“Iniciamos con una sola vaca. No sabíamos casi nada cuando arrancamos”, comenta Antonio mientras admira ahora la veintena de vacas que se encuentran alimentándose en uno de los corrales.

Con el paso de los años no solo se fueron profesionalizando y creciendo, sino que también dieron un viraje en la producción. Ya no era solo leche. Levantaron una pequeña fábrica que hasta la actualidad produce distintas variedades de quesos como yogurt, lo que le permite al emprendimiento continuar existiendo pese a las adversidades que viene atravesando el sector desde hace tiempo.

Márquez señala que no recuerda con exactitud la cantidad, pero varios colegas tuvieron que “bajar la persiana” como se dice para hacer referencia a un espacio que deja de producir. Los altos costos a enfrentar a la hora de pagar servicios, la sequía que se traduce en menos alimentación con elevados precios, el problema de liquidación de cheques y el acortamiento de plazos que se dio el año pasado en medio de la incertidumbre inflacionaria fueron los principales factores que golpearon al sector.

San Juan no es fuerte en la producción de lácteos y competir con otras provincias no es hoy en día una opción, es por ello que la producción por lo general queda dentro de las fronteras provinciales.

En la fábrica destinada a la elaboración de quesos y lácteos se trabajan distintas variedades, entre ellas tybo, cremoso, mozzarella, ricota entre otros. Cada una de ellas tiene su tiempo de estación, y actualmente están innovando en una línea de quesos saborizados.

Antonio reconoce que el depósito, al lado de los piletones de salado, no está al 100%, pero agradece la clientela que actualmente continúa apostando al producto local. “Muchos de nuestros quesos llegan a restoranes, por ejemplo, y los usan en las comidas”, acota con orgullo.

Hoy en día el tambo se sostiene con 400 animales, entre vacas secas, los planteles de ordeñes y crías. Además de la actividad en fábrica recibe a visitantes y alumnos de distintas escuelas que llegan para tomar contacto con el trabajo de campo, que arranca con el primer ordeñe a las 4 de la madrugada y se extiende hasta las 18 horas.

“Es una actividad de todos los días, una actividad que no para nunca. Creo que lo que hacemos hoy es un producto artesanal, muy natural y bien visto en la provincia. Vendemos toda nuestra producción y me gustaría hacer una línea de quesos más chicos para llegar al turismo y seguir existiendo”, finaliza Antonio Márquez.

Fotografía: Mariano Martín