La elaboración de cualquier producto alimenticio, en especial leche y sus derivados, debe partir de materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan que asegure su calidad. El inicio de la cadena es el campo, la producción primaria, el tambo donde es importante el control metódico de los procesos de producción que involucran a las vacas lecheras. Leche cruda apta para consumo humano debe provenir de vacas sanas que producen en un ámbito saludable.
La aptitud de la leche de vaca para la industria depende en gran parte del buen estado sanitario del rodeo, de una alimentación adecuada y un buen manejo de la misma, ordeñe y correcta manipulación de la leche.
Los Manuales BPM (Buenas Practicas de Manejo) en tambos tienen por objeto llevar adelante programas de seguimiento en gestión asociados a mejorar cuestiones de manejo, usar indicadores confiables, seguros y bien documentados. Considerar la fiabilidad de medidas relacionadas directamente con los animales y con el medio ambiente para determinar objetivamente hacia donde apuntar para lograr mejoras.
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y esperar calidad sanitaria, higiénica y composicional de la leche. Los procedimientos y criterios mencionados son descriptos en distintos capítulos de cada Manual de BPM.
Controles y monitoreos
Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis y monitorear los parámetros indicadores de los procesos y productos que reflejan su estado. Es importante que los controles tengan al menos, un responsable y los registros deben ser confiables y los datos actualizados.
Durante un correcto diseño de un Manual BPM en tambos es imprescindible la participación de personal capacitado y un sistema de documentación y registros adecuado al sistema de producción que incluya origen de materias primas e indicadores que permitan reflejar los resultados y avances del control de gestión.
Los manuales BPM son conocidos y aplicables en la industria, pero poco en la producción primaria donde variados factores deberían recibir acciones de seguimiento y control. Por ejemplo actividades relacionadas con el preordeño, ordeño y postordeñe, programas de salud animal, manejo de la alimentación y su origen, almacenamiento, conservación y distribución a los animales, normas de bienestar y confort o seguridad en el manejo de efluentes son, entre otros, algunos parámetros que requieren control y seguimiento.
En realidad, la aplicación de Manuales de Buenas Prácticas son herramientas de control de gestión y un conjunto de normas que se aplican en tambos para lograr un mejor resultado en la producción. Involucran el seguimiento de prácticas de higiene, conocimiento del sistema y establecer criterios uniformes de manejo entre el personal de campo.
Los Manuales disponibles están editados por las Gerencia de Producción Primaria de Empresas lecheras que distribuyen entre sus tambos receptores Manuales para orientar las buenas Practicas de Manejo, también Instituciones oficiales relacionadas con el sector lácteo ofrecen Manuales de Difusión para extensión en temas de manejo en tambo.
El autor es veterinario y docente de la Facultad Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires
