Aunque pueda sonar raro, el que presume de ser el queso vasco más antiguo en realidad es una novedad en el mercado. Y, seguramente, un total desconocido para la mayoría de consumidores.
Hablamos del Saroi, un queso de gran formato elaborado con una mezcla de leches de vaca y oveja -originalmente también de cabra- que estaba prácticamente desaparecido y cuya elaboración y venta ahora se está recuperando.
“Se trata del queso vasco más antiguo, anterior a los propios caseríos, porque nació a la vez que las majadas, espacios de propiedad comunal y que servían de protección en la trashumancia del ganado”, explican los responsables de este proyecto, auspiciado con el sello Eusko Label. La idea es usar leche con este certificado de calidad para ampliar la gama de quesos vascos, El mensaje parece claro: hay vida más allá del popular Idiazabal.
De hecho, el Saroi no llega solo, sino que el catálogo del proyecto incluye otros nuevos quesos vascos basados en elaboraciones tradicionales y que ahora también reclaman su espacio en el mercado: Fraisoro, Otzara, Latxa Urdina, Txuria y Auntzai.
Elaborado con leche pasteurizada (75% vaca y 25% oveja), son piezas grandes de 5 kilos. Y es que históricamente este queso era la forma en la que los pastores conservaban la leche de los rebaños. Si usamos el Idiazabal como referencia conocida, el Saroi es más suave en textura y sabor, con un punto a mantequilla. Un queso equilibrado, de esos que gusta a casi todo el mundo.
El Saroi que hemos probado -y aparentemente el único por ahora en el mercado- se vende con marca Unaiak y se fabrica en la quesería de Carranza (Bizkaia) del Grupo TGT, uno de los mayores productores y distribuidores de queso del país.
En la última edición del World Cheese Awards celebrado en Oviedo en noviembre fue galardonado con una medalla “SuperGold”, lo que lo sitúa entre los 84 mejores quesos de todos los presentados a este certamen mundial.
