Se trata del único tambo y funciona con fines pedagógicos, de estudio y de investigación en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, un enorme predio en el corazón de La Paternal. Los estudiantes de la escuela secundaria que depende de esa casa de estudios elaboran, entre otros alimentos artesanales y saludables, el dulce de leche de oveja que luego comparten con sus familias.

“A nosotros nos gusta decir que estos dulces y mermeladas tienen la magia de un ámbito como éste, en el que se respira conocimiento, ciencia e investigación”, dice el licenciado Germán Lozano, regente técnico de la Escuela Agropecuaria, y abre los brazos tratando de abarcar el paisaje que lo rodea, de un inusual carácter rural para un barrio tan rotundamente porteño como La Paternal.

El docente está en el predio de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y define de ese modo los alimentos que, con la guía de los profesores y lo aprendido en el aula, los estudiantes de este prestigioso secundario público elaboran en la unidad productiva del Tambo Ovino de la Facultad de Ciencias Veterinarias.

La Escuela de Educación Técnico Profesional de nivel medio en Producción Agropecuaria y Agroalimentaria se fundó hace 14 años y es una de las seis preuniversitarias de la UBA. Actualmente tiene 355 estudiantes regulares que cursan de 1° a 6° año. El ingreso es a través de un curso nivelatorio que otorga 60 vacantes anuales.

A sus directores y docentes les gusta decir que allí los chicos aprenden “con las manos en la masa”. Y el proyecto de elaboración de dulces y mermeladas que llevan adelante con los estudiantes da prueba de ello.

Este secundario tiene tres áreas de enseñanza práctica: animal, vegetal y de agroindustria. En esta última, que tiene sus instalaciones en un sector pegado al único tambo que funciona en la Ciudad, los chicos elaboran dulces y mermeladas artesanales con la fruta disponible según la época del año: desde zapallo de la huerta escolar y naranjas del monte de frutales propio, hasta ciruela, manzana, pera y tomate. También dulce de membrillo y zapallos en almíbar.

Pero la estrella de esta unidad productiva artesanal y pedagógica es, casi sin objeciones, el dulce de leche de oveja, que se elabora a partir del ordeñe del ganado de la raza frisona que se cría desde la Cátedra de Producción de Ovinos de la Facultad de Ciencias Veterinarias.

“Es una raza de origen alemán, específica para producir leche”, puntualiza Marcela Coppola, coordinadora del Tambo de la Facultad, que además de producir leche funciona como cabaña, criando animales que se venden como reproductores a otros establecimientos y que incluso en algunos casos, fueron reconocidos como campeones en la Exposición de la Sociedad Rural en Palermo.

El tambo obtiene excelentes resultados gracias a la organización propia de una unidad académica de la Facultad. “Todas las actividades las lleva adelante un equipo de 5 docentes y 40 estudiantes de Ciencias Veterinarias que alternan día a día en la tarea. Y a veces se suman estudiantes de 6° año de la Escuela Agropecuaria”, explica Coppola. “Tener tanta gente trabajando con las ovejas hace, por un lado, que sean animales bastante sociales, y por otro, que reciban mucha atención, principalmente clínica, que a veces en los establecimientos productivos convencionales es más difícil poder darles”, agrega.

De este modo, el tambo en el que se produce la leche que utilizan los estudiantes del secundario para el dulce cuenta con las mejores condiciones sanitarias y está libre de enfermedades como la brucelosis o la tuberculosis.

Textura perfecta para un sabor particular

Lo cierto es que la leche del Tambo de la Facultad es lo que hace único a este dulce de leche. “Al provenir de un animal distinto a la vaca, tiene un sabor que lo hace muy característico y más suave. Quizás es más fluido, porque no contiene espesantes y el sabor es mucho más rico, porque tampoco contiene esencias”, explica Giuliana Argento, alumna de 6°año, para definir la particularidad del producto que elabora con sus compañeros. Lucero San Felipe, uno de ellos, coincide: “Es distinto, sí. A mí me resulta más dulce, como más grasoso, pero de una manera agradable. En mi familia suelen decir que es más suave y delicado que el de vaca”.

María Laura Deambrogio, del equipo de docentes del área práctica de agroindustria, certifica que las características organolépticas de la leche ovina le dan peculiaridades al producto, como un color diferente al del dulce tradicional y una consistencia levemente menos sólida.

“Esta leche tiene un contenido de grasa elevado, superior a la vacuna. Y además, la grasa está formada por unos glóbulos mucho más pequeños, lo cual le da una textura especial, más delicada, además del sabor propio de la especie”, apunta Marcela Coppola.

“Nos pasó que hicimos una investigación gastronómica con una escuela de gastronomía y los chefs estaban muy entusiasmados. En general a la leche de vaca le tienen que agregar crema para que tenga untuosidad y sea más cremosa. Y estaban fascinados porque a la leche de oveja no necesitaban agregarle nada. La sentían con una textura diferente, muy especial. Algo que, según explicaban, con el agregado de crema no se consigue en la leche de vaca”.

Ese componente fundamental de la leche no es lo único que diferencia al dulce de leche de la Escuela Agropecuaria del que está en las góndolas de los supermercados.

Alimentos saludables

“Buscamos elaborar alimentos saludables, por lo que no utilizamos conservantes ni edulcorantes; y la concentración de azúcar de nuestro dulce de leche es la mínima que admite el Código Nacional Alimentario”, enumera la profesora Deambrogio, algo que también se da en otros dulces y en las mermeladas.

Los chicos participan de la elaboración del dulce de leche desde el primer momento, cuando presencian el ordeñe. Luego, en la elaboración, comienzan por desfreezar la leche ovina, que a diferencia de la que proviene de la vaca se puede conservar congelada sin que pierda propiedades.

En las instalaciones del área de producción de agroalimentos, aprenden, por ejemplo, a hacer análisis de la acidez de la leche y agregarle bicarbonato de sodio para neutralizarla y mantenerla dentro de los parámetros admitidos por la normativa nacional.

Mientras la máquina de dulce de leche hace su trabajo, los estudiantes usan el refractómetro para medir la concentración de azúcares en el producto y lograr la consistencia ideal.

El paso final es el envasado y etiquetado, que los estudiantes hacen manualmente, después de haber esterilizado los recipientes que, finalmente, con una etiqueta y la “marca” de la escuela, terminarán en la mesa de los hogares de estudiantes, profesores, preceptores y otros integrantes de la comunidad educativa del colegio y la facultad.

“Tiene un valor especial porque conocemos a quienes los hacen, que somos nosotros. Y no es común que conozcas a la persona (o a la máquina, según el caso) que hizo el dulce de leche o la mermelada que está en la góndola del super”, sintetiza Lucero San Felipe, que a fin de este 2023 se recibirá -como a sus compañeros- de Técnico en Producción Agropecuaria y Agroalimentaria.