¿Cuál es el precio de una rueda de casu marzu? Nadie lo sabe con seguridad. Comercializarlo o servirlo en restaurantes es ILEGAL: Casu Marzu no está a la venta. ¿Es seguro comer Casu Marzu? La Unión Europea dice que no, innumerables generaciones de longevos sardos dicen que sí…
Hoy eDairy Market te presenta 5 datos del Casu Marzu, el peor queso del mundo:
1. Casu Marzu es el Robin Hood de los quesos desde hace más de 50 años:
Las islas pecorino , sirve de base para Casu Marzu. El queso Fiore Sardo , la “flor de Cerdeña”, es el pecorino de la isla (elaborado con leche de oveja). Este queso que suele ser la base del Casu Marzu, el “queso podrido”.
Este manjar inusual es lo mejor de lo mejor que la hermosa isla italiana puede ofrecer, desde el punto de vista de un gourmet, y sin embargo, una ley italiana prohibió el Casu Marzu hace mucho tiempo: ¡en 1962!
Los reguladores europeos empeoraron aún más las cosas 40 años después. La aplicación de un reglamento, en 2002, hizo ilegal la producción y venta del “queso podrido”. No solo en Italia, sino en todo el mercado común de la UE. Irónicamente, el nombre Pecorino Sardo disfrutaba de un título europeo de DOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1996. En 2004, los sardos solicitaron obtener también una DOP para Casu Marzu, en un intento de reaccionar a la prohibición.
Desafortunadamente, las autoridades negaron la solicitud. El queso podrido todavía está prohibido, aunque los partidarios esperan que esto cambie. Y, que las nuevas reglas sobre Novel Foods allanarán el camino para alguna solución pronto.
¿Cuál fue el motivo de la prohibición de Casu Marzu? insectos Larvas, para ser precisos. La mosca phiophila casei , es la minuciosa artesana.
La mosca transforma un buen queso tradicional como el Pecorino sardo en el extraordinario Casu Marzu. Al comerlo y digerirlo. Y las larvas SE QUEDAN en el queso y se comen con él. Vivas.
La mojigatería de la UE cuando se trata de normas de seguridad e higiene alimentaria es bien conocida incluso en cuestiones menores. ¿Gusanos vivos en la comida? De ninguna manera, para los gobernantes de la UE. lo consideran como una infestación .
En realidad, la presencia de larvas de mosca en el Casu Marzu no sólo es deseable y fomentada… es indispensable. No habría Casu Marzu sin gusanos. Como no habría pan, vino y queso sin bacterias fermentadoras.
La producción de Casu Marzu nunca se detuvo, a pesar de que su venta estaba prohibida.
Varios pequeños agricultores, especialmente en el interior, lo producen. Oficialmente, sólo para su propio consumo. Hoy reciben buen dinero de gourmets y turistas con mucho dinero de todo el mundo.
¿Casu Marzu es caro?
En cuanto a todos los bienes ilegales, la escasez y los peligros de hacerse con ellos hacen subir el precio del casu marzu. No hay listas de precios oficiales por ahí. Porque este llamado mercado negro funciona según el principio “todo el mundo conoce a alguien…” Lo que significa que solo puedes llegar a Casu Marzu de boca en boca. ¡A nadie le gustan las elevadas multas de la UE! Algunos afirman que Casu Marzu se vende por lo menos a 100 dólares por libra, otros que son solo 20 euros por kilogramo…
La producción se salvó de la ilegalidad total gracias a un movimiento de Región Cerdeña. Que incluyó a Casu Marzu en la base de datos de productos alimenticios agrícolas italianos tradicionales . Lo que dio paso a una excepción a las normas sanitarias. Como resultado, los granjeros pueden hacer queso con gusanos… pero ni ellos ni las tiendas o restaurantes pueden venderlo.
2. Podredumbre no siempre es algo malo:
¿De dónde surgió la idea de un queso con larvas en primer lugar?
No hay un registro exacto, los sardos han hecho Casu Marzu por más tiempo del que nadie puede recordar. En realidad es algo tan simple, un proceso natural, que seguramente debe haber sucedido: un pastor anciano descubrió que una rueda de queso que se había echado a perder y estaba llena de gusanos era… ¡deliciosa! Lo que comenzó como un incidente se convirtió en tecnología.
