El queso de Chihuahua es un queso tradicional en México desde la llegada de los colonizadores, sigue siendo trabajado por manos Menonitas que se encargan de darlo a conocer en todo el mundo.
El queso de Chihuahua se caracteriza por su olor medio alto a leche fresca, leche cocida y mantequilla fundida; también tiene un sabor intenso con firmeza, humedad y grasa, estas características varían entre las muestras que cada empresa realiza para vender este tipo de queso.
Los ingredientes que le dan sabor al queso Chihuahua y que lo distinguen de los otros son:
Sal refinada yodatada, leche entera, cloruro de calcio, cuajo, cultivos lácticos, sorbato de potasio y como conservador tiene natamicina.
Contiene también grasa de leche en un 28%, proteína de leche en un 23% y humedad en 45%. Todos estos componentes logran que el queso de Chihuahua sea el favorito y consentido de millones de personas que lo sirven en cualquier platillo.
Por influencia de los Menonitas, el queso de Chihuahua también se le conoce como queso Menonita, ya que es el más trabajado en esas comunidades al norte de México, también se le llama queso chéster o cheddar.
La elaboración del queso Chihuahua consiste en cuatro pasos principales e importantes:
Fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. Estos procesos siempre deben estar en cada uno de estos productos.
La leche, fermentos y cuajo, más diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura y la presión le dan el poder al queso Chihuahua, uno de los consentidos y más saboreados en México y el mundo.
Para elaborarlo muchos queseros conocen un poco el proceso pero solo algunos saben realmente cómo se elabora.
Para la coagulación del queso la leche debe estar fermentada, se realiza el cuajado o coagulación de la misma, esto consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales, este momento es cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido, a ese proceso se le llama cuajo.
Una vez que se encuentra cuajado y tenga la textura perfecta para realizar el corte se usan unas cuchillas llamadas liras, se realizan agujeros con el fin de que el suero se drene y se escurra perfectamente todo el líquido que sale por los cortes antes realizados.
Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero y se usa una tela porosa para hacerlo más rápido. El proceso básico y fundamental es agregar sal al queso y que se fortalezca, evitando que salgan microorganismos, esto le da la potencia del sabor y el aroma.
El último paso es la maduración del queso Chihuahua en este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se recibe la temperatura, humedad y aire adecuado.
Para que no se deforme el queso y se madure por igual se voltea o se cepilla la corteza y se sazona con salmuera. La duración de la maduración del queso Chihuahua tarda aproximadamente 30 días.
Cabe mencionar que en la maduración es donde se determina el sabor del queso, ya sea fuerte, suave; también se obtiene queso curado, semicurado, tierno, fresco o el que se busca, en ese caso es el denominado queso Chihuahua.
