Alejando Thomas es ingeniero de alimentos y fromelier, que es como se define al experto o profesional del mundo del queso, conocedor de su elaboración, variedades, características y servicio.
Aterrizó en el universo del queso artesano hace cuarenta años, cuando asesoró a un amplio grupo de productores lecheros en la elaboración de quesos mantecosos de fundo, de la mano de Fundación Chile. Desde entonces, estimula su obsesión por mejorar la calidad de los quesos del país.
Pasó por Leartiker en España (centro para la tecnología en alimentos del País Vasco) y por Mons, en la Provenza, para adquirir conocimiento sobre cavas de maduración y afinado, un proceso en el que la sensibilidad y el conocimiento de los maestros queseros se aplican a los quesos, perfilando durante la maduración sus señas de identidad.
Usted se te reconoce un defensor de la artesanía alimentaria en el queso…
“Habitualmente soy defensor de las culturas verdaderas y no me gusta defender las malas copias. Después de los seres humanos, lo único auténtico e irrepetible es el territorio. Cada lugar tiene un entorno único y su mejor expresión está en el mundo rural.
Esta condición genera que las vacas, ovejas, cabras y otros mamíferos produzcan leches únicas que se transforman en quesos. La artesanía alimentaria de la quesería es muy representativa del territorio: habitualmente se transforma la leche de ordeña de un productor o de pocos productores muy cercanos, en el mismo lugar donde se elabora el queso”.
“Existen muchos ejemplos en el mundo y el más interesante es el de Suiza, donde todos los quesos que se elaboran en la zona alpina tienen un proceso muy similar, son elaborados con leche cruda y los nombres de cada queso están dados por los valles donde se alimentan y ordeñan las vacas”.
“Es muy importante hacer la distinción
entre una quesería artesanal
y una quesería artesana”
Hablemos de queso en Chile ¿Tenemos cultura quesera?
“Soy un admirador de la cultura culinaria que están desarrollando las nuevas generaciones. Han tenido más acceso a la información y la posibilidad de viajar y conocer otras culturas, lo que permite que exista una gran cantidad de consumidores que están ávidos de probar nuevas variedades de quesos, en todas sus expresiones.
Ahora bien, no sé si existe mucha cultura quesera cuando hablamos de consumo masivo, ya que la oferta de las cadenas de supermercados no es muy variada. En Chile, el consumidor medio no exige mucha calidad en los quesos y en general prefiere consumir quesos con poco sabor”.
¿Son buenos los quesos de Chile?
“Tenemos una de las mejores leches de vaca del mundo sobre todo en la región de Los Lagos, y cuando existe una leche de buena calidad tendremos un queso de buena calidad”.
“El problema es que la mayoría del queso en Chile se elabora con leche de vaca. La mediana y pequeña quesería, donde la mayoría son productores de su propia leche, la transforman con un mismo proceso, para ofrecer al mercado un queso mantecoso muy similar en texturas y con muy poca identidad de sabor. Y las plantas industriales elaboran un queso amarillo de textura muy similar, que comercializan como gauda, que no tiene ninguna relación con el gouda holandés. En general, los quesos chilenos poseen alto contenido de agua, son técnicamente correctos, pero con poca variedad e intensidad de sabores; quesos sin alma”.
Pero un buen queso es mucho más que leche, ¿no?
“Depende del queso. En un queso fresco, sin maduración, el sabor será siempre la expresión de la leche con la que se elaboró. En quesos maduros, prensados, de pasta semidura y dura, existe una gran cantidad de variables, como la elección de los fermentos, el manejo de la corteza o el control de la humedad y la temperatura en la cava de afinado. Para quesos con hongos, hay todo un protocolo de manejo en el proceso de maduración que no solo pasa por la calidad de la leche”.
Ser fromelier
Eres fromelier, y me parece que el único que tiene el título en Chile. ¿A qué se dedica alguien como tú?
“No soy el único especialista en quesos de Chile, pero soy el único que declaro con mucho orgullo que soy fromelier. Desde 1983 he catado alrededor de diez quesos nuevos por año (excepto durante la pandemia que no se podía viajar), con distintas variedades y complejidades en aroma, sabor y textura. No tengo la cuenta final …. pero he catado poco más de 600 quesos distintos. No es menor, considerando que en Francia hay poco más de 400 variedades y 42 con DOP».
«Además, colaboro en temas de comercialización, formato de corte y presentación de quesos, dada mi experiencia en la exportación de alimentos procesados de alta gama. Es importante compartir esta experiencia en Chile, donde tenemos un mercado con muy poca oferta de variedades. Además, realizo labores de quesero, elaborando variedades con distintitos tipos de leche. He transformado leche de vaca, burra y oveja en quesos, y desde que nos vinimos a vivir al Valle de Colchagua, elaboro quesos, principalmente con leche de cabra”.
¿Hay un cambio de tendencia en la manera de entender los quesos?
“Las nuevas generaciones han impulsado y demandado alimentos menos procesados. Los quesos artesanos que han proliferado son elaborados con procesos que no modifican radicalmente la calidad de la materia prima, y la expresión natural del sabor queda reflejado en la leche que se transforma en queso”.
El queso en Chile
¿Existe un mercado muy desregulado en cuanto a elaboración de quesos, aunque la leche está sujeta a severas normativas y controles? ¿Funciona esa fórmula?