Así es como sucede:
En el caso de los alimentos suele estar asociado a malos olores y riesgos para la salud. Cuando se trata de pecorino, se produce un poco de magia. Las enzimas de phiophila casei, la diminuta mosca negra del queso, tienen el poder de descomponer las grasas en la pasta de queso. Las moscas son atraídas por el fuerte olor del pecorino curado. En él ponen sus huevos (los granjeros se lo facilitan agujereando la corteza superior de las ruedas de queso e incluso ablandándolo con un poco de aceite de oliva). Después de un tiempo, diminutas larvas blancas translúcidas eclosionan y comienzan a atiborrarse de queso.
El rico cremoso y sabroso Casu Marzu es…. lo que han cagado los gusanos! Así es, el queso entra en los gusanos, pero también tiene que salir. De esa manera… Realmente no debes preocuparte: esos bebés nacieron en queso y solo comieron queso.
El resultado de su trabajo es un producto suave y cremoso, más líquido que sólido.
¿Cómo sabe Casu Marzu?
Los expertos en queso a menudo describen el sabor como parecido al gorgonzola, pero más fuerte. Picante, con un toque de amargura. Larga persistencia en boca. La fermentación por sí sola no sería suficiente para iniciar una transformación tan extraordinaria. Lo que atrae a las moscas en primer lugar es realmente la descomposición. El queso tiene que empezar a descomponerse para que empiece todo el proceso. Dicho esto, ten en cuenta que ser procesado por los gusanos le da una nueva vida a la materia en descomposición… es por eso que las larvas tienen que estar vivas cuando se consume Casu Marzu.
Ahora, es posible que todavía te estés preguntando… ¿Cómo saber si Casu Marzu realmente se ha echado a perder?
Los gusanos muertos serían una señal de que el queso realmente se ha echado a perder , y esta vez sin posibilidad de reparación.
3. El Guinnes World Records otorgó a Casu Marzu el título de “queso más peligroso del mundo”
En 2009, el queso gusano se convirtió en el “queso más peligroso del mundo para la salud humana”, según el Guinness World Records. “Algunos de los que lo han probado han sentido su ‘quemadura’ e incluso han sufrido daños irreparables en el estómago”, afirma un artículo publicado por Café Babel .
El peligro descrito por Guinness se refería a la posibilidad de que los gusanos en Casu Marzu sobrevivieran a la digestión en el estómago humano… y viajaran más allá de las entrañas donde podrían causar daño.
Ahora, puede que tengas curiosidad…
¿Pueden realmente los humanos ser infestados por gusanos? Absolutamente.
Una infestación de humanos vivos (o animales) por larvas de moscas vivas se llama miasis.
“La miasis intestinal ocurre cuando se ingieren huevos o larvas de mosca depositados previamente en los alimentos y sobreviven en el tracto gastrointestinal. Algunos pacientes infestados han estado asintomáticos; otros han tenido dolor abdominal, vómitos y diarrea” – definición de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades , Gobierno de EE. UU.
La afirmación de Guinness fue obviamente un gran éxito a nivel mundial. Diez años después, la definición se mantiene en Casu Marz y todavía aparece en todas partes en Internet. Asociar la especialidad de Cerdeña con la definición de “queso más peligroso del mundo”. Eso y un informe de 1952 son más o menos todo lo que encontrará, no mucho para respaldar la afirmación.
Lo que NO encontrará es un estudio epidemiológico serio que confirme o niegue esta afirmación. Los sardos, que han estado comiendo queso de gusano durante generaciones más allá de recordar… juran que las afirmaciones de Guinness son mentiras. Y presumir con orgullo de la famosa longevidad de los habitantes de su isla.
Las larvas de la mosca del queso tienen la capacidad de resistir el ambiente ácido del estómago humano hasta 120 horas. Pero desde 1952 no se conocen informes de miasis causadas por el consumo de Casu Marzu.
La infestación significaría que los gusanos se quedaron en el intestino, no lo atravesaron… y trataron de enterrarse en el tejido humano.
Un pequeño dato importante: la mosca saltadora (este otro nombre del bicho se debe a la capacidad de las larvas de SALTAR tan alto como 9 pulgadas, por ejemplo, 15 cm, cuando se le molesta) es aproximadamente la mitad del tamaño de la mosca doméstica común: 4,5 mm. en promedio para el macho y 5 mm. para el ejemplar hembra.
Los “gusanos” del queso también son muy pequeños, de unos 5 mm., con dientes de menos de una décima de milímetro.
