Uruguay está entre los principales consumidores de leche en el mundo —más de 250 litros por persona al año— según un estudio del Instituto de Investigación Agropecuaria (INIA) divulgado el año pasado. Pero entre tanta pasión láctea, medio que pasamos por alto al primo de esta: el yogur.
En comparación con los 266 litros de leche por persona al año, los aproximadamente 8,5 litros de yogur que tomamos anualmente no es mucho (se producen en el entorno de 30 millones de litros de yogur por año en Uruguay).
De acuerdo a otro estudio, realizado por el Instituto Nacional de la Leche (Inale) para los años 2020-2021, el consumo de lácteosen Uruguay se discrimina así: 32% del mercado se lo lleva la leche fluida, 32% los quesos y 11% los helados. En el fondo de la tabla está el yogur con 8%, apenas un punto porcentual por encima del dulce de leche y la manteca (el último puesto es para la leche en polvo, 3%).
No parece haber “cultura yogurera”, como sí la hay en cuanto a la leche y los quesos entre los y las orientales. Distinto es en otras latitudes, claro. Según la publicación especializada edairynews, el país en el cual se consume más yogur a nivel mundial es Turquía. La publicación mide el consumo en kilos y no litros, y según sus evaluaciones turcos y turcas se hacen de 27 kilos de la bebida por año y persona. Tras ellos vienen otros países que tienen un vínculo histórico con el yogur: Armenia, Líbano, Bulgaria y Grecia.
Bulgaria vs. Grecia
Es comprensible, desde una perspectiva histórica, que en esas regiones haya una cultura yogurera expresada en un consumo comparativamente superior a otras regiones y culturas.
Tomemos el caso búlgaro. El yogur y la región que hoy es Bulgaria tiene un vínculo tan fuerte que una de las principales bacterias responsables de la fermentación de la leche para convertirla en yogur —”lactobacillus”— llevó durante muchos años como segunda denominación “bulgaricus”, en honor al médico y biólogo búlgaro Stamen Grigorov, quien en 1905, descubrió y aisló el bacilo responsable del proceso que deriva en yogur (actualmente, a ese lactobacilo se lo conoce como “lactobacillus delbrueckii” en referencia al químico alemán Max Delbrück, pero la relegación del término “bulgaricus” será tema para otra nota).
Grecia también tiene un afianzado lazo cultural e histórico con el yogur (hay registros su producción el período de la Grecia Antigua, un lapso que va desde más o menos 900 a.C. hasta 600 d.C), pero lo que hoy se conoce masivamente como “yogur griego” es medio un artilugio del marketing, que se perdona y tolera porque, después de todo, fue una empresa láctea griega —Fage— la que recurrió a esa estrategia.
A diferencia del caso búlgaro —complicado de reproducir en otra parte del mundo, porque las bacterias que lo fermentan solo sobreviven en esa zona— el yogur griego es más sencillo de hacer en otras partes del mundo (lo cual, desde ya, no significa que tenga la misma calidad o sabor que el que se produce y consume ahí desde hace más de 2000 años).
Más allá de matices —pero que inciden decisivamente sobre el sabor y la textura— la leche es un gran diferencial respecto de los yogures que se hacen en Uruguay. Mientras que los yogures nacionales principalmente se logran fermentando la leche de vaca, es muy común que en Bulgaria y Grecia también se recurra a leche de cabra u oveja (en otras regiones también se utiliza la leche de camello o yak para elaborarlo).
Filmjölk
La historia y el desarrollo del yogur también tiene capítulos fuera de la zona en la que hasta ahora no hemos movido, la parte más oriental de Europa y la más occidental de Asia.
En los fríos de Escandinavia, por ejemplo, los suecos desarrollaron su propia variante de yogur, llamada filmjölk (se pronuncia más o menos “fílmielc”). En ese caso, el yogur se elabora con los lactobacilos “Lactococcus lactis” y “Leuconostoc mesenteroides”, y el resultado es una bebida tirando a agria de una textura mucho más parecida a lo que acá llamamos “bebible” que a lo más espeso del yogur integral, por ejemplo.
Puede consumirse con diferentes guarniciones (frutas, frutos secos, cereales), pero también emplearse —como con todos los yogures— para cocinar. En india, el típico plato Pollo de manteca, se hace marinando previamente la carne en yogur especiado. En Grecia y Turquía se usa para elaborar la famosa salsa tzatziki, que acompaña muchos platos. Y se podría seguir.
¿Y por casa cómo andamos?
En Uruguay, el yogur se asocia principalmente a algo que se ingiere ya sea solo o con algún agregado en el desayuno o merienda, pero en algunas recetas de sobre todo repostería recurrimos a él.
El antropólogo Gustavo Laborde, afirma en su libro Los sabores de la nación que el Manual de Cocina del Crandon —una publicación tradicional— “pauta la gastronomía de Uruguay”. Y en ese manual hay apenas diez recetas (entre más de 1.000) que incluyen al yogur como ingrediente, entre ellas Parfait cítrico, Molletes de jengibre y naranja, y Pan de calabaza.
No tenemos, al menos aún, una relación demasiado cercana con el yogur pero es probable que cuanto más descubramos sobre esta milenaria fermentación, más nos gustará.
