Esta semana leímos en eDairyNews sobre la posibilidad no tan lejana de una producción de leche de vaca, sin vacas, con la intervención de la fermentación de precisión. Por lo general nos crispa que se llame leche a todo lo que no salga de la mama de una vaca, esos brebajes vegetales que se arrogan propiedades lácteas que no tienen y que se publicitan como amigables con el medio ambiente, como si una vaca no lo fuera; y libres de maltrato animal, dando por sentado un sufrimiento en el proceso que no nos vamos a cansar de mostrar y demostrar que no es tal.

Pero el caso es que la leche entera en polvo puede ser perfectamente copiada mediante fermentación de precisión.

Si hablamos de la leche que tiene como destino convertirse en un ingrediente en polvo para la fabricación de otros productos ¿podríamos estar abiertos a esta posibilidad? Si tenemos en cuenta que la preciosa leche para producirse esperó el nacimiento de una ternera, que se cuidó y alimentó por más de dos años hasta que pudo preñarse y parir para ser luego ordeñada, dándonos un producto cuyo 87% de su volumen es agua que se retira en el proceso, quedando sólo el 13% de sólidos disponibles para la venta… No suena tan mal.

Las proteínas cultivadas mediante fermentación de precisión serían imposibles de diferenciar de las producidas por una vaca, incluso nutricionalmente, afirma Anna Benny, una prestigiosa tecnóloga en alimentos, que además vive en una granja lechera que pertenece a su familia. Ella no es, en absoluto, una detractora de la leche de vaca, pero vaticina que la leche del futuro no tan lejano, no incluye vaca.

La carne es compleja de reproducir artificialmente porque tiene muchos aspectos de estructura y de textura difíciles de imitar, y a los que finalmente el consumidor no elige renunciar, pero la leche es un producto homogéneo, 87% agua y apenas 13% sólidos.

La fermentación de precisión es una tecnología que permite la programación de microorganismos para producir moléculas orgánicas complejas como proteínas, que luego se combinan para replicar ingredientes lácteos, a un muy bajo costo. 

La leche originada con fermentación de precisión representa sin dudas una bandera de alerta.  Por ejemplo Nueva Zelanda, con su cooperativa Fonterra es la mayor exportadora de productos lácteos del mundo y esas exportaciones tienen como destino principalmente ser ingrediente para otros alimentos. Su mayor éxito de exportación de la industria láctea desaparecería, ya que la leche entera en polvo ahora se puede copiar y reemplazar por métodos que los harían prescindibles para su mejor mercado.

Es importante reconocer que esto debe generar un cambio de paradigma en la producción primaria. La pregunta es si estamos preparados o deberíamos estarlo, los consumidores, los productores, la industria para estos avances tecnológicos que pueden significar un gran cambio de enfoque en el que se ubique la legítima leche de vaca en un lugar del mercado en el que pueda revalorizarse el “arte” de su producción, y dejar el resto del espacio para las creaciones de laboratorio que la suplirían con eficiencia económica y además nutricional. 

Cuando la leche se convirtió en un ingrediente para los alimentos procesados, pasó a ser un producto básico, se perdió la apreciación de su origen y de su método de producción. Así los consumidores, y por ende el mercado no tienen especialmente en cuenta que la leche en polvo que contienen sus alimentos procesados tardó años en producirse, en un sistema que cuidó cada detalle de sanidad, de bienestar animal y de cuidado ambiental, y se pierde el elemento de valor competitivo que es, precisamente la forma en que se produce. 

¿Podría ser esta una oportunidad de revalorización de la leche de vaca, en vez de una sentencia para la producción lechera tal como la conocemos? A priori parece un riesgo para el productor primario, pero es necesario que recibamos con la mente abierta los desafíos y oportunidades que nos traerán las tecnologías emergentes. 

Ya en el siglo V a.C. Heráclito dijo “Lo único constante es el cambio”, y es una constante sin la cual la evolución y la supervivencia de los seres vivos no serían posibles. Reflexiono entonces sobre esto, mientras veo girar en el microondas una taza de auténtica leche de vaca con la que voy a desayunar, y a la que no pienso jamás reemplazar por ninguna otra cosa que la quiera igualar.

Y vos ¿Ya tomaste tu vaso de auténtica leche de vaca hoy?

Consumir lácteos hace bien. 

Valeria Guzmán Hamann

EDAIRYNEWS