Si sobreviven comiendo por humanos que comen queso en primer lugar. Sin embargo, algunos otros sardos se tomaron en serio la cuestión de las normas higiénicas. La Universidad de Sassari que había lanzado un proyecto de investigación ya en 2005. Su dilema era de otra naturaleza…
¿Dónde se detiene toda la pequeña mosca del queso antes de aterrizar en esas ruedas de queso?
En otras palabras, es más probable que un peligro para la salud se derive de los patógenos recogidos por las moscas adultas que de las propias larvas. El procedimiento tradicional de elaboración del casu marzu lo deja todo en manos de la naturaleza. Dónde ha estado la mosca antes, de qué se ha alimentado… no es asunto de los pastores.
Sin embargo, existe la posibilidad de que porten patógenos. Las entomologías en Sassari quieren crear condiciones controladas para criar moscas del queso. Proporcionar a los agricultores gusanos “limpios” para inocular su pecorino. Esperan deshacerse de las prohibiciones asegurando la trazabilidad de este “ingrediente” inusual.
4. Los chefs británicos hicieron aún más famoso a Casu Marzu.
En 2011, un par de celebridades del Reino Unido contribuyeron a renovar la atención por el impactante queso sardo.
¿Quién?
El chef estrella de televisión Gordon Ramsay y el crítico gastronómico y escritor Tom Parker Bowles (hijo de Camilla Parker Bowles, esposa del príncipe Carlos de Gales). Tom tenía que verlo solo, así que hizo las maletas y viajó hasta Cerdeña. Una familia de granjeros locales le introdujo en los secretos de la elaboración del queso. Lo involucraron en todo el procedimiento, desde ordeñar las ovejas hasta hacer pecorino… y de ahí Casu Marzu.
Así es como se produce Casu Marzu
1. El primer paso para hacer pecorino es hervir leche de oveja en un balde grande con cuajo.
El cuajo es un agente de coagulación. Es decir, separa la cuajada del suero. Consiste en un conjunto de enzimas producidas en el estómago de los mamíferos rumiantes. El cuajo para pecorino se obtiene de estómagos de cordero o vaca. La acción de coagulación es rápida. Una media hora de agitación de la leche a una temperatura media de 35 C es suficiente para separar la cuajada del suero. Luego se pone la cuajada en moldes, se deja escurrir y luego se cuece.
2. Agregar la cantidad adecuada de sal
Se requiere un cierto número de horas en una solución salada ( salamoia ) como parte del proceso. Al hacer Casu Marzu, esto debe reducirse al mínimo. Porque un pecorino demasiado salado disuadiría a las moscas de poner sus huevos en él. Además, las ruedas de queso no se giran tan a menudo como lo harían normalmente.
3. Entonces depende de la naturaleza y del tiempo.
Las moscas encontrarán su camino hacia el queso y, con un poco de ayuda de los humanos (* los agujeros en la corteza), dentro de él. Se necesitan hasta tres meses de maduración para que hagan su trabajo.
Cazu Marzu producción en temporada: Tiene que tener en cuenta los ciclos de vida tanto de las ovejas/corderos como de las moscas. Los insectos necesitan temperaturas cálidas (al menos 25 C, aunque pueden soportar el doble). Lo que hace de esta actividad un negocio de primavera y verano. Va bien con permitir que las ovejas ordeñen a sus corderos.
La elaboración del queso puede ocurrir aproximadamente entre mayo y octubre, en condiciones naturales. La aventura de Tom en Cerdeña incluye participar en un tradicional almuerzo familiar. Con multitud de comensales de todas las edades y atiborrando Casu Marzu en compañía. Junto con muchas copas de vino tinto Cannonau fuerte.
Eso es absolutamente realista, por ejemplo, la forma en que ocurre todo el asunto en Cerdeña. Cambio de escenario y salida al plató de “The F Word” con Gordon Ramsay. Ramsay hace un espectáculo de comer el manjar fuera de la ley de Cerdeña, con gusanos y todo, frente a las cámaras.
Así, dos años después de la dudosa gloria recibida por la acrobacia Guinness, Casu Marzu volvía a subirse al escenario. Sin duda, esto contribuyó a que aún más turistas extranjeros y amantes de la comida exploraran la macchia mediterránea en busca del tesoro gourmet prohibido.
5. La universidad de Wageningen ha realizado una investigación sobre el “Casu Marzu Inseguro”
Hay más en la historia de Casu Marzu que sensacionalismo.
En febrero de 2018 se discutió una tesis de maestría reciente en la prestigiosa Universidad Holandesa de Wageningen, sobre la pregunta: “¿Puede Casu Marzu considerarse seguro según el artículo 14 del Reglamento (CE) nº 178/2002?”
