceite de oliva; y un nuevo queso llamado Tala, inspirado en el taleggio italiano y nombrado en honor al árbol autóctono de la zona pampeana, con el que en Italia se suele acompañar la polenta.

“El rendimiento promedio es del 10%, es decir, de 1.000 litros de leche obtenemos 100 kilos de queso. Todo lo que ordeñamos se procesa en el campo”, precisó López Seco, y agregó que también producen ricota, dulce de leche y manteca casera.

Los productos con certificación orgánica mantienen restricciones en el uso de insumos. “Nuestra base es lo más natural posible: leche, cuajo y un fermento liofilizado. No agregamos nada más”, explicó. Esta filosofía, aunque implica costos más elevados y menores rendimientos, se traduce en un diferencial de calidad.

En términos económicos, los quesos orgánicos de la empresa tienen un precio entre 20 y 25% superior los convencionales de otras pymes lácteas. “El proceso de maduración es más largo. No vendemos un sardo con menos de seis meses de estacionamiento ni un Bransen con menos de ocho. Ese tiempo se refleja en el sabor”, ejemplificó.

El desafío de la transición

El paso de una lechería tradicional a un sistema orgánico no fue sencillo. “Lo primero que tuvimos que cambiar fue el chip mental. Siempre me dediqué a la producción convencional, utilizando los recursos tecnológicos disponibles”, reconoció.

Uno de los mayores desafíos fue aprender a convivir con plagas y malezas sin recurrir a herbicidas o insecticidas sintéticos. “Por ejemplo, ahora tenemos un ataque fuerte de oruga militar en la avena, que estaba casi lista para el pastoreo. No puedo hacer nada más que confiar en el control biológico natural, como las garzas blancas que se alimentan de estas orugas”, explicó. “El insecto siempre ataca los cultivos más vulnerables. En este caso, la avena no estaba lista para ser pastoreada, pero cuando la plaga pasa a la alfalfa, podemos controlarla comiendo el cultivo con las vacas”, detalló.

La transición implicó replantear el manejo agronómico. “Las malezas compiten con los cultivos que implantamos. Para controlarlas, utilizamos escardillos y labranzas mecánicas, aunque sabemos que no es ideal”, señaló. Este proceso es un aprendizaje constante. “Es volver a aprender a producir de otra manera, buscando regenerar el suelo sin perder de vista nuestro objetivo principal: producir leche de calidad”, afirmó.

Aunque su rol principal está en la fábrica de quesos, Rosario no dejó de involucrarse en todas las etapas del proceso. “Estoy en el campo regulando la sembradora, participando en el tacto con el veterinario y estando en cada detalle”, comentó. Para fortalecer el equipo, incorporó a Priscila Gähwiler, una compañera de la Diplomatura Fromagelier, quien se encarga de supervisar la quesería junto con un ayudante. “Su trabajo es fundamentales para mantener la calidad de nuestros productos”, destacó.

Beneficios de la producción orgánica

La decisión de adoptar un sistema de producción orgánica responde a una filosofía de vida. “Es una elección consciente de no utilizar insumos que puedan ser nocivos para la salud”, explicó López Seco. Este enfoque implica una relación más armónica con el ambiente. “No buscamos combatir a la naturaleza, sino convivir y aprovechar los recursos de manera sostenible”, señaló. Un ejemplo es el uso de purines de los animales como fertilizante natural, que contribuye a la regeneración del suelo.

El bienestar de las vacas es una prioridad en el sistema orgánico. “No exigimos a los animales que alcancen su máxima capacidad productiva. Preferimos que produzcan 20 o 22 litros de leche por día, en lugar de forzarlas a llegar a 50”, explicó. Este enfoque mejora el bienestar de las vacas, aumenta la longevidad y el ciclo reproductivo.

Para facilitar el pastoreo y reducir el estrés de los animales, implementaron un sistema de aguadas presurizadas que acerca el agua a los potreros. “Así, no necesitan salir del lote excepto para el ordeñe”, detalló. La filosofía orgánica se extiende al equipo de trabajo. “Buscamos brindar bienestar no solo a la hacienda, sino también a las personas que integran el proyecto”, destacó.

Sistema pastoril

El rodeo actual de la empresa incluye 192 vacas en ordeñe. “Hoy tengo un 25% de vacas Jersey y un 50% de Holando puro”, López Seco. “Estoy orientando la producción a una cruza entre ambas razas, llamada Kiwi, en la búsqueda de animales más moderados, adaptados al sistema pastoril, con menos requerimientos nutricionales, más facilidad para preñarse y mayores porcentaje de sólidos en la leche”, agregó.

La dieta se centra en el pastoreo, complementado con reservas. “Sembramos alfalfa y otras leguminosas, y hacemos silo de maíz y sorgo”, señaló. Aunque los rendimientos en el sistema orgánico son menores comparados con los convencionales, los resultados son suficientes para mantener la viabilidad del proyecto. “Este año, el silo de maíz rindió 20.000 kg de materia verde por hectárea, frente a los 38.000 kg que se obtienen en promedio con el paquete tecnológico convencional en la zona”, precisó.

Uno de los desafíos es obtener insumos orgánicos. “Casi todos los semilleros tratan las semillas, así que debemos planificar con anticipación y buscar proveedores que nos garanticen semillas sin tratamiento o de origen orgánico”, explicó.

La sanidad del rodeo se maneja bajo estrictos protocolos. “Podemos usar antibióticos, pero solo con prescripción veterinaria y respaldados por una documentación rigurosa”, aclaró. Esto incluye facturas de compra, registros de aplicación y justificaciones detalladas, lo que implica un importante trabajo administrativo.

La certificación orgánica exige auditorías anuales. “En 2024 tuvimos dos inspecciones, que nos obligan a mantener la documentación al día”, destacó.

Cercanía con el cliente y expansión

La empresa logró posicionar sus quesos orgánicos en un mercado de nicho, con una distribución que abarca principalmente Buenos Aires, La Plata y diversas provincias del país. Para garantizar la calidad del producto durante el transporte, cuentan con dos vehículos refrigerados que realizan envíos de manera regular.

“Nuestros clientes son, en su mayoría, restaurantes, cocineros, particulares y dietéticas o negocios naturistas. Son personas que valoran saber qué hay detrás de lo que consumen”, explicó. Este perfil de consumidor permitió establecer un diálogo constante con la empresa. “Recibimos feedback de nuestros clientes, si algo no cumple con sus expectativas o si hay algún detalle que mejorar. Al ser productos artesanales, a veces hay variaciones, pero siempre tratamos de mantener la calidad”, destacó.

Además de la distribución tradicional, la empresa potenció su tienda online, para llegar a clientes de todo el país. “Hacemos envíos a domicilio con un monto mínimo, y al estar ubicados en Brandsen, a solo una hora de la Ciudad de Buenos Aires, contamos con una logística estratégica”, señaló.

Recientemente abrieron un local de venta al público, que funciona como punto de venta y como un espacio para eventos. “La idea es que los clientes nos visiten, conozcan los productos y participen de actividades como catas de quesos y vinos”, concluyó.