No, en absoluto.  No conocía nada sobre el mundo del queso y no tenía vocación previa. Lo que me atrapó fue el peso de la artesanía y la conexión con el entorno rural y la naturaleza. También me impactó la idea de un alimento vivo, como el queso, que está en constante evolución y cambio.

¿Qué fue lo que hizo que se quedara en este mundo?

Me capturó la complejidad del producto, que el queso esté en constante cambio, que es un alimento vivo, lo que fue muy revelador para mí.

La industrialización alimentaria ha simplificado el paladar y esto ha reducido nuestra capacidad para apreciar la complejidad de los sabores”

Clara Diez

¿Cómo surgió Formaje?

En 2019, antes de la pandemia, dejé mi proyecto anterior con la idea de fundar Formaje junto con Adrian Pellejo, mi marido y socio. Él también se involucró en el sector porque yo ya había empezado. Ambos dejamos atrás lo que estábamos haciendo  para embarcarnos en este nuevo proyecto.

¿Era consumidora de queso?

No tanto. De hecho, en una tabla de embutidos, en la que normalmente hay jamón, cecina… el queso no era lo que más me llamaba la atención. La razón es que la mayoría de los quesos disponibles eran industriales, muy aburridos, y no me parecían apetecibles.

Ahora está embarazada. ¿Puede tomar queso?

La recomendación oficial es evitar quesos de leche cruda, pero yo priorizo los quesos curados, independientemente del tipo de leche. Con suficiente maduración y niveles adecuados de acidez, el riesgo de listeria es prácticamente inexistente. Los quesos blandos, al tener más agua, son más propensos a contaminaciones posteriores, incluso si son pasteurizados. Por otro lado, la leche cruda, al ser un alimento vivo, ofrece ciertas autodefensas naturales.

¿El gusto por el queso se puede entrenar?

Sí, claro. El gusto está en constante evolución y es algo que se puede ejercitar. Cuanto más expuesto estás a una variedad de sabores, más capacidad tienes de apreciar la complejidad de los productos.

¿La industrialización alimentaria ha simplificado el paladar?

Sí, definitivamente. Se nos ha expuesto a sabores más simples y homogéneos, y esto ha reducido nuestra capacidad para apreciar la complejidad de los sabores más amargos o ácidos.

¿Debemos aprender del queso como del vino?

Sí, definitivamente. Es importante acostumbrarnos a nuevos sabores y aprender a apreciar su complejidad. Cuanto más abiertos estemos a probar diferentes texturas y sabores, menos limitados estaremos por prejuicios culturales, y más podremos disfrutar de alimentos complejos. Los supermercados suelen ofrecer opciones con sabores básicos, dulces o ligeramente salados, porque son fáciles de aceptar para la mayoría. Este enfoque simplifica las elecciones, pero también homogeniza los productos, reduciendo nuestra capacidad de valorar alimentos más variados y sofisticados.

O amas el queso o lo odias…

Sí, el queso genera opiniones muy extremas. Yo creo que tiene mucho que ver con que es un producto que nos vincula de manera muy visceral con los procesos que atraviesan los alimentos. Pienso que una fermentación no está tan lejos de una putrefacción. A nivel bacteriológico, de descomposición física, son procesos que realmente se dan la mano. La tolerancia que tenemos hacia ciertos procesos es casi un reflejo de nosotros mismos, de nuestra evolución y la de todo lo que está vivo. Hay quesos que tienen sabores casi corporales, casi cárnicos. Siguen evolucionando y, al comerlos, aportan algo vivo a nuestro estómago, que también se alimenta de todas estas bacterias. Creo que esto es lo que genera esa polarización de opiniones.

Un consejo para quienes no les gusta el queso.

Lo importante es probar diferentes tipos, porque siempre hay un queso que conecta con cada persona. Para empezar, se puede optar por quesos suaves, como los de nata de la cordillera cantábrica, con sabores básicos que recuerdan a la leche y la mantequilla. Para otros, una entrada interesante podría ser un queso más complejo, como uno de corteza lavada, con sabores intensos y cárnicos. Al final, solo se trata de explorar y encontrar el indicado.

¿Qué pretenden con Formaje?

Hay dos aspectos clave: visibilidad y sensibilidad. El proyecto nace con el propósito de conectar al consumidor con la realidad del queso artesano del siglo XXI, con todos sus significados y sus capas de valor a nivel paisajístico, cultural, social y gastronómico. Ser un altavoz es, sin duda, la base, el núcleo de la misión de Formage. Luego está el punto de la sensibilidad. Formage ha apostado por transmitir un mensaje desde una perspectiva estética y celebrar el producto no solo como alimento, sino como un objeto digno de ser contemplado. El queso también se puede comer con los ojos, pero siempre de una forma respetuosa. En ese sentido, Instagram es uno de nuestros principales canales de comunicación. No jugamos con el queso ni lo manipulamos; simplemente lo retratamos, lo mostramos tal como es, como un producto gastronómico con un valor incalculable.

¿Cuántas referencias tienen?

