Dicen que los procesos asociativos son un misterio de la mente. El profesor Jorge Sedelli apela a ese recurso para preguntar a sus alumnos por qué en la Argentina el queso más consumido es el queso fresco. Y las carnes son las de ternera o novillito y a diferencia de otros países, aquí las carnes no se maduran. Sedelli lo atribuye al costo del capital y a esa alza constante de precios que no permite que nuestros quesos, a la altura de Francia y Suiza, no se deleiten estacionados o que las carnes, como en EE.UU., no se maduren 14 días. Ambas posibilidades no son una extravagancia y hacen al alimento más sabroso. La inflación no da tregua.
Sedelli combina la docencia universitaria con su actividad como director de la potente raza Brangus y Gerente de Ganadería del Grupo Werthein. Y apunta a lo que sucede con la producción vacuna que, corrida por la agricultura hacia las áreas marginales, venía de un proceso de crecimiento y mejora de la actividad tras la destrucción por cepos varios y prolongados hasta 2011. “Le costó diez años recuperarse y llegar a las 54 millones de cabezas, con mucho esfuerzo de los ganaderos. Los frigoríficos se modernizaron. Las exportaciones saltaron de las 150 mil a las 900 mil toneladas y se está mejorando el índice de preñez de las vacas, sinónimo que hay más manejo y nutrición. Fue del 60 y se acerca al 65%”, enumeró. Así las cosas, la zona que cultivaba alfalfa y otras pasturas fue desplazada por la siembra directa y la más rentable agricultura. “A la ganadería la mandaron al rincón más pobre”, dice Sedelli al recordar que un kilo de semilla de alfalfa sale US$ 10. En su opinión, el principal incentivo para una actividad con 200 mil productores es el precio.
La actividad requiere paciencia y esmero. Es que un año del antes del nacimiento de un ternero que se gesta durante 9 meses, ya se diseña el próximo. El recién nacido queda al pie de la madre durante siete meses, aunque en algunos establecimientos hay destete precoz y se lo alimenta con granos para liberar a la madre hacia su ciclo reproductivo. Cuando el ternero se queda al lado de la vaca, llega a 180 kilos a los 210 días. Luego viene la recría y engorde, a campo o en un feed lot, esos hoteles para el ganado, donde la terminación es veloz.
Al consumidor argentino le gusta la carne del animal liviano de 300 a 350 kilos, es decir la que se logra de 6 a 9 meses después del destete. Es tierna a ese peso pero podría ser aún más tierna a pesos mayores, si se la madurara. El Gobierno estableció pesos mínimos de faena para evitar que se faenen a menor edad. Es de 300 kilos en los machos y 260 en hembras.
Y mucho de eso palpan los 400 frigoríficos habilitados y unos 4.500 matarifes que utilizan sus plantas para el consumo interno y exportación en un mercado que Sedelli describe de “competencia perfecta dada entre miles de vendedores y 5.000 compradores”. A su vez, cuando el ganado ingresa al matadero sale transformado en 35 cortes y valiosos subproductos desde el cuero, menudencias, el sebo, los huesos y hasta cálculos biliares que utilizan los laboratorios.
