La leche

Primero, vale aclarar que, de acuerdo al Código Alimentario Argentino, el término “leche”, sin calificativo alguno, se refiere a la leche de vaca. La leche proveniente de otros animales necesita especificación, por ejemplo, leche de cabra o leche de oveja. Habiendo dicho esto, veamos de dónde viene la leche.

La vaca

Empecemos hablando de la vaca. Todas las vacas tienen la capacidad de producir leche, pero para que se desencadene su producción la vaca tiene que parir un ternero. Sin parto no hay lactancia y, por lo tanto, no hay leche. ¿Cuánto dura el período de gestación de una vaca? El tiempo de gestación de una vaca es de 9 meses, ¡sí! como los humanos, y después del parto el período de lactancia es de unos 300 días. Para que un tambo pueda producir leche durante todo el año, se deben planificar las preñeces y pariciones de forma tal que siempre haya vacas en período de lactancia, o sea, produciendo leche. Cuando están en período de lactancia, las vacas deben ser ordeñadas todos los días, generalmente dos veces por día, y por lo tanto en los tambos se trabaja los 365 días del año, sin fines de semana ni feriados.
Ahora, vale la pena aclarar que, por más que cualquier vaca produce leche después de un parto, no todas las razas son eficientes para producir leche como principal producto. Por ejemplo, las vacas blancas y negras, que seguro se te vienen a la mente, son raza Holando-Argentino y son las más elegidas en Argentina para producción de leche. Les siguen las de la raza Jersey, que son más chicas y de color té con leche. Por otro lado, las razas Aberdeen Angus (negras o coloradas), Hereford y sus cruzas, Shorthorn, Brangus, entre otras, son más eficientes produciendo carne que leche y, por más que producen suficiente leche para amamantar a sus terneros, no se usan para producción de leche.

El menú “gourmet” de la vaca

Pero la leche no sale del aire, las vacas deben alimentarse con alimentos que aporten energía y proteína que se “transforma” en leche en la glándula mamaria, vulgarmente llamada “ubre”. Hay profesionales que se especializan en la alimentación y nutrición de la vaca lechera, para asegurarse que cada vaca coma lo que necesita para estar saludable y producir leche eficientemente.
Entre los alimentos que consume la vaca lechera, predomina el vulgarmente llamado “pasto”. En general, cuando leemos la palabra pasto nos imaginamos la hierba que crece silvestre, naturalmente, en el campo, pero no es tan así. El “pasto” que comen las vacas lecheras en realidad es producido por pasturas sembradas. Hay distintas especies forrajeras que se pueden sembrar para producir pasto, cada una con sus características específicas. Entre las especies forrajeras más usadas se encuentran la alfalfa, los tréboles, la avena, y el raigrás y, a veces, se siembran combinadas. Detrás de cada una de ellas hay años de selección y mejoramiento genético para que aporten buenas cantidades de energía y proteína, así como mucho conocimiento sobre la mejor forma de combinarlas y manejarlas. La pregunta que te podés estar haciendo es ¿Y por qué si con pasto tenemos energía y proteína para producir leche hay vacas que no comen solamente pasto?

Vacas Holando Argentino en pastoreo sobre pastura de alfalfa con corte previo. Foto: Julián Imhoff.

Básicamente, porque la producción de pasto no es estable a lo largo del año, cada especie forrajera tiene su curva de producción determinada. Algunas producen más en otoño, invierno y primavera y hay otras que centran más su curva de producción en primavera y verano. También difieren en la calidad nutricional del forraje que producen, que incluso cambia a lo largo del año. Acá es donde entran en juego otras opciones de alimentos. Por un lado, tenemos los llamados “concentrados”, como por ejemplo grano de maíz y el subproducto del prensado de soja para extracción de aceite (expeller de soja), que tienen mayor concentración de energía y proteínas, y por otro los “silajes”, que pueden ser de maíz o de otras especies. Los silajes revolucionaron la producción ganadera, tanto de leche como de carne, porque permiten almacenar grandes volúmenes de alimento de buena calidad y valor nutricional, difiriendo la oferta de alimentos de épocas estivales a invernales, digamos que es como “freezar” comida.

Maíz listo para ser cosechado para silaje. Foto: Julián Imhoff.

Picadora de forrajes cortando y procesando plantas de maíz para silaje. Foto: Julián Imhoff.

