En Argentina, existen 10.287 tambos en los que trabajan 45.880 personas en forma directa. La producción de leche en el año 2019 fue 10.343 millones de litros de leche (-1,7% respecto al año 2018). Las proyecciones de producción para el año 2020 muestran un crecimiento del 4,2% (OCLA, 2020). La estratificación del tamaño de tambos y su influencia en la producción muestra el siguiente comportamiento: los tambos de menos de 2.000 litros diarios de leche representan el 55,8% de las unidades productivas (5.450 tambos), aportando alrededor del 19,8% de la leche total del mes de enero de 2020. Mientras que los tambos de más de 10.000 litros diarios (300 tambos) producen un promedio de 18.668 litros diarios y aportan la misma cantidad de leche que los que producen menos de 2.000 litros diarios. El tamaño del tambo promedio es de 2.847 litros de leche diarios en el mes de enero de 2020 (+10,7% respecto a enero de 2019).

En la provincia de Santa Fe existen alrededor de 3.600 tambos distribuidos de la siguiente manera: 12% en sur de la Provincia, 85% en el centro y solamente un 3% en el norte provincial. Existen alrededor de 500 mil vacas, de las cuales un 90% se concentran en el centro de la Provincia, un 8 y 2% en el sur y norte respectivamente. La producción de leche en Santa Fe fue de 2.194 millones de litros en el año 2019, con una producción de 18-20 L/vaca/día y una producción promedio de alrededor de 8.000 L/ha/año. En la Tabla 1 se presenta la rentabilidad y el costo de producción de tambos de diferente escala ubicados en distintas regiones de Santa Fe. Se observa que los tambos más grandes son los que generalmente presentan menores costos, mejores precios y mayores tasas de rentabilidad.
Sector industrial

En la etapa industrial se lleva a cabo el procesamiento de la leche cruda para la elaboración de leche fluida -principalmente pasteurizada-, pero también esterilizada y chocolatada- y otros productos lácteos como quesos, yogurt, leche en polvo, etc. En general, las industrias lácteas se ubican en torno a las cuencas productivas. En Argentina existen alrededor de 600 plantas industriales que dan ocupación en forma directa a 20 mil empleados y en forma indirecta a más de 100.000 personas en el eslabón industrial de la cadena láctea (Dirección Nacional Láctea, MAGyP).
La provincia de Santa Fe cuenta con aproximadamente 100 establecimientos (15% del país) que industrializan la leche proveniente de tambos de la Provincia y de provincias vecinas. En el gráfico 1 se muestra la cantidad de empresas según el volumen de leche procesado. Se observa que la Provincia presenta cantidades semejantes de industrias pequeñas (5.000 L/día) y medianas (5.001 a 250.000 L/día) y las micro-pymes que procesan menos de 1.000 litros de leche por día representan un 14% del total.
En la Provincia
La Provincia recepciona alrededor del 25% del total de la leche cruda del país.

