Es importante considerar los puntos mostrados por el ISO, no sólo porque constituyen una norma, también porque mejoran la calidad y confianza de los productos en los consumidores.

Lo anterior fue dado a conocer en el webinar ¿Cómo implementar las medidas de control en ISO 22000:2018, Sistema de Inocuidad Alimentaria (SGIA)?, por Mabel Fumero, experta en gestión de calidad, quien destacó la importancia de los Prerequisitos operativos (PCC) y Medidas de Control (PPRO).

Antes y después de la implementación de medidas de control

Dentro de los puntos previos que se deben tomar en cuenta está:

• Definición o selección: Se debe determinar cuáles son las medidas apropiadas y capaces de prevenir o reducir los peligros significativos.
• categorización: Definir la probabilidad de que falle algún funcionamiento, además de la gravedad de las consecuencias en el caso de su falla.
• viabilidad: Establecer límites críticos medibles en los prerrequisitos, pero también involucra el seguimiento para detectar cualquier falta o desviación de calidad.
• validación: Validar previamente a la implementación para tener la capacidad del control previsto, si hubiera algún error se modifica y se vuelve a evaluar.

Mientras que los puntos que se deben considerar después para la implementación sanitaria son:

• seguimiento en los PCC y PPRO: Cada PCC se debe establecer un mecanismo de seguimiento para cada medida de control, además deben tener un seguimiento para detectar incumplimiento del criterio de acción.
• liberación de productos: Cada lote de producto fabricado debe ser liberado solo cuando se mantenga dentro de los límites críticos de los PCC.
• mejora continua: La actualización del SGIA debe tener una verificación y validación de las medidas de control que permiten la pertinencia.

Sobre el antes y después de la implementación de medidas de control, Fumero señaló que esto es responsabilidad de la alta dirección y del equipo de inocuidad que cada empresa que trabaja con alimentos debe tener.

Peligros a considerar al establecer las normas

Sobre las conclusiones de la norma, mencionó que los peligros se deberán considerar con suficiente detalle para permitir la evaluación de peligros y la selección de medidas de control apropiadas.

También se debe evaluar la probabilidad de que ocurra cada peligro en el producto terminado antes de que la aplicación de las medidas de control se tomen.

Las medidas de control como prioridad del ISO

Un dato importante, es que las medidas de control deben estar descritas así como la rigurosidad con la que se van a aplicar, los procedimientos necesarios y los requisitos legales.

Fumero presentó que se debe mantener como información documentada de la toma de decisiones y los resultados de selección, categorización, validación de las medidas de control y los seguimientos, antes presentados.

Por último, el seguimiento de los PCC y los PPRO determinarán si las medidas de control ha sido capaz o requiere modificaciones, también es un criterio de liberación de producto y permite la mejora continua del SGIA.