Uno de los informes habría evaluado doce muestras: diez registraron menos de 20 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de levaduras y las otras dos, menos de 100 UFC/g.

Un segundo conjunto de nueve muestras habría arrojado ocho resultados inferiores a 10 UFC/g y uno de 120 UFC/g.

Son cifras publicadas por ese medio a partir de informes a los que afirma haber tenido acceso.

No consta en la información pública consultada que esos estudios hayan sido publicados íntegramente, revisados por una autoridad regulatoria o utilizados hasta ahora para emitir una resolución oficial contra Danone.

Por eso, no corresponde presentar esos resultados como una constatación regulatoria de fraude o incumplimiento.

El Codex sí establece un valor para las levaduras

La discusión tiene una referencia técnica concreta.

La norma CXS 243-2003 del Codex Alimentarius para leches fermentadas define al kéfir mediante una fermentación en la que participan microorganismos característicos y establece un mínimo de 10⁷ UFC/g para el conjunto del cultivo definido y 10⁴ UFC/g —10.000— de levaduras.

El Codex indica además que estos criterios microbiológicos son válidos hasta la fecha de duración mínima, siempre que el producto haya sido almacenado en las condiciones establecidas en su etiqueta.

Si los resultados difundidos por OKDIARIO fueran directamente comparables con ese criterio, quedarían por debajo de la referencia internacional.

El punto pendiente es determinar oficialmente si las muestras, metodología, conservación y condiciones analíticas permiten realizar esa comparación y, sobre todo, qué exigencia será jurídicamente aplicable en España.

Codex no equivale todavía a la futura norma española

Esta diferencia es fundamental.

El Codex Alimentarius constituye una referencia internacional elaborada por FAO y OMS y su norma para leches fermentadas está vigente.

Pero España está justamente iniciando el proceso para disponer de una regulación nacional específica del kéfir.

Agricultura reconoce que el mercado evolucionó mientras no existía una norma armonizada específica que delimitara con precisión la categoría, y plantea ahora establecer requisitos de calidad, producción, comercialización, denominación y etiquetado.

Por eso, decir simplemente que un producto “incumple la norma española del kéfir” sería incorrecto en este momento: esa futura norma todavía se está preparando.

Danone sostiene que utiliza levaduras

La posición pública de Danone va en sentido contrario a las acusaciones de sus competidores.

En España, la compañía declara para Activia Kéfir una denominación legal de “leche fermentada natural, con bifidobacterias y fermentos y levaduras de kéfir” y enumera entre sus ingredientes bacterias y levaduras propias de esta fermentación.

Danone también obtuvo este año una certificación de AENOR Compromisos Certificados.

Según AENOR, la certificación avala que el proceso de elaboración de Activia Kéfir incluye fermentación natural con levaduras, además de compromisos relacionados con etiquetado y control de calidad.

La propia Danone afirmó públicamente que recurrió a AENOR para respaldar la autenticidad de su proceso y que su elaboración incorpora levaduras.

Hay, sin embargo, un matiz relevante: la descripción pública de la certificación consultada habla de presencia de levaduras en el proceso de fermentación. No publica allí un recuento que permita confirmar que el producto contiene 10.000 UFC/g de levaduras viables durante toda su vida útil.

Ese es precisamente uno de los puntos ahora discutidos.

El 80% de los kéfires también quedó bajo discusión

El enfrentamiento tiene un antecedente.

Danone sostuvo este año que hasta el 80% de los kéfires comercializados en España podrían no ajustarse a la definición internacional, basándose en un trabajo de la Universitat Rovira i Virgili que observó que gran parte de los productos no declaraba levaduras en su etiquetado.

El estudio de la universidad analizó el etiquetado de 170 productos, no realizó ensayos microbiológicos para determinar la presencia efectiva de levaduras en cada uno.

La propia normativa europea de información alimentaria tampoco obliga siempre a declarar microorganismos de la manera que permitiría inferir únicamente desde la etiqueta su presencia o ausencia, según explicaron los investigadores.

La Universitat Rovira i Virgili publica además un corrigendum de aquel informe, lo que confirma que el trabajo tuvo posteriormente una actualización.

Por eso, tampoco sería correcto traducir aquella cifra en que “el 80% del kéfir español es falso”.

En Alemania existe una categoría diferente: “Kefir mild”

Otro elemento que entró en la controversia es la forma en que Activia comercializa el producto en Alemania y Austria.

En esos mercados aparece como “kefir mild”. La propia web de Activia en Austria utiliza expresamente esa denominación.

En Alemania, además, la legislación diferencia técnicamente entre Kefir y Kefir mild.

Para el kéfir tradicional exige cultivos característicos del grano de kéfir, contempla formación de dióxido de carbono y fija requisitos sobre etanol. Para “Kefir mild” permite cultivos específicos derivados de los granos, basados en estreptococos lácticos y lactobacilos, sin tratamiento térmico posterior.

Eso explica por qué comparar directamente la denominación de Alemania con la española requiere cautela: son marcos regulatorios distintos.

No prueba por sí mismo que la presentación española sea incorrecta.

El momento regulatorio cambia el peso de la discusión

Lo que convierte la disputa comercial en una cuestión relevante para toda la industria es el momento en que ocurre.

España tiene abierta justamente ahora la consulta que definirá los fundamentos de su futura norma.

Agricultura quiere responder preguntas centrales: qué debe ser legalmente un kéfir, qué requisitos microbiológicos tendrá que cumplir, cómo podrá elaborarse y qué podrá escribirse en la etiqueta.

La respuesta puede modificar las condiciones competitivas de una categoría que creció con rapidez antes de contar con reglas específicas.

No será lo mismo exigir levaduras únicamente durante la fermentación que establecer una concentración mínima de microorganismos viables en el producto hasta su fecha de duración mínima.

Tampoco será indiferente cómo se definan los cultivos permitidos o las distintas variantes tecnológicas.

Una discusión que va más allá de Danone

La disputa puede parecer inicialmente un enfrentamiento entre una multinacional y fabricantes más pequeños.

En realidad, plantea un problema de fondo para todo el negocio de los fermentados.

Si el mercado va a seguir creciendo, la industria necesita saber qué separa técnicamente a un kéfir de otra leche fermentada.

El Codex ofrece una definición internacional y una referencia microbiológica. Danone sostiene que su producto utiliza levaduras y cuenta con una certificación de proceso de AENOR. Otros fabricantes aseguran disponer de análisis que cuestionan los niveles de levaduras viables presentes en los productos terminados.

Por ahora, ninguna de esas posiciones sustituye una decisión de la autoridad española.

Y ahí está la verdadera importancia de lo que ocurre este octubre: España está a punto de decidir qué podrá llamarse kéfir en sus góndolas y bajo qué condiciones.

Fuente principal: OKDIARIO. Marco técnico y regulatorio contrastado con Codex Alimentarius, Ministerio de Agricultura de España, AENOR, Danone y normativa alemana.

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