La pasteurización ha sido durante décadas la referencia en seguridad alimentaria para los productos lácteos. No obstante, el auge de los quesos artesanales y el interés creciente por la trazabilidad y el origen de los alimentos han puesto de nuevo en primer plano una pregunta clave para consumidores y productores: ¿es mejor comprar quesos pasteurizados o de leche cruda?
¿Qué significa leche cruda y pasteurizada?
Los quesos de leche cruda se elaboran con leche que no ha sido sometida a tratamiento térmico intenso antes de transformarse en queso. En cambio, la leche pasteurizada es calentada a temperaturas que eliminan microorganismos, lo que tradicionalmente se asocia a mayor seguridad sanitaria, especialmente para consumo directo del líquido.
En el caso del queso, sin embargo, la cosa es más compleja: el proceso de elaboración (cuajado, fermentación, acidificación) transforma profundamente la leche y reduce muchos riesgos asociados al consumo en crudo. Por eso, incluso quesos de leche cruda pueden cumplir con garantías sanitarias si se elaboran bajo sistemas controlados.
Seguridad y proceso quesero: ¿qué cambia?
La pasteurización elimina bacterias potencialmente nocivas y facilita la producción industrial con estándares uniformes. Sin embargo, en queserías artesanales, la acidificación natural del proceso favorece bacterias beneficiosas que desplazan a posibles patógenos —un mecanismo comparable a otras técnicas tradicionales de conservación de alimentos— lo que ayuda a explicar por qué los quesos de leche cruda pueden ser seguros para el consumo si están bien elaborados.
Sabor, complejidad y carácter del queso
Uno de los argumentos más citados por defensores de la leche cruda es su capacidad para producir quesos con mayor complejidad aromática y gustativa, muchas veces más expresivos del territorio. Esto se debe a que los microorganismos que intervienen en el desarrollo del sabor permanecen presentes hasta etapas posteriores de maduración.
Algunos expertos comparan esta experiencia con la de los vinos naturales: pueden ser más “funky” o impredecibles, pero también más interesantes para quienes buscan perfiles únicos y ligados a un lugar específico.
Territorio, escala y proximidad
Un elemento recurrente en el debate es la proximidad entre productor y quesería. Las queserías que trabajan con leche cruda suelen ser de escala pequeña y muy ligadas al territorio, porque la leche debe procesarse rápidamente y no puede refrigerarse por largos períodos o transportarse desde lejos sin perder calidad.
Esta cercanía con la materia prima no solo es una cuestión de logística, sino también de identidad: los quesos de leche cruda reflejan prácticas productivas locales, pasturas específicas y el ecosistema microbiano propio de cada región.
¿Los quesos pasteurizados son menos valiosos?
No necesariamente. El artículo original destaca que hay queserías pequeñas que elaboran productos excepcionales con leche pasteurizada, siempre que trabajen con leche de proximidad y procesos cuidados, lo que demuestra que la calidad del queso no depende exclusivamente del tratamiento térmico de la leche.
Incluso críticos y someliers insisten en que el foco no debería limitarse al tipo de leche, sino a la calidad artesanal y al apoyo a productores pequeños y de montaña.
¿Cuál elegir como consumidor?
El debate entre leche cruda y pasteurizada no debe reducirse a una elección binaria de “mejor” o “peor”. Más bien, puede convertirse en una invitación a:
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Priorizar quesos artesanales ligados a su territorio.
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Evaluar la trayectoria y prácticas del productor.
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Conocer y disfrutar la diversidad sensorial de los quesos.
Un buen queso, sea de leche cruda o pasteurizada, puede ser una puerta para explorar tradiciones, técnicas y sabores que reflejan la cultura alimentaria de un lugar.
Conclusión
En la creciente escena de queserías especializadas y consumidores curiosos, la diferencia entre quesos pasteurizados y de leche cruda es menos un juicio de valor absoluto y más una cuestión de contexto, propósito y preferencia. Mientras la pasteurización sigue siendo una herramienta valiosa para la seguridad y la estandarización, los quesos de leche cruda destacan por su capacidad de expresar la singularidad del territorio y del productor, convirtiéndose en una experiencia gastronómica atractiva para quienes buscan autenticidad y complejidad sensorial. L
Fuente: La Vanguardia