Tenemos entre 60 y 70 referencias, pero varían porque muchos quesos son estacionales y dependen de la disponibilidad de leche y las condiciones de los animales. Algunos están disponibles solo en ciertos momentos del año.

¿Algún queso le ha sorprendido últimamente?

Hay un queso italiano que me gusta mucho: un pecorino di fossa. Pecorino hace referencia a cualquier queso de oveja (pecora), así que hay muchos tipos de este queso. El pecorino di fossa se entierra en pozos bajo tierra durante varios meses. Se produce una fermentación anaeróbica en carencia de oxígeno que hace que la evolución de las cadenas grasas de la leche evolucionen de una manera distinta y dan lugar a una textura muy mantecosa. Es muy agradable, muy aterciopelado; me ha abierto muchísimo los ojos y me ha hecho darme cuenta de que todavía me quedan muchas cosas por descubrir.

Si tuviera que describir su personalidad con un queso…

Qué difícil. (Aquí su hermana Lucía, que trabaja con ella, bromea que el casín, un queso asturiano muy fuerte).

Dicho de otra manera. A partir de ahora, solo puede comer un queso, le toca elegir uno.

Elijo el Stilton. Un queso azul del que nunca me canso. Con cada trocito descubro una cosa nueva, cada pedazo, me sabe distinto, depende si tiene una beta de azul o si la beta de azul está más interior o más externa. Es un queso del que no me canso.

¿Inglaterra tiene una gran tradición quesera?

Tiene grandes quesos, referencias icónicas como Stilton o el Cheddar, que originalmente proviene de Somerset y es uno de los grandes pilares de la cultura quesera inglesa.

¿Le gusta más la cultura quesera inglesa que la francesa?

Sí, personalmente me gustan más los quesos ingleses. La tradición quesera francesa es mucho más amplia y versátil, sin duda, porque tiene una variedad increíble. Pero los quesos ingleses realmente me atraen. Son muy salinos, sabrosos, con esa sensación de “carne” y “tierra”. Me encantan. De hecho, soy una gran admiradora de Inglaterra en general, me fascina su cultura.

El té marida muy bien con los quesos, porque tiene una variedad de aromática increíble”

Clara Diez

¿Y los intolerantes a la lactosa?

Hay una gran variedad de quesos que pueden disfrutar. La lactosa, que es el azúcar presente en la leche, va desapareciendo conforme el queso madura. Cuanto más curado, menos contiene. A partir de los 18 meses de maduración, realmente no queda lactosa en el queso. Y respecto a la de cabra, no es que no tenga lactosa, pero tiene una proteína, la betalactoglobulina, que es más fácil de digerir para muchas personas.

¿Y qué pasa con los quesos veganos?

Es una decisión personal respetable pero que nosotros no trabajamos ni trabajaremos nunca. Si no está elaborado con leche animal, no es queso. Es, si quieres, una tarta, y está muy lejos de, digamos, nuestro ámbito de interés.

Propone maridaje con té…

Sí, porque el té tiene una variedad de aromática increíble. Y en realidad yo creo que a nivel de maridaje es probablemente lo más interesante, lo que pasa es que no estamos acostumbrados.

¿Qué diferencia a los quesos españoles?

España tiene una variedad paisajística muy amplia y eso da lugar a productos muy diversos. Tienes desde Picos de Europa hasta la Sierra de Cádiz, hasta las islas, Extremadura…

¿Y en qué nivel estamos?

No ha sido un producto que haya tenido tanto peso para convertirse en un estandarte de nuestra cultura, como en Francia Portugal u Holanda. En España, si te das cuenta, no hay tantas recetas con queso. A lo que me refiero es que no forma parte del entramado cultural tanto como pensamos.

Para una cita romántica, recomiendo el Blossom Hornkase, que está cubierto de flores y es muy complejo de sabor”

Clara Diez

De hecho, estamos a la cola de consumidores de queso en Europa.

Hay mucho trabajo por hacer, pero si un producto no es un icono de su país, o no es una de las principales potencias, tampoco hace falta forzar la máquina. En España tenemos el aceite y el jamón, que han demostrado ser grandes bastiones de nuestra cultura, porque además tienen una serie de características que les permite viajar muy bien.

Si pudiera pasar un día con cualquier figura histórica del mundo del queso, ¿quién sería?

Randolph Hodgson, fundador de Neals Yard Dairy, una empresa británica que propugna un retorno a la tradición, a la recuperación de las fórmulas ancestrales de elaboración. Ahora está alejado del mundo, en una caravana haciendo queso con su mujer. Es inaccesible, yo no creo que lo conozca nunca.

¿Qué queso sería ideal para una cita romántica?

Blossom Hornkase, está cubierto de flores y es el que más vendemos en Formaje, porque es muy atractivo visualmente, pero luego es un quesazo brutal y muy complejo de sabor, muy aromático. Las flores se recogen en el entorno de la propia quesería, en Baviera.

