Los amantes del queso deben aprender a apreciar la diversidad de sabores, colores y texturas, a veces dentro del mismo producto, para proteger su futuro.
Los clásicos quesos franceses Roquefort y Camembert podrían estar en peligro de “extinción” debido a la creciente “estandarización” de las normas de producción, según un nuevo estudio científico.
El Centre national de la recherche scientifique (CNRS) afirma en un informe publicado el 10 de enero que la industria agroalimentaria -incluidas las normas AOC- está ejerciendo demasiada presión sobre la producción de este tipo de quesos.
El roquefort fue el primer queso que obtuvo la denominación de origen controlada (AOC), en 1925, y sólo puede etiquetarse como tal si se madura en las bodegas cercanas a Roquefort-sur-Soulzon (sur de Aveyron, Occitanie).
Esto se debe a la “normalización” de la producción, añade.
#CNRSleJournal Les fromages hébergent une multitude de micro-organismes capables de transformer le lait. Sélectionnés par l’humain, ces ferments ne sont pas épargnés par les standards de l’industrie agro-alimentaire, au point que les fromages bleus ou … https://t.co/2deBZ12vrN
— CNRS 🌍 (@CNRS) January 10, 2024
Por ejemplo, en Roquefort-sur-Soulzon, Lactalis representa más del 50% de la DOC Roquefort (en concreto, la marca Roquefort Société). Hay algunos productores más pequeños, como Maison Carles y Maison Gabriel Coulet, pero cada vez son menos.
“El sector agroalimentario ha ejercido tanta presión de selección sobre los hongos que los quesos que no son de granja y no están protegidos por la AOP tienen ahora una diversidad de microorganismos extremadamente pobre”, afirma la investigadora Jeanne Ropars en el informe.
Cepas de hongos que desaparecen
“Hasta la fecha, sólo se conocen en el mundo cuatro poblaciones de la especie de hongo P. roqueforti [el hongo utilizado en el proceso de maduración del queso]”, explica.
La Dra. Ropars, junto con la Dra. Tatiana Giraud y su equipo del laboratorio Écologie, Systématique et Évolution de Gif-sur-Yvette (Essonne, Île-de-France), ha secuenciado el genoma del microorganismo utilizado en la fermentación del queso azul Termignon.
De las dos poblaciones domesticadas del microorganismo, una es utilizada por los productores de DOC, y el segundo tipo es utilizado por todos los demás, dijo el equipo. Estos microorganismos son seleccionados por el hombre, pero las normas de producción podrían ponerlos en peligro, sobre todo en el caso de los productos sin DOC.
Según el CNRS, las normas de producción exigen que los quesos sean atractivos, sepan bien, no tengan colores confusos, no produzcan micotoxinas (toxinas segregadas por los hongos) y, sobre todo, maduren rápidamente.
El Dr. Ropars explicó que cada vez que los productores seleccionan organismos, “su diversidad genética tiene que reducirse drásticamente… [y] los productores no se dieron cuenta de que habían seleccionado un único individuo y que eso no era sostenible a largo plazo”.
El camembert también cerca de la extinción
El mismo problema afecta también a otros quesos azules franceses, y a otros quesos blandos como el Camembert, advierte el CNRS, ya que muchos pequeños productores obtienen sus esporas directamente de los grandes productores.
Según el estudio, la bacteria Penicillium camemberti, utilizada para el Camembert, está “a punto de extinguirse”, ya que la misma cepa se seleccionó en 1898 para el Brie y luego para el Camembert.
Esto se debe en parte a que los productores han favorecido históricamente las bacterias blancas (P. camemberti albino) para conseguir la característica corteza blanca, en contraste con otras bacterias grises, verdes o anaranjadas.
Esto significa que la cepa, utilizada generación tras generación, está perdiendo su capacidad de reproducción, lo que reduce enormemente su disponibilidad. Sin embargo, las directrices de la DOC Camembert establecen que sólo esta bacteria puede utilizarse en la producción del queso, lo que supone una amenaza aún mayor.
Sin embargo, según los investigadores, la cepa de bacterias que utilizan actualmente los productores de Roquefort AOC todavía tiene “un poco más de diversidad”.
Edición del genoma: ¿Una posible solución?
Para evitar que las cepas desaparezcan, el equipo de investigación del CNRS está elaborando planes para ayudar a suministrar a los productores cepas ligeramente modificadas que les permitan seguir trabajando, quizá con ayuda de la edición del genoma.
“A veces los productores se ponen en contacto con nosotros para saber si es posible modificar un gen”, explica Giraud. Otro posible tipo de bacteria que podría sustituir a P. camemberti es Penicillium biforme, ya que está presente de forma natural en la leche cruda. Sin embargo, esto podría cambiar algo el sabor o el color.
“Si los amantes del queso quieren seguir consumiéndolo, tendrán que aprender a apreciar la diversidad de sabores, colores y texturas, a veces dentro de un mismo producto”, afirma el Dr. Giraud.
En 2022, las ventas de roquefort cayeron un 6% interanual, según un estudio del Institut national de l’origine et de la qualité.
