Durante los últimos años, las bebidas de alternativas vegetales —sobre todo la de avena— conquistaron el mercado del café de especialidad. Sin embargo, recientes señales indican un resurgimiento de los lácteos tradicionales, revalorizados por su calidad, consistencia y reputación entre baristas y consumidores exigentes.
El consumo récord de leche en EE. UU. durante 2023 (incremento del 3 %) respalda esta tendencia. Aunque las alternativas vegetales siguen manteniendo una posición fuerte, las preocupaciones sobre el grado de procesamiento y el contenido nutricional están llevando a que cafés de especialidad reconsideren su oferta láctea.
Marcas como Stumptown, Blue Bottle y Onyx Coffee Lab, que previamente se inclinaron por opciones de alternativas vegetales, ahora exploran combinaciones donde la leche de vaca de alta calidad vuelve a ser protagonista. Para destacarse, los lácteos deben demostrar compatibilidad con requisitos clave del café: buena capacidad de espumar, textura adecuada y sabor neutro que respete el perfil del espresso.
Una innovación destacada es la leche criodesecada (destilación por congelación), desarrollada para mejorar la textura y el dulzor natural sin añadir ingredientes artificiales. Este tipo de leche concentra grasa y azúcar por eliminación de agua, resultando ideal para aplicaciones en espresso y cappuccino.
Además, el mercado global de lácteos sigue creciendo. Asia y Medio Oriente destacan como regiones con fuerte demanda emergente, mientras que los consumidores en Europa y EE. UU. muestran renovado interés por productos lácteos “limpios” y transparentes.
Este retorno no significa la desaparición de las alternativas vegetales, sino una convivencia más equilibrada. El café de especialidad entra en una etapa donde la calidad del lácteo, su origen y su procesamiento se volverán tan relevantes como su carácter alternativo.
Fuente: Perfect Daily Grind
