Lo que durante siglos fue una práctica doméstica en regiones de los Balcanes y Turquía hoy vuelve a escena respaldado por la ciencia y la gastronomía de vanguardia: el yogur elaborado con hormigas. Un equipo multinacional de investigadores, con participación de científicos españoles radicados en Dinamarca, comprobó que la fermentación del yogur puede iniciarse gracias al holobionte de la hormiga, es decir, el insecto junto con su comunidad microbiana asociada.
El trabajo, publicado en iScience, analizó el uso de hormigas rojas de la madera (Formica rufa y Formica polyctena) como cultivo iniciador. Los resultados mostraron que solo las hormigas vivas generan la comunidad microbiana adecuada para la fermentación, aportando bacterias lácticas y acéticas, además de compuestos clave como ácido fórmico y enzimas proteolíticas.
Los investigadores identificaron microorganismos fermentativos relevantes —entre ellos Fructilactobacillus sanfranciscensis— y explicaron que el ácido fórmico, parte del sistema de defensa natural de la hormiga, contribuye a acidificar la leche y crear un entorno ideal para el desarrollo del yogur. Este proceso da lugar a un producto con mayor biodiversidad microbiana que el yogur industrial, tradicionalmente elaborado con solo dos cepas bacterianas.
Para comprender el origen cultural de esta técnica, el equipo realizó trabajo de campo en Bulgaria, donde aún persiste la memoria del “yogur de hormigas”. Allí, la fermentación se iniciaba colocando hormigas enteras en leche tibia y dejando reposar el frasco durante la noche, incluso dentro de un hormiguero.
Más allá del laboratorio, el estudio despertó interés culinario. En colaboración con el restaurante Alchemist, con dos estrellas Michelin, se desarrollaron creaciones contemporáneas como helados, cremas tipo mascarpone y cócteles clarificados inspirados en este yogur ancestral.
Los autores advierten, no obstante, que su uso requiere precauciones sanitarias, ya que las hormigas pueden portar parásitos o bacterias si no se controlan adecuadamente los procesos. Aun así, destacan el valor de recuperar saberes tradicionales y ampliar la mirada sobre la biodiversidad microbiana en los alimentos fermentados.
El yogur de hormigas se suma así al debate sobre la estandarización industrial de los lácteos y abre nuevas preguntas sobre el futuro de la fermentación, la gastronomía y el patrimonio biocultural de la alimentación.
Fuente:
Biotech Magazine & News
https://biotechmagazineandnews.com/yogur-de-hormigas-si-y-llega-a-la-alta-cocina/
