Un aspecto fundamental de la mozzarella de alta humedad es que se vende sumergida en su líquido conservante, que sirve principalmente para mantener la frescura, pero también tiene otras funciones tecnológicas. Al ser una matriz química, el líquido tiende a interactuar con la mozzarella, afectando su calidad durante el período de almacenamiento: para esto será importante crear un líquido conservante bien balanceado, dados los efectos sobre el producto final.
El líquido conservante es fundamental por tres razones tecnológicas:
- previene la formación de la costra;
- favorece la formación de “piel” de consistencia tierna, lisa, brillante y de aspecto homogéneo;
- posiblemente ayuda a completar el proceso de salado.
El líquido conservante puede considerarse una solución ácida obtenida por adición de ácido cítrico o ácido láctico, que puede contener 1-1,5% de cloruro de sodio. En elaboraciones tradicionales, como la mozzarella de búfala, el líquido de conservación en algunos casos se sigue preparando por fermentación del agua utilizada en el hilado, con el objetivo de aumentar la acidez; al líquido resultante se le agrega posteriormente sal.
Con el objetivo de extender la vida útil de la mozzarella sumergida en este líquido, la investigación también exploró experimentalmente la adición de lactato de calcio a la salmuera acidificada con acido láctico (Faccia et al., 2019), que mostró resultados interesantes para los aspectos sensoriales durante el almacenamiento. En un trabajo anterior, Faccia et al. (2013) estudiaron el efecto del lactato de calcio sobre la calidad sensorial y microbiológica del Fiordilatte. Los resultados mostraron un modesto efecto inhibitorio del lactato de calcio sobre el crecimiento microbiano; en cuanto a la calidad sensorial, los autores registraron cierta mejora en el olor y la textura. Estos estudios brindan una nueva perspectiva, especialmente para aquellos procesadores que exportan su producto a terceros países y desean extender la vida útil de la mozzarella.
El almacenamiento en el líquido de conservación genera toda una serie de intercambios entre la mozzarella y el líquido, que están influenciados por la composición de la mozzarella, en particular su contenido de humedad, la naturaleza del líquido de conservación y la temperatura de almacenamiento (de 4 °C a temperatura ambiente) y su duración.
El agua es absorbida o liberada entre las dos matrices; además, de la mozzarella se liberan al líquido de conservación componentes solubles (calcio, lactatos, azúcares o compuestos derivados de la actividad proteolítica). Como resultado, se producen cambios estructurales.
Estos cambios generalmente comienzan con la formación de arrugas y el consiguiente desprendimiento de la “piel”. La solubilización del calcio puede facilitar este proceso que conduce a más cambios estructurales en la parte interna de la mozzarella. Este proceso tiene un gran impacto en las propiedades físicas y químicas de la mozzarella. La consecuencia extrema se produce cuando la parte interna adquiere una consistencia pastosa y blanda similar a la del stracchino, defecto denominado stracchinatura.
Además de la solubilización del calcio, puede ocurrir hidrólisis de caseína debido a la actividad residual de las enzimas proteolíticas. Estas enzimas no se inactivan completamente durante el proceso de hilado. Además, hay un cierto efecto por parte de la plasmina, una enzima hidrolítica que queda incorporada en la cuajada e influye en la maduración de la mozzarella. Incluso los fermentos lácticos utilizados pueden afectar los intercambios entre la mozzarella y el líquido de conservación.
Un aspecto fundamental a considerar y controlar es la disponibilidad de agua potable en todas las etapas de la elaboración del queso, también para la producción del líquido conservante. Esto significa que se deben implementar todas las mejores prácticas para evitar la contaminación cruzada, particularmente porque las producciones tradicionales reutilizan el agua utilizada durante el proceso de hilado sin tratamiento térmico. Este aspecto es positivo para el mantenimiento de las bacterias lácticas, pero es riesgoso en el caso de bacterias contaminantes y/o patógenos.
Il team di Alpha Solutions può fornire competenza sul processo di produzione della mozzarella e sulla preparazione del liquido di governo ideale per aiutare i nostri clienti a soddisfare le loro esigenze di mercato.
Bibliografía
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- Faccia, G. Gambacorta, G. Natrella, F. Caponio, 2019. Shelf life extension of Italian mozzarella by use of calcium lactate buffered brine. Food Control Volume 100, June 2019, Pages 287-291
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.002
Faccia M., Angiolillo L., Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M. A., 2013. The effect of incorporating calcium lactate in the saline solution on improving the shelf life of Fiordilatte. Vol 66 International Journal of Dairy Technology. DOI: 10.1111/1471-0307.12046.
Ing. Marco Loguercio
-Master en Ciencia y Tecnologia de la Leche (Università Real di Agricoltura, Copenaghen Danimarca)
-SDA – Máster en Economía y Estrategia Empresarial (Università Luigi Bocconi).
Experiencia:
– Asesor Tecnico, Lácteos, Alpha Solutions, F&I Srl (Desde 2016-presente)
– Director Ejecutivo Frutarom Italia (2012-2016)
-Gerente BU Global Cargill (Ingredientes Industria Queso) (2008-2012)
– Director Ejecutivo Chr. Hansen Italia (1998-2008)
-Director de Ventas y Tecnologia Aplicada, Chr. Hansen, Argentina-Chile y Uruguay (1992-1998)
-I&D Bacterias Lacticas, Chr. Hansen Dinamarca (1987-1992)
-Gerente Técnico y Comercial, Chr. Hansen Italia (1983-1987).
