El senador Carlos Viana, de Minas Gerais, vinculó directamente la discusión con el acuerdo Mercosur-Unión Europea y planteó la necesidad de actualizar la legislación brasileña.

Uno de sus cuestionamientos apunta a que parte de las disposiciones vigentes en Brasil se originan en normas de mediados del siglo pasado, mientras que en Europa existen regulaciones específicas para productos tradicionales elaborados con leche cruda.

Uruguay mira el debate brasileño

La discusión no necesariamente quedará limitada a Brasil.

El técnico lechero uruguayo Pablo Würth consideró que el proceso resulta lógico frente al nuevo escenario comercial y sostuvo que las condiciones deberían tender a equipararse entre los diferentes mercados.

“Las normativas deberían ser parejas, o sea, las reglas del juego deberían ser iguales en los dos mercados. Si no, el que tenga las normas más exigentes se va a ver perjudicado en poder acceder”, señaló.

Würth planteó además que Uruguay también podría tener que revisar su normativa, aunque consideró que la discusión debería darse a escala regional debido a la existencia de disposiciones comunes dentro del Mercosur.

“Esto lo va a tener que hacer Uruguay. Va a tener que tomar lo que está haciendo Brasil y poner en revisión las normativas, más bien Mercosur, porque las normativas son Mercosur”, afirmó.

El desafío sanitario de trabajar con leche cruda

Uno de los puntos más sensibles está relacionado con los controles microbiológicos.

Würth señaló que existen diferencias entre los criterios aplicados localmente y los utilizados en Europa para microorganismos como Listeria monocytogenes. También advirtió sobre el costo de los análisis necesarios para determinar las cargas bacterianas, que puede convertirse en una barrera para los pequeños elaboradores artesanales.

Según explicó, en algunos países europeos existen estructuras colectivas que ayudan a financiar estos controles, mientras que en Uruguay observa una menor presencia de organismos intermedios y apoyo estatal para afrontar esos costos.

Otro aspecto determinante es el tiempo de maduración de los quesos de leche cruda. El técnico destacó que los períodos prolongados forman parte de las herramientas utilizadas para controlar los riesgos sanitarios, mientras que en Uruguay algunos productos llegan al mercado antes de completar esos tiempos.

La experiencia del queso Canastra

El productor quesero artesanal uruguayo Enrique Celio también valoró positivamente que Brasil avance en la revisión de las normas.

Celio conoce de cerca la experiencia brasileña: recorrió la denominada Ruta del Queso Canastra, en Minas Gerais, donde visitó pequeñas queserías artesanales y observó el trabajo realizado junto con organismos públicos para mejorar las condiciones higiénicas y las buenas prácticas vinculadas al manejo de leche cruda.

El productor destacó además el dinamismo que observa en la actividad láctea brasileña y la capacidad del país para acelerar procesos de transformación.

Uruguay apuesta a certificar su quesería artesanal

Mientras Brasil comienza a discutir su marco regulatorio, Uruguay avanza por otro camino: la certificación de la quesería artesanal.

Celio destacó la implementación por parte del Instituto Nacional de la Leche (INALE) del sello “Quesería Artesanal Certificada”, destinado a reconocer establecimientos que elaboran exclusivamente con leche ordeñada en su propio predio y que cumplen determinadas buenas prácticas productivas, ambientales y sociales.

“Yo creo que el paso este, la certificación de la quesería artesanal, es un gran paso, un paso adelante”, sostuvo.

Sin embargo, advirtió que el desafío será conseguir que esa diferenciación se traduzca en beneficios concretos para los productores y las queserías.

Dos escalas muy diferentes

Brasil y Uruguay comparten parte de la discusión regulatoria, pero parten de estructuras productivas muy distintas.

Celio remarcó que Uruguay tiene pocos productores artesanales y una capacidad de volumen limitada frente a la escala brasileña. Su recorrido por Minas Gerais también le permitió observar establecimientos pequeños y sistemas productivos diferentes, incluso con niveles de producción de siete u ocho litros de leche por vaca y esquemas de ordeño con terneros.

Brasil cuenta, además, con la ventaja de un enorme mercado doméstico. Los productores de Canastra que visitó Celio colocaban sus quesos en San Pablo mediante distribuidores y contactos comerciales, aprovechando una demanda difícil de comparar con la uruguaya.

Un debate que puede extenderse al Mercosur

La discusión brasileña recién comienza. La audiencia del Senado estará vinculada al Proyecto de Ley N.º 531/2024 y prevé reunir a representantes gubernamentales, productores de quesos de leche cruda, universidades y organizaciones agropecuarias.

El resultado será seguido con atención más allá de Brasil.

La apertura comercial con Europa vuelve a colocar sobre la mesa una cuestión central para la quesería artesanal del Mercosur: cómo garantizar la inocuidad y, al mismo tiempo, establecer reglas que permitan competir en igualdad de condiciones con productos tradicionales europeos.

Brasil comienza a discutir cambios regulatorios mientras Uruguay avanza con su sistema de certificación. Son caminos diferentes, pero ambos reflejan un mismo desafío: dar mayor reconocimiento y posibilidades comerciales a los quesos artesanales sin resignar los controles sanitarios que exige la elaboración con leche cruda.

Fuente: Helvecia

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