El lactosuero, un subproducto de la elaboración del queso, es el principal efluente contaminante de la industria láctea. En la Argentina, se producen alrededor de 4000 millones de litros de suero por año. Si bien se trata de un líquido rico en nutrientes que podría ser aprovechado para elaborar nuevos productos alimenticios, los costos de tratamiento son muy elevados y se requieren grandes volúmenes para que su industrialización sea rentable. Es por eso que muchas pymes queseras terminan desechando el efluente, lo que tiene efectos negativos en el ambiente.
En busca de una solución para este problema, investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), perteneciente a la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (FIQ–UNL), trabajan en el desarrollo de productos lácteos funcionales a partir de lactosuero. Ya tienen casi finalizada la formulación y elaboración de dos productos, un queso untable y un postre lácteo, y están por comenzar el proceso de transferencia a una empresa cordobesa.
“Para las pymes, afrontar el tratamiento del lactosuero no es rentable. Desde una pyme de Córdoba nos contaron que pagan entre 20.000 y 25.000 pesos por día para que se lleven el suero. Algunas tienen criaderos de cerdo y usan parte del efluente como alimento. Otras lo usan para regar campos y muchas lo terminan desechando a cauces de agua. Sabemos que sirve para fabricar materia prima de gran valor, ya que las proteínas del suero tienen mayor valor biológico que las del huevo o la carne, por eso buscamos darle un aprovechamiento”, cuenta a TSS el doctor en Ingeniería Química Sergio Rozycki, a cargo del proyecto.
El equipo del Área de Leche y Productos Lácteos del ITA viene trabajando en el tema desde hace unos años con el foco puesto en encontrar algo que sirva sobre todo para las pymes, ya que algunas empresas grandes tienen la capacidad para revalorizar el efluente. Sin embargo, Rozycki cuenta que, para que ese aprovechamiento sea rentable, es necesario tratar al menos 300.000 litros de suero por día y las pymes obtienen unos 20.000 o 30.000 diarios. Es decir, un volumen grande para ser residuo pero chico para ser productivo.
“En general, las grandes empresas hacen sopas en polvo, caramelos, productos que no son de consumo masivo, por eso no han tenido tanto éxito. Nosotros propusimos desarrollar quesos untables, postres lácteos, bebidas y helados, que son considerados de consumo masivo. Además, en la formulación que proponemos, dos tercios corresponden al suero y eso abarata costos. También pensamos en productos que tengan buen valor agregado de venta. Todo eso ayuda a la rentabilidad de la empresa”, indica el ingeniero.
Otra ventaja importante en este sentido es que no se requieren grandes inversiones en equipamiento para poder instalar el procedimiento en una pyme. Muchos de los equipos que se necesitan, como sistemas para enfriar y calentar o pasteurizadores, ya existen en este tipo de emprendimientos. “Lo único que puede no tener es un homogeneizador, que es para darle una buena terminación, que salga cremoso. Pero la idea es que con lo que tenga la pyme se pueda arreglar para elaborar estos productos”, aclara Rozycki.
El trabajo de los investigadores consiste en el desarrollo y optimización de formulaciones y procesos productivos para la elaboración de quesos untables, postres lácteos, bebidas fermentadas y no fermentadas, y helados en base a lactosuero. Primero, se hizo un diseño estadístico experimental donde se colocaron datos físico-químicos de distintos productos comerciales para evaluar su composición y tratar de optimizar la formulación propia, es decir, ver cuánto había que agregar de cada variable para que el producto de los investigadores se parezca al producto comercial.
“Para definir esto, observamos el porcentaje de sólidos totales y de agua en cada producto. Los postres y quesos untables tienen un 30% de sólidos, mientras que el suero tiene un 6,5%. Entonces, había que ver cómo completar el porcentaje restante. Usamos, por ejemplo, leche en polvo y WPC (concentrados proteicos de suero en polvo) para que se parezcan nutricionalmente a los productos que están en el mercado pero mejorados, gracias a las proteínas del lactosuero”, explica el investigador.
Una vez que obtuvieron las distintas formulaciones, las fueron probando con equipamiento tanto de laboratorio como de planta piloto. Actualmente, trabajan en la evaluación de las características físicoquímicas, y las propiedades mecánicas y sensoriales de los productos desarrollados para poder cerrar la formulación final. “Ya hemos desarrollado postres lácteos y quesos untables fortificados con calcio y con un aditivo alimentario que tiene hierro, zinc y vitamina C. Esos dos ya los tenemos prácticamente terminados”, señala el especialista.
El financiamiento proviene principalmente del programa “Ciencia y Tecnología contra el Hambre, que impulsa el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCYT) junto con el Ministerio de Desarrollo Social. También tienen un aporte de la UNL. Aparte de Rozycki, integran el equipo los investigadores Juan Diego Cortez y Leonardo Calderón y cuentan con la participación de otros especialistas del ITA, estudiantes y becarios. Además, como parte de esta iniciativa también colaboran con un grupo de la Universidad Nacional de Rosario, liderado por la doctora Patricia Rizzo, para desarrollar yogures enriquecidos con antocianinas y con derivados proteicos de espirulina.
Los próximos pasos incluyen iniciar el proceso de transferencia, al menos de un producto, y continuar con la elaboración de yogures fortificados y bebidas funcionales. “La transferencia es la parte más difícil. Para facilitar este proceso, tratamos de usar insumos lo más baratos posibles y que estén al alcance. En general, las empresas se muestran interesadas pero al momento de invertir cuesta un poco más. Estuvimos hablando con la empresa láctea Capilla del Señor, de Villa María, Córdoba, que estaría dispuesta a adoptar los resultados. Así que tenemos que terminar de armar el paquete y tratar de concretar la transferencia”, finalizó Rozycki.
