Hubo un tiempo no tan lejano donde comprar leche eran tan simple como elegir entre la entera y la desnatada. Los paladares más exquisitos se quejaban de que la desnatada, aunque les ayudaba a controlar el peso, tenía un sabor más pobre. La vía intermedia llegó con la semidesnatada. La legislación vigente la describe como “la que contenga un mínimo del 1,50% y un máximo del 1,80% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 8,30 de extracto seco magro procedente de la leche”.
Lo que se planteaba como una propuesta más ha acabado arrinconando a la leche entera. En los últimos 17 años el consumo de leche entera en España ha descendido, a la vez que aumentaba el de la semidesnatada. La principal razón para este cambio es que, al tener la mitad de grasa que la leche entera (por ley debe tener un mínimo del 3,2% de materia grasa), presenta un perfil lipídico bastante razonable para quienes no quieren enemistarse con la báscula. Pero, a la vez, muy alejado de quienes tienen un problema de obesidad y necesidad de recortar con parte de la grasa de su dieta: la semidesnatada presenta hasta seis veces más de grasa que la desnatada (máximo 0,3% de materia grasa). Por la misma razón, la semi tiene un sabor más parecido a la leche entera de toda la vida.
Menos grasa, ¿menos nutrientes?
Tras la grasofobia de los últimos años, estudios recientes apuntan que eliminar de un plumazo alimentos saludables, aunque con grasa, podría no ser tan buena idea para la población sana. Por esa línea va un artículo publicado en la revista médica JAMA, donde se cuestionan abiertamente las directrices del gobierno de los EE UU aconsejando a la población en general, salvo niños, el consumo de lácteos bajos en grasa.
España no queda al margen de este debate. Un artículo aparecido en la revista Nutrición Hospitalaria concluía que “no existen suficientes evidencias científicas para recomendar a la población general el consumo de productos lácteos bajos en grasa o desnatados de forma preferente, en lugar de su versión entera”. Pero, mientras solo sean líneas de investigación, la consigna de las guías alimentarias y entidades como la OMS sigue siendo consumir preferentemente lácteos bajos en grasa. Porque, ¿qué se pierde al quitar la grasa? De entrada, parte de las vitaminas liposolubles de la leche, A y D. Si uno no puede tomar lácteos o no le agrada su sabor, tampoco hay que alarmarse: estas vitaminas pueden cubrirse a partir de frutas y hortalizas, en el caso de la vitamina A; y de pescados azules y la exposición segura al sol, en el caso de la D.
¿Problemas cardiovasculares? Toma semidesnatada
Ante la disyuntiva de si es mejor quitar grasa o dejarla, la semidesnatada tiende una entente cordiale entre los partidarios de la ‘sin’ y la ‘con’. La coordinadora del programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón, María Elisa Calle, la avala en pacientes con una enfermedad cardiovascular. Estas personas necesitan mantener bajo control el colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol malo), asociado al consumo de grasa saturada presente en muchos alimentos de origen animal. “Yo les recomendaría que tomaran la leche semidesnatada o desnatada, lo mismo que con otros lácteos, y que no añadieran azúcar”, dice la experta.
Ahora bien, no todas las grasas saturadas parecen estar asociadas al riesgo de enfermedades. Es lo que sucede con los ácidos grasos C15 y el C17 de la leche y que parece que podrían reducir el riesgo de desarrollar diabetes.
Esto lleva un vaso de leche semi
Esencialmente, en un vaso de leche semidesnatada (200 ml) hay uno poco más de proteínas (6,4 gramos frente a 6,1) y un tercio menos de energía (90 kcal frente a 130 kcal) que en uno de leche entera. En ambos casos puede encontrarse con o sin lactosa. Donde se nota el recorte en grasa, además de en energía y grasas saturadas, es en las vitaminas liposolubles: 20,5 mcg frente a 46 mcg en la vitamina A; 0,01 mcg frente 0,03 mcg en la vitamina D (datos por cada 100 gramos).
Elixir de juventud
Casi todos los estudios sobre la grasa de la leche se centran en sus consecuencias a nivel cardiovascular y metabólico. Investigadores de la Universidad de Bringham Young han llevado su estudio por otros derroteros: el envejecimiento biológico. Y acotaron el estudio a la diferencia entre beber leche entera y semidesnatada. Los análisis se centran en leches 1% y 2% de materia grasa, no perdamos de vista que los parámetros legales para los lácteos en EE UU no corresponden con los de la Unión Europea.
El resultado fue sorprendente: por cada incremento del 1% en la materia grasa de la leche descubrieron que los telómeros (los extremos de los cromosomas) se acortaban en 69 pares de base. Los pares de base son las parejas de nucleótidos opuestos y complementarios conectadas por puentes de hidrógeno en la cadena de ADN. Cuantos menos puentes, más cortos son los telómeros. Y eso, tal como revelaron los ganadores del premio Nobel de Medicina en 2009, se relaciona directamente con un acortamiento de la esperanza de vida.
