Está de moda pedir burrata, ese queso fresco, hilado, de forma ovoide y relleno de la famosa y delicada stracciatella (crema de leche de búfala con tiritas del mismo queso). Suele combinarse con verduras, a veces frutas y semillas, que no solo hacen contraste de color con el impoluto blanco del queso de búfala, sino que le dan notas ácidas o dulces.
El origen de la burrata está en Italia, donde es uno de sus símbolos culinarios, cada vez más poderoso en el mundo. Sin embargo, las burratas de Planeta Rica –elaboradas en el municipio cordobés del mismo nombre– acaban de ganarse el cielo de los quesos en el World Cheese Contest, en Estados Unidos. Aunque suene increíble, una burrata hecha con la leche de búfalas que pastan bajo el sol del norte de Colombia fue premiada en esta competencia bienal de lácteos como la mejor del mundo.
Al World Cheese Contest llegan quesos de todos los rincones del planeta en busca de un reconocimiento por su calidad. Eligió como el mejor del mundo a un gruyere suizo. Pero también premió diferentes categorías, por ejemplo al mejor mozzarella, al mejor colby, al cheddar, a los quesos especiados, además de las mantequillas, los yogures con leche de vaca o los que se hacen con otras leches. Cada uno tiene su categoría y su trono. Y en esta ocasión, el de las burratas fue para este queso colombiano que lleva poco más de una década elaborándose en el país y que por mucho tiempo fue como la joya oculta de muchos restaurantes.
Lácteos Planeta Rica, empresa fundada hace 11 años, fue el sueño hecho realidad de Juan Manuel Quintero. En ese momento, la leche de búfala era mucho menos conocida en el país que ahora y sus posibilidades apenas estaban siendo exploradas por unos pocos. Quintero, un apasionado de la buena mesa y de la búsqueda de la alimentación más saludable, vio la oportunidad.
De paso, les dio trabajo a personas que habían sido afectadas por la violencia. A la par, trajo a un maestro quesero italiano que le dio las pautas para elaborar los quesos que serían su producto estrella, con una receta que une técnicas tradicionales y nuevas.
Los primeros dos quesos de Planeta Rica fueron la mozzarella y la burrata, que vieron la luz después de ocho meses de trabajo.
El reto del primero era mostrar la diferencia con lo que el colombiano promedio identificaba como mozzarella y que aún muchos confunden con el doble crema. “Un mozzarella es un queso hilado –explica Lozano–. Primero se hace la cuajada, luego se hila, se va estirando y estirando. Lo distingue la textura y la humedad. La burrata es una capa de mozzarella fresca que forra un relleno de stracciatella. ¿Qué hace una buena burrata? Que su crema sea suave, delicada en el paladar. ¿Y cómo reconocer que es de búfala? Porque es muy blanca, cuando partes la burrata y se despliega toda esa crema, sus características son sedosas y suaves”.
Esas características hacen la diferencia en un mercado en el que hay burratas con leche de vaca (de color más amarillo y de un sabor que tiende al de la crema de leche) o con mezclas. La ventaja adicional a la calidad y el sabor de las que se hacen con leche de búfala está en sus beneficios para el organismo: “Una digestión más fácil, pues es más parecida a la leche materna”, explica Lozano.
Y cuenta que al poco tiempo de sacar estos dos primeros quesos, “comenzó el ‘ya que’: ya que estamos haciendo mozzarella, hagamos ricotta; ya que estamos en esto, hagamos arequipe. Ahora tenemos yogures, queso y suero costeño y una línea de helados. Hacemos quesos prémium, pero accesibles a todos –los mozzarellas nuestros están en el D1–, porque siempre quisimos llegar a que la gente probara los productos de leche de búfala”.
A la par que desarrollaban más productos, el mercado de la leche de búfala seguía creciendo. “Hoy en día la gente la busca por sus beneficios –subraya Lozano– y empezamos a exportar a Chile y a Estados Unidos, con la marca Deca & Otto, que son los mismos quesos y yogures de Planeta Rica, pero con ese nombre. Colombia alberga los mayores hatos bufalinos de Latinoamérica y está más cerca que Italia, que además, consume mucho sus propios quesos”.
También ayuda mucho el factor de moda, el que la burrata se haya convertido en un infaltable, no solo de cartas inspiradas en la cocina italiana, sino del mundo. Hasta chilaquiles con burrata se han visto en restaurantes bogotanos.
Por mucho tiempo, las burratas de la marca Planeta Rica fueron una de esas joyas ocultas que parecían reservadas a restaurantes como Cacio & Pepe o Di Lucca, porque pocos comensales preguntan de qué marca es la burrata con la que está hecho ese plato fascinante que encontraron en la carta. Recuerda Lozano que alguna vez –ya no– sus burratas estuvieron también en las pizzerías Julia. Ahora, siguen en restaurantes como los de Takami.
La calidad de las mozzarellas y burratas de Planeta Rica fueron como un voz a voz entre chefs por mucho tiempo. “Primero, nos conectamos mucho con los restaurantes –reitera Lozano–. Abrimos la tienda propia (en la carrera 7.ª n.º 69-07) hace cinco años para darle la oportunidad a la gente de probar la variedad de quesos que tenemos. Pero seguíamos siendo más fuertes en restaurantes”.
(Le puede interesar: El ‘top’ 5 de los platos amazónicos que todo colombiano debe conocer)
Pero en medio del caos de la pandemia, cuando la gente estaba confinada, muchos empezaron a recordar esos quesos tan ricos que habían probado en tal o cual lugar y, de pronto, a la única tienda empezaron a llamar personas en busca de esos sabores que ya no podían buscar en restaurantes. Hoy están en Olímpica, Gastronomy Market, además de Carulla. De alguna manera, la crisis sanitaria acercó más los quesos de Planeta Rica a los hogares colombianos.
Paralelamente, bajo la marca Deca & Otto empezaron a llegar a Estados Unidos –de la mano de su socio Alberto Sasson– y comenzaron a participar en el concurso ya citado.
La primera vez, en el 2020, su burrata llegó al quinto lugar y su yogur tipo griego se alzó con el trofeo principal en la categoría de mejores yogures con leches distintas a las de vaca.
Dos años después, en la edición del 2022, a comienzos de marzo, la burrata se llevó el título de la mejor en su categoría –y el yogur ocupó el segundo puesto–, ubicando a Planeta Rica, Colombia, al lado de grandes productores de estos quesos como Puglia, en Italia.