Repasando, los tres grandes grupos de alimentos que componen el menú gourmet de las vacas lecheras son: forrajes frescos o verdes (pasto), materia verde que se almacena para poder ser administrada en forma diferida (silajes), y grano de maíz, expeller de soja, grano de sorgo, etc. (concentrados). Según el porcentaje de participación de los distintos grupos de alimentos en la dieta de una vaca, podemos identificar diferentes sistemas de producción.

Sistemas de producción de leche

Podríamos decir que el sistema más ampliamente adoptado en Argentina es el sistema pastoril con suplementación, donde las vacas son alimentadas en gran parte por pasturas (pasto), generalmente de base alfalfa y verdeos invernales, suplementadas con silaje de maíz o sorgo, además de grano de maíz y expeller de soja. Puede haber sistemas donde las vacas se alimentan 100% a pasto, pero esos sistemas tienen un menor potencial productivo.

La certificación de leche producida a pasto no existe, es solo una etiqueta y una cuestión de marketing. Foto: Tomada de Twitter.

Puede ser que hayas visto en etiquetas de productos el lema “leche producida a pasto”, pero la certificación de leche producida a pasto no existe, es solo una etiqueta y una cuestión de marketing. Por sí sola no es indicativo de nada, no implica que la leche sea de mejor calidad ni que la vaca sea más saludable, o que la leche tenga una composición química diferente. De hecho, como vimos, el pasto es siempre la base de la alimentación de la vaca lechera.

Dónde comen las vacas: confort en ambiente cerrado o al aire libre

A su vez, podemos pensar en caracterizar a los sistemas de producción de leche en base a cómo reciben su alimento las vacas. Hay sistemas donde las vacas están “libres” en parcelas de pasturas y cosechan su propio alimento y otro donde están “estabuladas”, en corrales y/o galpones, donde reciben todo su alimento. En este sentido, las vacas pueden estar al aire libre o en instalaciones tecnificadas, donde están en un ambiente controlado, confortable, con ventilación y aspersión para mantener la temperatura corporal adecuada, para lograr altísimas producciones.

Pastoreo de raigrás, gramínea anual de buena producción. Foto: Julián Imhoff.

El bienestar como factor indispensable

Para que las vacas produzcan toda la leche que su potencial genético permite, es indispensable que vivan en bienestar. Independientemente del tipo de alimento que reciban, de si están afuera o adentro, del tipo de instalaciones y nivel tecnológico del tambo, un buen trato hacia los animales resulta en mejores resultados productivos y económicos. A las vacas les gusta contar con un lugar limpio y seco donde echarse, que se las arree de forma tranquila y, de hecho, les gusta que se las ordeñe. En el proceso bien hecho no sufren de estrés. La vaca es un animal rutinario y por lo general le gusta repetir los horarios. Todas las nuevas tecnologías, incluidos los sistemas de estadía bajo techo, son para el confort de las vacas, ya que el bienestar animal determina en gran parte la cantidad y calidad de la leche producida. La leche que se obtiene de las vacas en bienestar es un alimento de calidad y muy completo que, como leche fluida o subproductos lácteos, se consumen en Argentina alrededor de 200 Kg per cápita anualmente.

Vacas Holando Argentino felices. Foto: Julián Imhoff.

Resumiendo

No todos los tambos son iguales, hay una gran diversidad de escala y de sistemas de producción en nuestro país. Lo importante es que, sea cual sea la escala y el sistema de producción, atrás de la producción hay animales y personas de carne y hueso que hacen posible que haya leche en nuestras mesas. Los tamberos tienen mucho en que pensar: sus vacas, su alimentación, su confort y sanidad, su producción, sus costos, sus empleados, etc. y, junto con sus vacas, forman un equipo que trabaja los 365 días del año, haga frío o calor, haya inundación o sequía, sea día de semana, domingo o feriado, para que aquellos que disfrutan de la leche puedan tenerla en sus mesas.

Autores:

– Julián Imhoff. Ingeniero Agrónomo, Productor Agropecuario en una empresa familiar.
– Mario Sirvén, Médico Veterinario, Asesor en manejo y bienestar de bovinos de carne y leche.
– María Luz Zapiola, Ingeniera en Producción Agropecuaria, Responsable Área Técnica de ArgenBio.