La historia de La Linqueñita comenzó con un queso elaborado para consumo familiar y terminó convirtiéndose en un emprendimiento que abastece a restaurantes, bodegas y consumidores de Mendoza y Buenos Aires.
Su creador, Gustavo Schiavi, había llegado a Mendoza en 1996 para ejercer como abogado. Después de 25 años en la profesión decidió recuperar una práctica que conocía desde chico: producir quesos con la leche de las vacas de su familia en Lincoln, provincia de Buenos Aires.
Lo que empezó como una experiencia doméstica creció por recomendación de conocidos hasta transformarse en su actividad principal.
Todo empezó con un queso semiduro
Para elaborar su primer queso en Mendoza, Schiavi buscó leche en un establecimiento local.
Según relató, consiguió materia prima, cuajo y fermentos en el tambo de Leonardo Huerzo y trabajó sobre una receta inspirada en un queso de Cantabria, España, buscando un perfil mantecoso y marcadamente láctico.
El resultado comenzó a circular entre conocidos y productores vinculados con vino y cerveza.
La demanda fue creciendo y Schiavi empezó a incorporar nuevas variedades.
Los restaurantes obligaron a producir más
El salto comercial llegó cuando comenzaron los pedidos de restaurantes y bodegas.
“Tuve que hacer más cantidad y producir más para responder a la demanda”, explicó Schiavi. Ese crecimiento terminó llevándolo a abandonar progresivamente la abogacía y aumentar el volumen diario de leche procesada.
Sin embargo, el crecimiento tuvo un límite deliberado.
Schiavi asegura que actualmente mantiene prácticamente la misma escala que hace cinco o seis años porque considera que ese tamaño le permite conservar el estilo y la calidad de los productos que elabora.
Entre 45 y 50 tipos de queso
La Linqueñita no compite por volumen.
Su diferencial está en la diversidad.
Schiavi afirma producir entre 45 y 50 variedades, aunque en lotes pequeños. Puede elaborar camembert, brie, parmesano, quesos azules, semiduros y otros estilos según la disponibilidad y la planificación de cada jornada.
La cantidad de unidades de cada variedad es reducida.
Eso permite sostener una producción flexible, con quesos que cambian según tiempos de maduración, fermentos y características buscadas.
Desde un cuartirolo de 10 días hasta un parmesano de un año
Los tiempos varían fuertemente según el producto.
Un queso blando como el cuartirolo puede permanecer alrededor de 10 días en cámara con condiciones controladas antes de estar listo para consumo.
Un queso duro estilo parmesano, en cambio, puede necesitar un año de maduración, además del trabajo de afinado previo a su llegada a la mesa.
La diferencia muestra por qué el precio y el capital inmovilizado pueden variar tanto dentro del negocio quesero.
El afinado como parte central del producto
Uno de los puntos que Schiavi destaca especialmente es el afinado de los quesos.
La Linqueñita realiza internamente todo el proceso, desde la elaboración hasta la maduración y el manejo final de cortezas.
Schiavi señala que la figura profesional del afinador está mucho más desarrollada en Europa y que en Argentina buena parte de la industria trabaja con procesos más estandarizados, donde el queso pasa de salmuera a envasado y comercialización.
En su modelo, el afinado permite intervenir sobre cortezas, hongos, levaduras y tiempos de maduración para definir el momento de consumo.
Precios que reflejan maduración y elaboración
Los valores también cambian según la complejidad y el tiempo de estacionamiento.
Según Schiavi, un cuartirolo artesanal se comercializa alrededor de $10.000 por kilo, mientras distintos quesos azules van desde unos $17.000 hasta $24.000 o $25.000.
Los parmesanos con alrededor de 18 meses de estacionamiento llegan a unos $26.000 por kilo, de acuerdo con los valores mencionados en la entrevista.
Son precios informados por el productor para sus propios productos y no referencias generales del mercado quesero argentino.
Las bodegas abrieron un nicho particular
Una parte importante de la demanda proviene de la gastronomía vinculada con el vino.
La Linqueñita abastece bodegas y restaurantes que buscan productos locales para degustaciones y cartas gastronómicas.
Schiavi identifica allí un nicho específico para quesos, yogures y manteca, particularmente en establecimientos que priorizan ingredientes regionales.
Sus quesos llegaron, según detalló, a restaurantes de bodegas y establecimientos como Angélica de Catena Zapata, Quimera, Pan y Oliva, Casa del Visitante, Bressia, Finca Bandini y Hotel Diplomático, entre otros.
Quesos diseñados junto a chefs
La flexibilidad de una escala pequeña también permite elaborar productos específicos.
Schiavi contó que desarrolló un queso para la chef Patricia Courtois, de 5 Suelos, restaurante de Durigutti.
El producto, bautizado Madame Courtois, tiene una horma similar a un brie, pesa alrededor de 1,5 kilos y desarrolla una corteza natural con Geotrichum candidum.
Ese tipo de desarrollo muestra otra vía de valor agregado para pequeñas queserías: producir lotes diferenciados para gastronomía en lugar de competir únicamente en categorías masivas.
Crecer no siempre significa hacerse más grande
La particularidad de La Linqueñita está en que su fundador no plantea convertirla en una gran industria.
Schiavi asegura que su objetivo es mantener la casa de quesos que construyó, continuar produciendo en la escala actual y conservar una relación directa con quienes compran sus productos.
También envía quesos hacia Lincoln y abastece restaurantes y consumidores de Buenos Aires, pero descarta por ahora una expansión hacia una gran fábrica.
En una industria donde frecuentemente se habla de escala, automatización y mayores volúmenes, La Linqueñita muestra otra estrategia: producir menos unidades, diversificar variedades y capturar valor mediante maduración, afinado, gastronomía y venta directa.
Fuente: Los Andes, entrevista a Gustavo Schiavi, creador de La Linqueñita.
Ahora puedes leer las #noticias más importantes en los canales de #Whatsapp de #eDairyNews!!
🇦🇷 eDairy News ESPAÑOL: https://whatsapp.com/channel/0029VaPqM3eAu3aInae2Qt0V