“En Chile la regulación de las industrias de alimentos y procesadoras de leche está basada en la normativa del Ministerio de Salud. Son normas muy estrictas y antiguas en lo que se refiere a dar resoluciones sanitarias (permisos) a procesadores de leche que, ante la imposibilidad de obtenerlas, elaboran quesos sin control sanitario”.
¿Cómo se puede llegar a elaborar un queso de alta calidad, que represente territorio, razas y saber hacer, si la normativa es obsoleta y obliga a usar leche pasteurizada?
“Con mucha voluntad y uniéndose. Las queserías artesanas pueden obtener apoyos de los gobiernos regionales. Hay una experiencia en la región de la Araucanía, donde existe la Mesa del Queso de La Araucanía. Esta organización se formó por un programa desarrollado por la Universidad de la Frontera con financiamiento del Gobierno Regional de la Araucanía.
Han logrado que muchas queserías de la región obtengan resolución sanitaria. Además, organizan un concurso para elegir los mejores quesos de la Araucanía en tres categorías. Me han invitado como jurado a las dos últimas ediciones y hemos podido catar quesos de autor de gran nivel”.
“Respecto a elaborar quesos con leche sin pasteurizar, el año 2019 se modificó el código sanitario y en Chile se pueden fabricar quesos con leche cruda, pero deben madurarse durante 60 días”.
Si hablamos de territorio, ¿cuáles son esas particularidades del paisaje que podrían cambiar la realidad de los quesos de Chile?
“La alimentación del animal influye fuertemente en la calidad organoléptica de la leche. Cada zona y cada región de Chile tiene características únicas, y con creatividad, buen manejo del ganado y buena alimentación, se puede consolidar un queso artesano único”.
Pero no sucede…
“Porque no hay suficiente oferta de calidad sustentable. La distribución al detalle de productos lácteos está concentrada en las grandes cadenas de supermercados, donde actualmente no existe una categoría para vender quesos artesanos de autor. Los pocos quesos que logran llegar, tienen altos costos de distribución y el precio a público no es el adecuado”.
“Si comparamos mercados, hace 20 años eran muy pocas las cervezas artesanas que se vendían en los supermercados. Hoy tienen un espacio en las estanterías, hay una gran variedad de oferta y precios por la calidad. Espero que con los quesos pase lo mismo”.
Es difícil que aumente la oferta si el consumidor masivo solo prefiere quesos frescos o tipo gouda. ¿Hay espacio para quesos de autor en el mercado local?
“No puedes consumir un producto que no conoces. En todas las catas que hago con quesos artesanos madurados de vaca, oveja y cabra elaborados en Chile, el que los prueba los empieza a consumir. En el mercado local solo venden quesos con muy poca maduración, principalmente queso amarillo sin madurar y quesos frescos de leche de vaca y cabra. Si no los ofreces, no habrá consumo”.
Herencia de Campo, su quesería
Para tu quesería en Marchigue, escogiste cabras de raza saanen. ¿Cuál es su particularidad?
“Mi socio, Juan Fuentes, fue el que inició este proyecto después de su experiencia familiar como ganaderos de cabras. Decidió utilizar la raza saanen porque es una cabra que genéticamente tienen buena convertibilidad del alimento a la producción de leche. Hoy está variando en la elección de la raza, ya que se requieren cabras que produzcan leches con más sólidos. Él decidió salir de la crianza de cabras nativas que tenía su familia e instalarse con una lechería propia, en un predio agrícola en el kilómetro 73,8 del camino a Pichilemu, en Marchigue. Actualmente la quesería, sala de catas y ventas de Herencia de Campo está contigua a la lechería”.
Herencia de Campo está considerada como una de los mejores queserías de cabra de Chile. ¿Qué los hace tan especiales? ¿Cómo describes el perfil de tus quesos?
“Lo que nos diferencia es que ofrecemos al mercado un queso artesano con corteza rústica natural, afinado en cava de maduración, con un curado mínimo de 60 días y quesos que llegan hasta 400 días de maduración”.
“El mejor exponente de ese trabajo es nuestro queso maduro. Lo elaboramos con leche con proceso de pasteurización lenta, para mantener flora bacteriana nativa y adicionamos fermentos importados”.
¿Podrías describir ese queso?
“Tiene un aroma intenso y penetrante, con notas de nueces, frutas secas y un ligero toque de especias. El sabor es intenso y picante, con una acidez bien equilibrada y un retrogusto largo y persistente. Es firme y compacto, y al cortarlo se puede apreciar un color amarillo pálido, una textura jaspeada y ligeramente granulosa. Es intenso y complejo”.
¿Cómo entiendes la artesanía quesera? ¿Qué papel juegan las manos del productor?
“Es muy importante hacer la distinción entre una quesería artesanal y una quesería artesana. Muchos pequeños productores de leche elaboran quesos con la finalidad de salvar la leche de la ordeña diaria, pero los procesos no necesariamente tienen un control y los quesos resultantes no tienen una calidad estable y sostenible. Lo malos manejos sanitarios y en ocasiones la falta de resolución sanitaria para procesar quesos, desprestigian la pequeña quesería artesanal”.
“Los sistemas de aseguramiento de calidad permiten establecer control en la recepción de la leche, donde sus parámetros de calidad son medidos y registrados. Durante el proceso de elaboración debe existir control de acidez, tiempo, temperatura y pH, parámetros que te permiten evaluar los puntos críticos del proceso, muy importantes para obtener una calidad estable y sostenible en el tiempo”.
Las fotografías han sido cedidas por Alejandro Thomas.