De este total, aproximadamente el 35% lo industrializan las pymes y el 65% restante las grandes empresas. En la Tabla 2 se observa que aproximadamente el 72% de la leche se procesa en el departamento Castellanos y Las Colonias y el 26% restante en el resto de la Provincia. Aproximadamente, en la Provincia existen 86 plantas elaboradoras de quesos, 5 de leche fluida, 18 de dulce de leche, 13 de leche en polvo, 5 de manteca, 6 de yogurt, 10 de crema, 3 de sueros y sólo una de flanes y postres.
El sector industrial es muy heterogéneo ya que conviven micro-pymes con pequeñas y medianas empresas presentando diferencias muy marcadas respecto de la tecnología utilizada. Algunas empresas aún trabajan con tecnología obsoleta o artesanal y pierden la posibilidad de competir industrialmente dentro de esta actividad.
Las pequeñas empresas emplean más operarios para procesar menor cantidad de leche. En promedio las industrias necesitan una persona cada 1291 L, las micropymes (< de 1000 L) ocupan una persona cada 285 L y por el contrario, las grandes (>500000 L) una persona cada 2151 L. Esto tiene un impacto directo sobre la capacidad de pago de las empresa (menores costos de producción en las grandes empresas) (Tabla 3).
Capacidad de pago
La capacidad de pago promedio de la industria es de $ 17,63 (1,8% de aumento mensual, aumento interanual del 70,9%). Mientras que la capacidad de las medianas y grandes empresas es de $ 18,09 y de las pymes se ubica en $ 17,09. Esta situación coloca a las pymes en una situación complicada porque tienen que competir por precios con las grandes empresas, además presentan un bajo stock de mercadería y una situación de pago complicada por los bancos ya que bajaron el límite de descubierto de las cuentas.
Comercialización
El principal destino final de la leche y los productos lácteos es el mercado interno: alrededor del 83% de la producción se comercializa en el país. La demanda anual es en promedio de 182 litros de leche por habitante. Las principales exportaciones de productos lácteos argentinos incluyen leche en polvo y descremada, suero, mozza­rella, queso de pasta semi­dura, entre otros. Mientras que las principales importaciones lácteas argentinas son bajísimas e incluyen productos tales como: leche ma­ternizada, leche condensada, queso fundido, caseinatos, sueros y lactosa (Dirección Nacional Láctea, MAGyP). El saldo comercial externo de productos lácteos de Argentina es positivo históricamente.
Las industrias lácteas de la Provincia presentan diversidad en el mercado: algunas exportan casi la totalidad de la producción y otras envían una gran parte al consumo interno.
En la década del 90, el 35% de la leche producida en el país era comercializada por el sistema cooperativo. En la actualidad, ese porcentaje se redujo al 5%. Este comportamiento es contrario a lo que ocurre en países como Brasil, Estados Unidos o Nueva Zelanda, donde el sistema cooperativo predomina por su eficiencia, transparencia y equidad.
En este contexto de la pandemia del COVID-19 determinados productos como la leche fluida mantienen una buena demanda; por el contrario los productos elaborados (ej. quesos blandos) mostraron una reducción importante de la demanda como consecuencia del cierre de comercios y restaurantes, entre otros.
Las exportaciones de Argentina de productos lácteos en 2019 fueron por un monto de US$ 798 millones (1,2% de las exportaciones totales) y disminuyeron 9,1% respecto del mismo período del año anterior. En el mes de enero de 2020 las exportaciones fueron de 32.420 toneladas de producción por un monto de US$ 107 millones, representando un incremento del 21% en volumen de producto y 38,7% en monto total en dólares respecto al mismo mes del año 2019. Sin embargo, con respecto al mes de diciembre 2019, las exportaciones cayeron 13,7% en volumen y 9,2% en valor. Los principales productos lácteos destinados a exportación se destacan leche entera en polvo, mozzarella, lac­tosuero, queso de pasta semidura y manteca. Los principales mercados fueron Mercosur (US$ 270 millones, con una participación de Brasil de 86,7%), «Ma­greb y Egipto» (US$ 166 millones), CEI (US$ 122 millones), Chile (US$ 53 millones) y «resto de ALADI» (US$ 50 millones).
Exportaciones de Santa Fe
En la provincia de Santa Fe, durante el año 2019 las exportaciones fueron de 109.247 toneladas de producción por un monto de US$ 363 millones representando un 2,5% de las exportaciones provinciales. Los principales productos exportados son: leche entera en polvo, mozzarella, quesos de pasta dura y semidura, lactosuero, entre otros. En 2019, los principales países de destino de los productos incluyen: Brasil (US$ 108 millones), Argelia (US$ 58 millones), Rusia (US$ 55 millones), Chile (US$ 32 millones), Perú (US$ 21 millones), Paraguay (US$ 14 millones), Tai­wan (US$ 11 millones), China (US$ 7 millones). Los principales destinos generaron en 2019 un ingreso a la Provincia por US$ 313 millones y el resto de los países US$ 49 millones.
Los precios internacionales entre los meses de febrero y marzo de 2020 acumulan una caída del 13% y sumado al tipo de cambio cercano a $56/dólar, coloca al negocio de exportación en una posición deficitaria. Esta situación de menor incentivo para la exportación de lácteos, y la disminución del consumo interno de productos elaborados, puede generar resultados negativos para la producción primaria e industrial.
El último trimestre de 2019, los precios mundiales de los productos lácteos estaban en una trayectoria ascendente. Este comportamiento se ha revertido en el primer trimestre de 2020 especialmente en algunos productos como leche en polvo entera y descremada. El precio de leche en polvo entera es US$ 2.797/ton, el de leche des­cremada es US$ 2.527/ton. Teniendo en consideración este precio, el saldo exportable (17%), genera a la industria una capacidad de pago mucho menor que si los productos se destinan al consumo interno.
Este contexto demuestra incertidumbre y volatilidad en los mercados debido a diferentes causas: i) la producción de leche de las principales regiones del mundo está aumentando, y se espera que todos reporten un crecimiento interanual en el segundo trimestre de 2020, ii) disminución de la demanda especialmente de productos para consumo fuera del hogar que han caído a su mínima expresión por los efectos de la cuarentena por COVID-19, iii) reducción de las importaciones de China, iv) aumento de los excedentes de productos lácteos en las regiones de exportación. Todos estos factores mantendrán la presión a la baja en los mercados mundiales durante gran parte de 2020.
Acciones oficiales
A partir del diagnóstico del sector lácteo y del análisis del contexto nacional e internacional se prevé convocar al sector de la producción primaria e industrial a trabajar para dar continuidad a las mesas de lechería. En este marco, el Ministerio se ha planteado mantener reuniones y vínculos que consoliden una agenda permanente de trabajo que permita la implementación de políticas públicas acordes a las necesidades de cada sector. Este proceso participativo de búsqueda de soluciones a los problemas del sector requiere una fuerte articulación público privada para establecer posibles medidas que atenúen las problemáticas de cada sector en particular. El sector lácteo en la provincia de Santa Fe tiene muchos atributos para incrementar su contribución a la sociedad, ya sea a través de la economía, a través de la generación de ingresos, trabajo y desarrollo local, como también, mediante el uso eficiente de los recursos naturales y promover la sostenibilidad de sus sistemas de producción. Por ello, hay que avanzar en un proceso de colaboración público-privada, que evidencia el compromiso y la visión de que un sector lechero competitivo sólo se consigue si se trabaja man­co­munadamente de manera sustentable.