La autora, Yvette Hoffmans, presentó el caso en hasta 80 páginas.
“A principios de 2017, un curso vespertino llamado Insects and Society se cruzó en mi camino. Durante este curso, aprendí sobre el maravilloso mundo de los insectos y me mostró cómo los insectos beneficiosos pueden actuar como alimento y pienso. Casu Marzu fue uno de los ejemplos. de insectos como alimento consumido dentro de la Unión Europea”, explica Yvette en el prefacio.
Estamos hablando de una investigación oficial seria aquí , como se indica en el documento:
“ La tesis es una parte obligatoria del programa de maestría Ley de Seguridad Alimentaria en la Universidad de Wageningen. Esta tesis se lleva a cabo en el grupo de cátedra Ley y Gobernanza. “
¿Por qué esta tesis es una lectura muy útil no solo para los aficionados al Casu Marzu?
¿Pero también para entomófagos en general?
Porque el autor ha llegado a un punto de pregunta muy candente en:
¿Qué se considera aceptable/legal por parte de la Unión Europea… cuando se trata de los requisitos de seguridad sanitaria para poner productos específicos en el mercado?
La pregunta básica de investigación de la tesis de maestría es:
¿Casu Marzu puede considerarse seguro según el artículo 14 del Reglamento (CE) nº 178/2002?
Aparentemente simple, ¿verdad? Pues no lo es.
“El artículo 14 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 establece que los alimentos no se comercializarán cuando no sean seguros. El mismo artículo explica además que los alimentos no seguros pueden ser nocivos para la salud o no aptos para el consumo humano y cómo se deben aplicar estas definiciones determinado en relación con los productos alimenticios”.
En un par de líneas obtienes una concentración de conceptos que en realidad son bastante complicados de interpretar.
Tanto es así que el autor los desglosa en tres capítulos bien diferenciados.
los tres capitulos
- Un análisis completo del marco legal de la UE (que incluye varios reglamentos de la UE),
- Un estudio comparativo de otros alimentos que presentan riesgos potenciales incluso más que Casu Marzu (aunque han estado en el mercado desde siempre)
- Una discusión sobre lo que hace que un alimento sea “apto” o “no apto” para el consumo humano. Describiendo lo que puede aprender si puede soportar docenas de páginas llenas de información.
Como ves, Casu Marzu podría ser muy importante para el futuro de la entomofagia, si se pone bajo el foco de atención de la manera correcta.
No como una curiosidad, algo raro que los sardos salvajes hacen (comen) en su isla lejana.
Casu Marzu es un brillante ejemplo del choque entre la tradición centenaria y las preocupaciones modernas sobre la seguridad alimentaria.
Y la estrella del espectáculo es… un insecto.
Entonces, después de leer todo esto, probablemente te estés preguntando…
¿Es seguro Casu Marzu? Probablemente…
Pero no estamos en condiciones de darte una respuesta.
Quizás, estos dos fragmentos del estudio mencionado anteriormente lo guíen en la dirección correcta.
A partir del estudio de comparación, se puede observar que Casu Marzu puede presentar riesgos, pero que otros productos, ampliamente comercializados dentro de la UE, también pueden presentar riesgos. El mayor riesgo en las larvas es poco probable que ocurra en el caso de Casu Marzu. Además, algunos peligros identificados en Gorgonzola, ostras y champiñones pueden suponer fácilmente un riesgo para sus consumidores, ya que se acerca a la dosis-respuesta o al límite legal.
En la última sección del estudio, Ivette escribió:
Veo posibilidades en el futuro para un Casu Marzu seguro con la implementación del Reglamento (UE) No 2015/2283. Desde 2018, los insectos se consideran nuevos alimentos. Esto haría posible la comercialización de larvas en toda la UE. Criar las larvas en condiciones monitoreadas con el fin de utilizarlas como materia prima en Casu Marzu sería una solución a considerar.
Te gustaría probar este queso con larvas?
—————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
✅ En eDairy Market contamos con todas las categorías lácteas, con todos los productos y con todas las empresas. Nosotros te representamos.
✅ Potencia tu negocio a traves de eDairy Market:
- Tu micrositio con productos, marca y dominio de tu compañía a un costo mínimo.
- Podrás vender tus productos y no te cobramos comisión por venta realizada.
- Ahora puedes vender tus Productos, Ingredientes y Maquinarias lácteas en inglés, español, portugues y chino mandarín.
✅ Crea tu propia tienda online de manera super fácil:
