Lácteos Amasuyo es una empresa familiar dedicada a la producción de leche y quesos artesanales al sur de la provincia de Salta. Con una tradición de cuatro generaciones dedicadas al tambo y al agregado de valor mediante la transformación de la leche, apuntan a convertirse en una marca con reconocimiento por desarrollar productos de calidad con identidad regional y que logren transmitir el valor cultural del NOA.
Amayuso controla todo el proceso de elaboración de productos lácteos.
El primer tambo de la familia data de comienzos del siglo XX, cuando el bisabuelo de Macarena adquirió un campo en la localidad bonaerense de Navarro, para comenzar a dedicarse a la producción lechera. Luego, en 1938 incursionó en el norte del país con la compra de un campo en Salta, donde se dedicó a la actividad ganadera. En la década del ‘70 fue su abuelo, Guido Di Tella, quien volvió a darle un impulso a la producción en esa provincia con la compra de un establecimiento en Yatasto, donde, además de dedicarse a la ganadería y a la agricultura, sumó la actividad lechera como una alternativa para diversificar ingresos y generar recursos a lo largo de todo el año.
“Mi abuelo viene de una familia industrial. Con esta idea decidió, junto a mi tío Luciano, hacer el tambo y agregarle valor. Así fue como convocaron a un matrimonio de franceses y comenzaron a hacer quesos Camembert y Brie. Estos eran productos muy novedosos para la época y la localidad. Allí no había mercado para estas variedades. Eso, sumado a que el proyecto era muy incipiente, hizo que la iniciativa no pudiera perdurar por mucho tiempo. Así terminaron optando por vender directamente leche fluida y yogur bebible para abastecer el consumo de la zona”, relató Macarena.
Luego llegó el turno de su padre, Santiago Di Tella, quien dio un nuevo impulso a la producción, redoblando la apuesta por los quesos. “Mi padre se quedó con la fábrica y decidió trasladar el tambo a Rosario de la Frontera. En ese momento acotó la producción a los quesos más regionales, tipo el quesillo, el criollo y otros quesos frescos y estacionados de larga maduración”, especificó Macarena.
Santiago es veterinario y estudió genética en la Universidad de Cornell, EE.UU. Antes de radicarse en Salta, estuvo al frente por varios años de la cabaña Genética Nogales, dónde desarrolló un biotipo lechero de tamaño intermedio. Aprovechó las virtudes de los cruzamientos para desarrollar un cuatri híbrido (cuatro razas distintas que conforman un biotipo) adaptado para las condiciones del norte: cruzó Holando, Pardo Suizo, Rojo y Blanco Sueco y Jersey, logrando animales muy fuertes, de frame moderado y con muy buena producción de sólidos. Desde que se estableció en Salta, el empresario retomo el proyecto lechero de la familia y lo fortaleció.
Hoy, el tambo del Arenal en Rosario de la Frontera abastece exclusivamente a Amasuyo y las bases de su genética son aquellas que desarrolló Santiago en su momento, aunque últimamente, por las restricciones climáticas y el estrés calórico, hicieron pruebas de cruzamientos con la raza Gyr lechero.
Vacas del tambo del Arenal en Rosario de la Frontera (Salta)
Allí mantienen una producción de base pastoril de baja intensificación que llevan adelante con un manejo simple y sencillo. Es una producción muy estacional con producciones que van desde los 23 a los 18 litros con alto contenido de sólidos. “En esta época estamos con una producción de 4500 litros por día y unas 250 vacas en ordeñe, con un esquema rotativo de pasturas, sorgo y alfalfa que completamos con raciones”, informa Santiago.
Las instalaciones para la producción tienen una estructura clásica de espina de pescado con mejoras sencillas que lo hacen funcional. “Nuestra principal limitante aquí es la falta de energía eléctrica, que no solo restringe y encarece la producción, sino que también limita la posibilidad de generar mejores condiciones para todos los que trabajamos y vivimos en ese lugar”, destaca el empresario.
En parte, para compartir esos desafíos empresariales, en su momento formó por parte por muchos años de un grupo CREA Valles Templados, que por aquellos años vinculaba a productores tamberos y tabacaleros del NOA.
Amasuyo sigue una línea de producción muy artesanal y tiene un amplia variedad de productos pero continua buscando reinventarse. En la fábrica hoy producen dulce de leche, quesos frescos y quesos regionales tradicionales, como el quesillo, y otros productos típicos de la región, como el criollo con ají. Además desarrollan productos originales como el “Hayaq”, una ricotta fresca y especiada con orégano, ají, comino y pimienta. Más recientemente, sumaron a su línea el “Puka”, con pimentón dulce, y el “Algarrobal”, elaborado con harina de algarroba. “Este último refleja nuestra conexión con el algarrobo, un árbol nativo que valoramos mucho en la zona”, indicaMacarena.
Lácteos Amayuso
“Seguimos buscando nuevas maneras de elaborar quesos que reflejen los sabores y aromas de nuestra región. Por eso usamos ingredientes como la algarroba y especias locales que se cultivan en nuestra provincia para crear productos que representen el lugar donde producimos”, añade.
Después de visitar varias queserías de nuestro país y de otros lugares y, tras pasar por algunas instancias de formación, como una diplomatura especializada en quesos, Macarena decidió focalizarse en las especialidades y el valor en origen. Con esa determinación, se integró al grupo CREA Quesero, donde puede compartir con sus colegas los desafíos de este rubro. “Creemos que la mejor manera de fortalecernos para seguir creciendo es armando buenos equipos y cooperar, compartiendo experiencias y apoyándonos mutuamente con nuestros colegas”, asegura.
Hoy la fábrica y el tambo emplean un total de 18 personas que trabajan todos los días, con el desafío de llevar procesos muy artesanales. A ellos se suma el asesoramiento de distintos profesionales.
“El lugar donde estamos es único y nos encanta. Por eso con mi padre creemos que lo mejor que podemos hacer por un lugar que queremos es apostar por su desarrollo”, resume Macarena.
Rodeo de vacas del tambo del Arenal en Rosario de la Frontera (Salta)
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