La empresa láctea Capilla del Señor fue marcando un rumbo en lo que hace a la producción quesera diferenciada. Lo hicieron desde una visión empresaria que los fue vinculando con el Estado y con la ciencia y la tecnología, permitiendo así que una Pyme, alcanzara el valor agregado que pueden ofrecer las grandes industrias lácteas. Hablamos con el referente de esa empresa radicada en Villa María, Álvaro Ugartemendía, que el 1 de julio comenzó a comercializar la muzarella sin lactosa, permitiendo a una franquicia de pizzerías (Pan Plano) ser las primeras en el país en elaborar pizzas sin lactosa.
-¿Cuándo comenzaron con este camino de hacer quesos más saludables?
-Siempre fuimos desafiantes, en el sentido de que queríamos diferenciarnos del mercado. Creo que estuvo en nuestro ADN hacer productos más saludables, porque consumir un queso ya de por sí es saludable.
Así fue que empezamos haciendo la muzzarella light (2011) y gracias a la vinculación con INTA pudimos desarrollar dos quesos funcionales, que están patentados y que aportan elementos para reducir el colesterol, como fue el Port Salut y la muzarella light con fitoesteroles, -que son compuestos de origen vegetal que ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo en el consumidor-; a los que también le sumamos antioxidantes naturales.
Estos quesos funcionales los hicimos en Capilla del Señor junto al INTA y la verdad es que tuvimos muchos reconocimientos, como el que nos dio un mes el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), que nos distinguió como “un caso de éxito” a nivel mundial.
Finalmente, pudieron traer todo el proceso a nuestra planta y así comenzamos a producir quesos que, siguiendo los lineamientos del Código Alimentario Argentino, se denominan “sin lactosa”. Además, desde el INTI hacen un seguimiento para ir validando la producción, verificando así que cumplamos todos los procesos.
-¿Qué significa para una Pyme láctea trabajar con los profesionales del INTI o del INTA?
-Nosotros estamos muy felices, porque levanta la vara profesional y nos permite hacer un queso que además de saludable, es inclusivo. Nos indicaron en el mismo INTI que el 75% de la población tiene algún tipo de intolerancia a la lactosa. Con este producto que estamos haciendo desde una pyme ubicada en el interior, hacemos que esas personas con intolerancia, puedan compartir una pizza con sus amigos. Para nosotros tiene un gran valor.
-¿Debieron hacer inversiones en maquinarias para producir el queso sin lactosa?
-No, lo que se tuvo que cambiar fue el proceso, o para decirlo correctamente, los instructivos de trabajo. También se cambiaron los controles sobre el producto y hoy en día, estamos a punto de comenzar con toda la producción de semiduros, duros e hilados de la marca Lombarde, sin lactosa. Es el mismo producto, el mismo sabor, con un agregado de valor.
-El queso sin lactosa de Lombarde ya está en la calle. ¿Cómo fue la recepción de los clientes?
-La verdad que muy buena. El 1 de julio comenzamos ya a entregar a la franquicia Pan Plano la muzzarella sin lactosa y se convirtieron en los primeros en hacer una pizza de esas características. Pero además, pudimos sumar clientes. A fines de agosto parte un embarque hacia Brasil con 12 toneladas de muzzarella sin lactosa. Esa operación comercial la pudimos hacer con el grupo de Sensaciones Queseras y con el apoyo de ProCórdoba.
Así fue como concretamos una operación cargando en ese envío no solo las 12 toneladas que te mencioné, sino también 10 toneladas de muzzarella Lombarde tradicional y 1.800 kilos de queso azul Emperador, con lo que demostramos que juntos podemos realizar este tipo de ventas.
