La pizza casera nos encanta pero qué difícil es conseguir que nos quede tan rica como la que hacen en nuestra pizzería favorita. Uno de los secretos está en los ingredientes y de todos ellos el que más nos apasiona a los argentinos es la mozzarella.

No todas las mozzarellas son iguales. Hay diferentes tipos y calidades. Si no, no encontraríamos cubiertas de pizzas gloriosamente fundidas y gratinadas y otras menos tentadoras y aguachentas.

¿Cuál es la que tenemos que comprar para que nuestra pizza casera quede tan rica como la que comemos en los grandes templos pizzeros porteños? En esta nota los consejos de los maestros pizzeros de locales: tanto de los locales históricos como Güerrin y La Mezzetta como de los más contemporáneos y premiados internacionalmente por su calidad.

¿Qué tipos de mozzarellas hay?

Las mozzarellas pertenecen a un grupo de quesos que se llaman de “pasta hilada”. Gerardo Padilla, Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Quilmes, jurado de concursos nacionales e internacionales y asesor de empresas lácteas, explica que dentro de los quesos hilados existen tres tipos de mozzarellas, tres grandes grupos.

“Uno de ellos es el pizza cheese”, aporta. Y señala que en Argentina no se usa mucho, ya que es un queso que tiene baja humedad. Sin embargo, es muy utilizado en Estados Unidos. Se suele rallar y tiene un sabor bastante moderado, de intensidad baja.

El siguiente estilo es el que conocemos todos: “la mozzarella de pizzería o la mozzarella tradicional Argentina”. Tiene buena cantidad de grasa, bastante humedad y la propiedad de hacer mucho hilo. “Es por eso que la usan en las pizzerías. Es la que forma grandes hebras cuando uno levanta la porción”, cuenta Padilla, quien pertenece a Quesarte Argentina, una consultora que difunde la cultura del queso.

Finalmente, encontramos el tercer grupo de mozzarellas que se llaman “mozzarellas de alta humedad”. Estas son más de tipo italiano, en especial originarias del sur de la península, en la zona de la Campania. Normalmente se las prepara con leche de búfala en origen. Se destacan los boconccinos, la mozzarella propiamente dicha, los nuditos y también la burrata.

Qué mozzarella usan las pizzerías más queridas y las más premiadas de Buenos Aires

La calidad de la mozzarella es un pilar fundamental de la pizza. Si es mala, puede arruinar “la redonda”. Marcos Giaccaglia, encargado de la mítica Güerrín (Av. Corrientes 1368), que deleita nuestros paladares desde 1932 con una pizza de molde con abundante queso mozzarella, cuenta que cocinan en hornos a leña y trabajan con una cocción directa, “así que precisamos una mozzarella que aguante el tiempo de cocción de la pizza con el calor del horno”, dice.

Giaccaglia revela un tip: que no se queme es primordial. “Si usáramos la misma mozzarella que en una casa, seguramente se haría agua porque no aguanta los 8 o 10 minutos que tarda una pizza en cocinarse con los 300° que tiene el horno” prosigue y cuenta el misterio sobre el queso del éxito.

“Hacemos un blend (una mezcla) que logramos uniendo mozzarellas de diferentes firmas donde una aporta el cuerpo, otra el sabor y otra el color”, detalla. Y aunque no está dispuesto a revelar marcas, garantiza que se trata de productos de consumo masivo accesibles en los supermercados.

Si hablamos de mozzarellas rebosantes no podemos dejar de mencionar a La Mezzetta (Alvarez Thomas 1321), otra pizzería con historia y aceptación popular, por muchísimos años abierta hasta entrada la madrugada. Y siempre con autos con balizas encendidas frente a sus puertas. Allí también crean un mix con diferentes productos.

“Es que si te limitás a uno solo, te puede venir muy cremoso o largar mucho suero y te arruina la masa”, explica el gerente Luis Dovale. Utilizan ocho mozzarellas diferentes, pero dos o tres son las que se llevan la mayor proporción. Una es Lugo, que se comercializa especialmente para pizzerías y la otra, Barraza, que se consiguen en supermercados minoristas y mayoristas.

La nueva generación de pizzerías locales que consiguieron trascendencia internacional por su calidad se especializan en pizza napoletana, una variedad de origen italiano que establece rigurosas normativas, tales como el diámetro, el tiempo de cocción, la hidratación, la técnica de estirado y el uso específico de determinados ingredientes.

Recientemente fue noticia la pizzería Ti amo (Diagonal Toll 1420, Adrogué y Freire 1393, Colegiales) porque la guía italiana 50 Top Pizza, que cada año elige a las 100 pizzerías más sobresalientes del rubro a nivel global, la colocó en el puesto 40 de su ranking. Su pizza de estilo napolitano se hace con mozzarella fior di latte.

“Es una mozzarella que puede ser de búfala o de leche entera de vaca que es la que usamos en Ti Amo. Se entrega en forma de esferas que cortamos, drenamos un poco y va directo a la pizza. Es un queso muy fresco, con bajo tenor graso, de color blanquecino. Idealmente la esfera tiene que tener una pielcita y ser bien homogénea. Hay que consumirla a temperatura ambiente, si está muy fría pierde mucho sabor”, detalla Victoria Santoro, una de las propietarias de Ti Amo.

También en Furore (Esmeralda 451) usan este tipo de mozzarella. Esta pizzería también es un referente en la variedad napolitana ya que su maestro pizzero, Ezequiel Ortigoza, este año fue el primer argentino calificado entre los 3 mejores del mundo en el Campeonato Mundial de la Pizza que se celebra hace más de 30 años en Italia. También tuvo un gran desempeño en otra competencia en Nápoles en que se posicionó en el podio en cinco categorías del certamen.

“La fior de latte es un queso hilado muy diferente a la mozzarella tradicional de barra que se usa acá en la pizza al molde o a la piedra. Tiene un gran porcentaje de leche y buscamos que no sea tan grasosa, más neutra y natural para que no invada el sabor de la pizza. Queremos conseguir un producto equilibrado. Además de ser muy suave aguanta mejor la temperatura de los hornos que usamos que llegan a 450 grados”, detalla Ezequiel Ortigoza.

Tanto en Ti Amo como en Furore se inclinan por la mozzarella Fior di Latte de la marca nacional Mozzari. Según Victoria Santoro, es lo mejor que hay en el país en este momento. Ortigoza está de acuerdo e incluso asegura que este producto está a la altura de la calidad de la fior di latte fabricada en su cuna de origen, Italia.