Las grandes empresas lácteas ya iniciaron el camino para producir productos tales como leche en polvo, leche fluida o quesos de bajo contenido de lactosa.

Gustavo Cherubini, director del laboratorio de la ESIL, señaló que la inquietud “surgió porque cada vez hay más gente con intolerancia a la lactosa y, frente a eso, los médicos te sacan los lácteos”. Y con base en eso, se pusieron a desarrollar investigaciones para que la posibilidad de producir quesos deslactosados esté al alcance también de las pequeñas y medianas empresas.

“Iniciamos un trabajo con quesos de pasta dura, como sardo, romanito y reggianito, y así fue que elaboramos, en la planta piloto de la ESIL, quesos con fermentos que se pueden conseguir en la zona”, dijo.

“En el laboratorio los analizamos y hemos visto que, siguiendo un proceso determinado de fermentación, se logra una reducción significativa del contenido de lactosa, con niveles que están por debajo de lo que pide el Código Alimentario Argentino para rotular al producto con el sello de ‘sin lactosa’ o con el de ‘bajo en lactosa’”, indicó.

Además de la producción en el laboratorio, desarrollaron también otra línea de trabajo a partir de las empresas que enviaron sus quesos de pasta dura en distintos estadíos de elaboración. “El resultado de los análisis que hicimos con esos quesos es que también puede alcanzar el status de libre de lactosa”, indicó Cherubini.

La idea es “avanzar en la producción de quesos con este status, porque se elaboran con un proceso similar, sin necesidad de hacer grandes inversiones”, explicó.

“Solo se deben hacer algunas modificaciones al proceso de fermentación durante la elaboración”, dijo, aclarando que los fermentos que usan para reducir el contenido de lactosa no son más costosos que los tradicionales.

En ese marco, decidieron realizar, el 10 de abril último, un encuentro para dar a conocer los resultados.

Fue en las instalaciones de la ESIL  y contaron con el acompañamiento de Germán Tenedini, titular de la Dirección de Control de la Industria Alimenticia de la Provincia de Córdoba, y el propio Gustavo Cherubini, del Laboratorio de la institución educativa.

“El encuentro fue enriquecido por los aportes de la licenciada (en Nutrición) Sara Penoncello y de la médica pediatra Florencia Ruggeri, quienes diariamente son consultadas por los efectos de la intolerancia a la lactosa”, informaron desde la ESIL.

Por su parte, el Secretario de Comercio y Pyme, Juan Pablo Inglese, hizo referencia a la importancia de abordar este tipo de problemáticas de manera interinstitucional.

¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

Las personas que tienen intolerancia a la lactosa no pueden digerir el azúcar (lactosa) que contiene la leche. A raíz de esto, tienen problemas estomacales después de ingerir algún producto lácteo.

El desarrollo que está acompañando el ESIL permite que las personas con esta afección no se priven del consumo de productos lácteos, dado que pueden lograr hacerlos con bajo contenido de lactosa y así poder tramitar el sello que los acredita como tales.