¿Cómo llegar a fabricar quesos sin leche? Esta es la pregunta que hace unos años se hicieron Cristina Quinto y Juan Antonio Baracat, una pareja, de Alicante ella y de Argentina él, que optó por abandonar el mundo de la banca en el que trabajaban, como analista de sistemas y especialista en Big Data respectivamente. Y es que después de vivir en Argentina durante 11 años, decidieron venirse a España a emprender y adentrarse en el mundo de la alimentación, donde ya habían adquirido experiencia durante su estancia en el país sudamericano.

El resultado fue Mommus, una empresa centrada en la producción de quesos curados sin leche a partir de frutos secos con ingredientes 100% naturales y dirigidos especialmente a un público vegano, una filosofía que ambos comparten desde hace cuatro años.

«En el mercado vimos que existían productos muy procesados a base de coco, saborizantes y químicos, pero queríamos conseguir un producto natural con sabor a queso, pero sin utilizar saborizantes», señala Quinto. Para ello, la investigación se centró en la posibilidad de realizar el proceso tradicional de curado del queso, inoculándoles los fermentos que se utilizan en los quesos que llevan leche.

Tras muchas pruebas, llegaron a la conclusión de que, a partir de la combinación de frutos secos, fermentos, agua, sal y un tiempo concreto de fermentación se podían desarrollar sabores parecidos al queso. Un tiempo que estos quesos pasan en cámaras de curado que cuentan en su obrador de Alicante, para obtener ese sabor y olor tan característico, sin necesidad de saborizantes. «Y nos lanzamos a la piscina», reconoce.

Y este proyecto consiguió ser uno de los ganadores del Sprint de Creación de Empresas de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, donde recibieron el asesoramiento empresarial y en tecnología de los alimentosnecesario para que Mommus fuera una realidad, y ya forma parte de su Parque Científico.

El producto estrella es un queso camembert vegano, el único que existe de estas características, 100% vegetal, en el mercado español. El queso está hecho en un 87% de anacardos, además de agua, sal y fermentos y requiere de cuatro semanas de maduración en la cámara.

«No había alternativas a este tipo de queso de origen vegetal», afirma Quinto, lo que les permitió introducirse muy rápido en un mercado como el vegano que sigue creciendo muy rápido.

Desde que iniciaron su comercialización hace casi un año han venido cerca de 7.000 unidades en 70 tiendas de productos ecológicos de toda España.

EL SURTIDO

Además del camembert vegano también han apostado por una variedad untable -de la que han venido alrededor de 3.500 unidades- y en breve sacarán al mercado un queso semicurado y otro cremoso con sabor a ajo negro, y por supuesto, 100% naturales.

Al hablar de fermentos, explica Quinto, se trata de aquellas bacterias, mohos y levaduras que habitualmente se añaden a la leche, pero en esta ocasión a los frutos secos. «Si estos fermentos tienen la ‘comida’ necesaria para desarrollarse en condiciones de temperatura y humedad concretas y adecuadas, desarrollan sabores característicos que nuestro cerebro enseguida asocia con el queso».

Estos productos están dirigidos a un público principalmente vegano, pero también para los vegetarianos, consumidores de comida orgánica, macrobiótica o intolerantes. «El mundo cada vez es más vegetal y la gente quiere probar alternativas en la alimentación», afirma.

Incluso destaca que muchas personas no quieren tomar leche, ya no por una cuestión animalista, sino porque consideran que no es un producto saludable y prefieren apostar por otros más naturales. «Existe un verdadero mercado en torno al mundo de la alimentación vegetal. Cada vez la demanda de este tipo de productos es mayor y el volumen de ventas de los quesos de Mommus también ha experimentado ese crecimiento», comenta. Ahora, con una ayuda a la internacionalización de la Cámara de Comercio, quieren dar a conocer sus productos veganos en ferias internacionales de alimentación. La idea de Mommus es seguir desarrollando nuevas variedades de queso. Además, en un futuro pretenden adquirir cámaras más grandes con las que ampliar el volumen de producción y con ello poder suministrar a cadenas de supermercados ecológicos. Pero también innovar en sustitutos vegetales campo de la alimentación, como por ejemplo la carne.