La cata de quesos más ‘top’

“En febrero es buen momento para Flor de Guía, un queso con entre 30 y 40 días de maduración, uno de los mejores que he probado. Es de oveja canaria, una raza autóctona en peligro de desaparición, una maravilla. También es momento de los últimos lotes de Mont d’Or, que se elabora en la zona fronteriza de Francia y Suiza, de leche de vacas montbéliarde, que pastorean a partir de 700 metros de altitud. Se abre por arriba y es crema por dentro. Se afina en madera de abeto y viene en una caja de madera. Es distinto incluso estéticamente, porque es rosa. Es el momento perfecto también para quesos alpinos curados, como el comté. A partir de marzo, diría que empieza a apetecernos un perfil de sabor más fresco.
Los acompañaría con blancos frescos, que limpian, un poco ácidos, que ayudan a refrescar, a liberar y que luego te permiten seguir probando. Es un poco como la fruta, no vas a elegir un plátano para acompañar, porque es empalagoso, graso. Incluso la cerveza puede ser una opción interesante, como algunas IPA que tienen ese toque amargo y ácido”.

¿Cuál es el queso más caro del mundo?

Aparte de las subastas, un queso que suele ser una referencia de uno de los más caros es el Rogue River Blue. Es un queso de vaca que se elabora en Oregón, se cubre con hojas de arce impregnadas en licor de pera. Pero hablar de caro en quesos es muy relativo porque te estamos hablando de a lo mejor 100 euros el kilo, que puede parecer mucho pero no es nada, comparado con el jamón o con el whisky. El mejor queso del mundo está al alcance de muchos, aunque sea una porción pequeña, y eso no pasa con otros productos.

Y a veces tampoco son mucho más caros que los industriales…

Tolero muy poco cuando alguien me dice en la tienda que tenemos un producto caro. ¿Caro qué es? ¿5 euros más caro el kilo que el que compras en el supermercado, que es una mierda? Además no estamos comparando el mismo producto, estamos comparando dos formas de elaboración completamente distintas, la industrial con otra de máxima artesanía.

Aparte de su libro, ¿algún otro que considere la biblia del queso?

No hay tantos y algunos son cosas descatalogadas, antiguas. El arte de la fermentación, de Sandor Katz, es como un punto de entrada para cualquiera.

Muy personal

Una lectura Ahora, Deja de ser tú, de Joe Dispenza. Me gustan mucho Elizabeth Strout, Leila Guerriero, Milena Busquets, Nora Ephron y Colm Tóibín
Un lugar Londres es mi ciudad favorita. Y en Brañosera (Palencia), desconecto en la naturaleza. Allí mi hermano tiene cabras
Un diseñador Me gustan marcas que son bastante desconocidas, tipo Lemaire o que van a contracorriente, como Dries Van Noten. También el trabajo de Jonathan Anderson en Loewe y Chanel, por razones históricas y culturales

¿Alguna receta con queso que sea un clásico en su casa?

Me encanta una receta con savel, un queso azul típico de Galicia. Es una receta sencilla, un plato de boniato horneado al que se le añade el queso azul, que se hornea junto con el boniato. Dulce y salado. También hago cosas sencillas como añadirle media mozzarella o burrata a una crema de calabaza, y si le pones pesto, es una receta deliciosa para la cena. Pero no soy de utilizar mucho queso como ingrediente en recetas complicadas.

¿De qué se siente más orgullosa?

Lo que más me enorgullece es mi círculo familiar y de amistades. Me siento muy orgullosa de mi base, de trabajar con mi marido, de los pilares humanos de mi vida. Y a nivel profesional estoy muy orgullosa de Formaje. Creo que ha significado mucho y tiene impacto tanto en la gastronomía como en el mundo del queso, no solo en España, sino internacionalmente.

¿Cómo surgió el nombre ‘Formaje’?

Formaje viene de una palabra castellana que proviene del latín formaticum, igual que fromage en francés o formatge en catalán. Tiene una conexión con lo que le da forma al queso, el molde.

¿Tiene algún lema?

A veces pienso, ”cuando lleguemos a ese río, cruzaremos ese puente”. Cada cosa a su tiempo, y creo que eso me ayuda mucho.

¿Quién le ha dado el mejor consejo?

Mis padres han sido las personas más sabias y significativas para mí.

¿Cómo lleva el vértigo de ser futura mamá?

Pasé un primer trimestre bastante complicado, porque me coincidió con un periodo turbulento, pero por lo demás, estoy bastante tranquila. No estoy obsesionada con cómo va a ser todo. Lo gestionaremos como venga, con calma y de forma natural.

¿Cuál es el mejor cumplido que ha recibido?

Una cofradía francesa muy antigua, la Guilde Internationale des Fromagers, me hizo cofrade y me dieron unas vestiduras que parecían masónicas, ¡fue muy gracioso! Pero para mí, lo más importante no son los cumplidos externos, sino la retribución personal que recibo de lo que hago día a día. Creo que lo más valioso es ser buena persona y entender que estamos todos conectados. Lo que das al mundo, te lo devuelve.

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