La provoleta es uno de los productos infaltables de un buen asado argentino. Fue elegida por los premios Taste Atlas como una de las mejores 10 entradas del mundo con 4,6 estrellas de 5 posibles. Esta delicia de la gastronomía local nació a partir de la inventiva de un inmigrante italiano que decidió combinar su pasión por los quesos con la tradición de la parrilla nacional.
Natalio Alba nació en 1902 en Rossano, en la provincia calabresa de Cosenza. Él formó parte de la gran inmigración europea que buscó en Sudamérica, en particular en la Argentina, un futuro mejor para alejarse de la crisis económica y los conflictos bélicos. Después de pasar por Buenos Aires y Santa Fe, donde trabajó vendiendo carne, aceite y pan, Alba decidió instalarse en Córdoba.
A fines de los 30 se instaló en Arroyo Algodón, una localidad tambera a 160 kilómetros de la capital cordobesa. Ahí ganó experiencia en el rubro lácteo y finalmente enfocó sus esfuerzos en el mundo de los quesos. Pero su gran proyecto era combinar esta tradición italiana con el gustó argentino por la carne a la parrilla.
El origen de la Provoleta
El queso Provolone es una variante de mayor tamaño de la Provola, un queso originario del sur, semiduro y sabor suave por su corto proceso de maduración. Alba empezó a experimentar con esta variante para crear un producto que pudiera asarse a la parrilla sin derretirse lo suficiente como para escaparse entre los hierros hacia las brasas.
El calabrés descubrió que la clave era el hilado. Un proceso por el cual la cuajada caliente se estira varias veces y se hila para fundir las proteínas y alinear las fibras. Este mismo procedimiento se usa, por ejemplo, para la mozzarella.
Después de varias pruebas, Alba creó un cilindro de Provolone hilado que colocó al calor de las brasas y consiguió una capa crocante con un suave interior. Pronto empezó a comercializarlo y su producto llegó a los comercios y las carnicerías de la Argentina. Según el libro de Daniel Balmaceda Grandes historias de la cocina argentina, lo bautizó “Provoleta” como un diminutivo de la Provola original.
En 1955 logró que su creación fuera incluida en el Código Alimentario como “queso provolone hilado” y patentó la marca como así también el método para elaborarlo. De acuerdo a un artículo de El Diario del Centro, Alba murió en 1983 y su legado continuó en manos de su hijo Antonio y luego pasó a ser dirigido por sus sobrinos.
Juicio y popularidad como genérico
Durante varios años, la compañía de los Alba tuvo la exclusividad del uso de Provoleta como marca hasta que un fallo judicial lo aceptó como genérico. Según una resolución de la Cámara de Apelaciones en lo Civil Comercial Federal de 2008, a partir de un juicio de la láctea Sancor a Natalio Alba SACIFA, indicó que “siendo la marca débil, lo que se puede pretender es el derecho a usarla sin aditamentos, pero no su monopolio”.
“Esta fuera de controversia que la demandada posee registrado desde hace muchos años la marca ‘PROVOLETA’ para distinguir queso provolone argentino y a cuyo amparo formó indudablemente una clientela. Sin embargo, esta situación no le confiere derecho a impedir que terceros utilicen un vocablo de uso común en un conjunto marcario”, determinó. En 2003 la sociedad Natalio Alba ya había sido declarada en quiebra.
