¿Qué es la caseína?

Como ya hemos mencionado previamente, se trata de un tipo de proteína que podemos encontrar en diferentes tipos de leche. Como característica, conviene tener que estas proteínas tienen propiedades estructurales y funcionales muy diferentes entre sí. A modo de ejemplo, la alfa-caseína y la beta-caseína son solubles en agua y forman micelas que ayudan a mantener la estabilidad de la leche.

Por otro lado, la kappa-caseína, por otro lado, es esencial para la formación de geles lácteos, como los que se encuentran en la producción de queso. La gamma-caseína, aunque menos abundante, también desempeña un papel importante en la estabilidad de la leche y puede influir en sus propiedades nutricionales.

La caseína es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y la reparación de tejidos. Por esta razón, se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para la producción de una variedad de productos lácteos, como quesos, yogures y batidos proteicos.

Además de su valor nutricional, la caseína también tiene propiedades funcionales, como la capacidad de formar geles y emulsiones, lo que la hace útil en la formulación de alimentos y productos lácteos.

¿Cuáles son los tipos de caseína que existen?

• La kappa-caseína, está representando aproximadamente el 10-15% de la caseína total, desempeña un papel esencial en la formación de geles lácteos, como en la elaboración de quesos. Interactúa con el calcio para estabilizar la estructura de los geles de caseína, otorgándoles su característica textura y consistencia. Su presencia influye significativamente en las propiedades físicas y sensoriales de los productos lácteos, siendo crucial en la industria alimentaria.
• La gamma-caseína, constituyendo alrededor del 10-15% de la caseína total, es altamente soluble y se encuentra principalmente en el suero lácteo. Aunque su función exacta no está completamente definida, se cree que contribuye a las propiedades nutricionales y funcionales de la leche y sus derivados. Su presencia puede afectar la textura y estabilidad de los productos lácteos, lo que la convierte en un componente relevante en la industria alimentaria.
• La beta-caseína, también conformando aproximadamente el 30-35% de la caseína láctea, es menos soluble que la alfa-caseína. Además de su papel en la estructura de la leche, se cree que influye en la absorción de calcio en el intestino. Esta variante proteica, presente en diversos productos lácteos, puede afectar sus propiedades y composición nutricional, lo que la convierte en un elemento de interés en la investigación láctea.
• La alfa-caseína, representando el 30-35% de la caseína láctea, es esencial en la formación de micelas, las cuales mantienen la estabilidad y uniformidad de la leche. Su solubilidad en agua permite esta estructura, facilitando la dispersión de grasas y minerales. Además, su presencia influye en las propiedades funcionales de muchos productos lácteos, contribuyendo a su textura y características sensoriales distintivas.