Al igual que otros componentes y características, la grasa juega un papel en la determinación de las propiedades físicas, funcionales y reológicas de la mozzarella. Su contenido en el producto final depende del tipo de leche utilizada (por ejemplo, en la leche de búfala el contenido de grasa de la mozzarella es de aproximadamente el 52 % de la materia seca, mientras que en la leche de vaca la mozzarella es de al menos el 45 %) y, posiblemente, de la homogeneización de la leche para producir Mozzarella entera o baja en grasa.
Además de estandarizar el contenido de grasa en la leche para procesos más reproducibles, la homogeneización de la leche permite mozzarella en diferentes niveles de grasa. Este proceso también da lugar a la formación de una nueva interfase grasa/agua, que contiene principalmente caseínas y proporciona una mejor estabilidad frente a la formación de grasa libre en el queso. El tamaño de los glóbulos de grasa y su dispersión en la matriz de caseína influyen en la solubilidad y pérdida de grasa en el producto final.
Por lo tanto, el contenido de grasa de la mozzarella se establece ajustando la relación caseína/grasa en la leche.
A medida que aumenta el contenido de grasa, la suavidad y la solubilidad de la mozzarella mejoran, mientras que su aptitud para el procesamiento (triturabilidad) tiende a verse comprometida. La humedad también influye en la blandura y su triturabilidad, siguiendo la misma lógica que para la grasa. La reducción en el contenido de grasa conduce a una disminución en la calidad física y el sabor: por ejemplo, la mozzarella magra a menudo tiende a volverse dura y gomosa.
Generalmente, la mozzarella de leche de vaca o búfala estandarizada con 3-6% de grasa muestra una calidad satisfactoria. Sin embargo, un menor contenido de grasa da como resultado una textura más dura y una pérdida del sabor a leche y nuez.
Se ha investigado ampliamente el uso de bacterias del ácido láctico (EPS) productoras de exo-polisacáridos como cultivos iniciadores para mejorar las propiedades reológicas de la mozzarella baja en grasa. Estos cultivos liberan los polisacáridos alrededor de las células bacterianas, creando una especie de recubrimientos bacterianos que, gracias a la naturaleza hidrofílica del EPS, ayudan a retener la humedad y evitan la fusión de la matriz proteica que se produce durante el proceso de hilatura.
Además, según los estudios de Perry et al. (1998), los cultivos de EPS ayudan a mejorar la solubilidad, que es una propiedad esencial en la mozzarella baja en grasa utilizada como ingrediente para pizza. El efecto estabilizador de los exo-polisacáridos podría explotarse para la producción de productos lácteos bajos en grasa en general (por ejemplo, yogur) ya que de alguna manera reemplazan la grasa en propiedades funcionales y reológicas relevantes.
En el proceso de producción de mozzarella, el hilado es una fase que depende fuertemente del contenido de humedad y de la relación caseína/grasa en la cuajada. El alto contenido de grasa afecta la temperatura de hilado, que aumentará. El hilado se puede definir como un proceso que transforma una matriz no dirigida, formada por proteínas y glóbulos de grasa, en una estructura fibrosa y altamente orientada. En esta estructura es interesante cómo la grasa, en emulsión, se organiza entre las fibras de caseína, impidiendo así la coalescencia de las fibras proteicas.
Otro aspecto fundamental del hilado es que, durante esta fase, se intercambian sólidos entre la cuajada y el agua de hilado, es decir, grasas y otros componentes solubles, que se pierden en la cuajada. Las pérdidas de componentes deben minimizarse: en este contexto, se han desarrollado varias máquinas de hilar. Uno de ellos es el estirador a vapor, que permite recuperar la grasa recuperando la grasa perdida incorporando el suero resultante al producto terminado. Además, al implementar el hilado mecánico, es posible estandarizar la humedad y el contenido de sal y minimizar la contaminación cruzada.
En conclusión, para producir Mozzarella con un contenido de grasa que satisfaga todas las propiedades físicas y sensoriales adecuadas para el producto destinado a un uso específico (mozzarella fresca, ingrediente para pizza, ingrediente para diversas preparaciones alimenticias), debemos considerar cuánto el contenido de grasa afectará el producto final y cómo ciertos pasos en el proceso podrían ayudar a evitar la pérdida de grasa, especialmente cuando planeamos introducir queso mozzarella bajo en grasa en nuestra variedad de productos.
