Una de las posibles razones por las que millones de litros de bebidas vegetales acaban en las cestas de la compra de los consumidores es que su huella climática suele ser menor que la de la leche de vaca. Pero, ¿son mejores las bebidas vegetales que la de vaca? Las conclusiones de una investigación de la Universidad de Copenhague, en colaboración con la de Brescia (Italia), aseguran que los consumidores se equivocarían si consideraran a las primeras más sanas que la leche de vaca.
En el estudio, los investigadores examinaron cómo las reacciones químicas durante el procesamiento afectan la calidad nutricional de diez bebidas vegetales diferentes, comparándolas con la leche de vaca. Según explican en un comunicado, el panorama general es claro:
«Definitivamente, necesitamos consumir más alimentos de origen vegetal. Pero si buscas una nutrición adecuada y crees que las bebidas de origen vegetal pueden reemplazar a la leche de vaca, estás equivocado», dice la profesora del Departamento de Ciencias de la Alimentación, Marianne Nissen Lund, autora principal del estudio.
Si bien la leche es esencialmente un producto terminado cuando sale de una vaca, la avena, el arroz y las almendras requieren un procesamiento extenso durante su conversión en una bebida bebible. Además, cada una de las bebidas de origen vegetal analizadas se sometió a un tratamiento de temperatura ultraalta (UHT), un proceso que se utiliza ampliamente para leches de larga duración en todo el mundo.
«A pesar del aumento de las ventas de bebidas vegetales, las ventas de leche de vaca siguen siendo mayores. Por ello, las bebidas vegetales se someten a tratamientos térmicos más intensos que la leche de vaca, con el fin de prolongar su vida útil. Pero este tratamiento tiene un coste», afirma Marianne Nissen Lund.
El tratamiento UHT desencadena la denominada ‘reacción de Maillard’, una reacción química entre las proteínas y el azúcar que se produce cuando los alimentos se fríen o se tuestan a altas temperaturas. Esta reacción afecta, entre otras cosas, a la calidad nutricional de las proteínas de un producto determinado.
«La mayoría de las bebidas vegetales ya tienen una cantidad considerablemente menor de proteínas que la leche de vaca. Y la proteína, que está presente en menor cantidad, se modifica aún más durante el tratamiento térmico. Esto provoca la pérdida de algunos aminoácidos esenciales, que son increíblemente importantes para nosotros. Si bien el contenido nutricional de las bebidas vegetales varía mucho, la mayoría de ellas tienen una calidad nutricional relativamente baja», explica la profesora.
A modo de comparación, la leche de vaca tratada con UHT utilizada en el estudio contiene 3,4 gramos de proteína por litro, mientras que 8 de las 10 bebidas vegetales analizadas contenían entre 0,4 y 1,1 gramos de proteína. Los niveles de aminoácidos esenciales fueron inferiores en todas las bebidas vegetales. Además, 7 de cada 10 bebidas vegetales contenían más azúcar que la leche de vaca.
Además de reducir el valor nutricional, el tratamiento térmico también genera nuevos compuestos en las bebidas vegetales. Uno de esos compuestos que los investigadores midieron en cuatro de las bebidas vegetales elaboradas con almendras y avena es la acrilamida, un carcinógeno que también se encuentra en el pan, las galletas, los granos de café y las patatas fritas, incluidas las papas fritas.
«Nos sorprendió encontrar acrilamida porque no se encuentra normalmente en los alimentos líquidos. Una fuente probable son las almendras tostadas que se utilizan en uno de los productos. El compuesto se midió en niveles tan bajos que no supone ningún peligro. Pero, si se consumen pequeñas cantidades de esta sustancia de diversas fuentes, podría sumarse hasta un nivel que sí suponga un riesgo para la salud», afirma Marianne Nissen Lund.
Además, los investigadores detectaron compuestos de α-dicarbonilo e hidroximetilfurfural (HMF) en varias de las bebidas vegetales. Ambas son sustancias reactivas que podrían ser potencialmente dañinas para la salud humana cuando están presentes en altas concentraciones, aunque este no es el caso.
Aunque el profesor de nutrición Lars Ove Dragsted tampoco está especialmente preocupado por los hallazgos, cree que el estudio pone de relieve lo poco que sabemos sobre los compuestos que se forman durante el procesamiento de los alimentos:
«Los compuestos químicos que resultan de las reacciones de Maillard son generalmente indeseables porque pueden aumentar la inflamación en el cuerpo. Algunos de estos compuestos también están relacionados con un mayor riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Aunque nuestras bacterias intestinales descomponen algunos de ellos, hay muchos que no conocemos o que aún no hemos estudiado», afirma Lars Ove Dragsted, del Departamento de Nutrición, Ejercicio y Deportes.
El profesor Dragsted añade: «Este estudio pone de relieve por qué se debería prestar más atención a las consecuencias de las reacciones de Maillard a la hora de desarrollar alimentos de origen vegetal y alimentos procesados en general. Los compuestos identificados en este estudio representan solo una pequeña fracción de los que sabemos que pueden surgir de las reacciones de Maillard».
Según la profesora Marianne Nissen Lund, el estudio destaca problemas más amplios con los alimentos ultraprocesados: «Lo ideal sería que una transición ecológica en el sector alimentario no se caracterizara por tomar ingredientes vegetales, ultraprocesarlos y luego suponer que el resultado es saludable. Si bien estos productos no son peligrosos ni explícitamente insalubres, a menudo tampoco son particularmente nutritivos para nosotros».
Su consejo para los consumidores es: «En general, opten por los alimentos y bebidas menos procesados y traten de preparar la mayor cantidad posible de sus propios alimentos. Si comienzan a comer de manera saludable, definitivamente pueden incluir bebidas de origen vegetal en su dieta, solo asegúrense de obtener los nutrientes de otros alimentos».
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