La Universidad Nacional del Nordeste investiga el potencial de bacterias lácticas para alimentos funcionales. En conjunto con un instituto de España, avanzan con la investigación científica y aseguran que la industria alimentaria tiene principal interés en este tipo de producciones.

Una investigación de la UNNE y CONICET, en articulación con el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC) de España, avanza en la selección y caracterización de bacterias ácido lácticas productoras de un aminoácido no proteico llamado “ácido gamma aminobutírico – GABA”. Según indicaron fuentes universitarias puede ser utilizado para el desarrollo de productos lácteos funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos que, además de sus beneficios nutricionales aportan algún beneficio extra para mejorar la salud humana.

“Se puede lograr que un alimento sea funcional, mediante diferentes acciones, ya sea eliminando algún componente dañino tal como el colesterol, incrementando la disponibilidad de componentes críticos como el calcio, o mediante la adición de algún componente no presente naturalmente en el alimento, como es el caso de algunas vitaminas o fitoesteroles”, explicaron desde la UNNE.

Dentro de los alimentos funcionales, los derivados lácteos constituyen uno de los productos de mayor interés para la industria y los consumidores.

En este aspecto, un proyecto desarrollado desde la UNNE y CONICET tiene como objetivo la selección de bacterias ácido lácticas productoras del compuesto bioactivo “GABA” para su empleo en el desarrollo de productos lácteos funcionales.

El compuesto GABA (ácido γ-aminobutírico) es un neurotransmisor que participa en la comunicación entre las neuronas y está directamente relacionado a la regulación del tono muscular, además, actúa como tranquilizante disminuyendo el estrés y regulando la función sanguínea y renal.

“Este compuesto bioactivo tiene varias propiedades, por lo tanto, los alimentos que lo contengan pueden ser considerados como alimentos funcionales” explicó José Alejandro Valenzuela López, investigador a cargo del estudio.

El proyecto se desarrolla entre el Grupo de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (BiMIA), del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (IMIT-CONICET) y la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE, y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España donde el Lic. Valenzuela López realiza una estancia de investigación, en el marco del doctorado en cotutela entre la UNNE y la Universidad de Oviedo de España.

El estudio cuenta con la dirección de Baltasar Mayo Pérez, del IPLA y Olga Vasek, de la UNNE.

“Por sus múltiples propiedades, la industria alimentaria está muy interesada en la producción de alimentos enriquecidos con GABA” explicó el investigador durante la charla brindada en el marco del Ciclo de Seminarios del IMIT.

Objetivos y conclusiones

El objetivo de la investigación que se lleva a cabo es identificar y seleccionar cepas de bacterias ácido lácticas productoras de GABA, caracterizar sus propiedades de seguridad para elaboración de productos destinados al consumo humano y estudiar la producción de GABA en diferentes condiciones.

Con este fin, se realizaron ensayos con aislados de bacterias lácticas de producciones artesanales del ambiente lácteo-quesero de Argentina y España.

Las especies más abundantes y de mayor importancia fueron Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus, utilizadas para elaborar yogur, leche fermentada y quesos.

El estudio se inició con un grupo de más de 300 bacterias que posteriormente se fue reduciendo hasta llegar a un total de 14 cepas productoras de este compuesto funcional.

Finalmente, se eligió un representante de este grupo, para realizar los estudios a nivel genético y conocer en profundidad los mecanismos moleculares que gobiernan la producción de este compuesto funcional.

“Los resultados confirman que estos microorganismos productores, podrían ser incluidos en la formulación de fermentos destinados a la elaboración de productos lácteos funcionales enriquecidos con esta sustancia bioactiva” señaló el autor del estudio.

Valenzuela López destacó la importancia del trabajo articulado de esfuerzos provenientes de Instituciones como la UNNE, CONICET y el IPLA del CSIC, para lograr avances en un campo tan relevante como el de alimentos funcionales.