Como señala el experto Martín Lerche: “El estado sanitario de la leche es una función “…de su obtención y manipulación higiénicas en el lugar de producción. La limpieza posterior por filtración o por tratamiento en central lechera (centro de acopio, js) no puede nunca hacer de una leche obtenida deficientemente otra en buenas condiciones o apropiada para la fabricación de productos lácteos”.
En este sentido, es importante volver a subrayar el hecho de que no se puede producir una leche líquida de larga duración con una leche cruda de bajos estándares sanitarios, de calidad e inocuidad. Como se señala en un estudio CEPAL-Instituto de Metrología de Alemania-PTB (2011):
“…Hoy los mejores precios a nivel internacional se tienen cuando el recuento de mesófilos es inferior a 20.000/ml y el de células somáticas inferior a 250.000/ml. Estas características de la leche cruda como materia prima permiten a la industria ofrecer leche pasteurizada envasada en cartón o plástico que dura hasta tres y más semanas en mostrador…”
El estudio concluye que “la deficiente calidad bacteriológica de la leche cruda que entra al pasteurizador, produce como resultado una leche pasteurizada con muy pocos días de duración, con cambios en sus características organolépticas y lógicamente con riesgos sobre la salud del consumidor”.
Los análisis de laboratorio son, por tanto, fundamentales y necesariamente abarcantes: leche íntegra que se vende directamente a la población, las queserías locales e industria láctea propiamente dicha. Para la realización de los análisis de laboratorio existen métodos establecidos por las organizaciones de normalización competentes a nivel mundial.
El Indocal dispone de un número considerable de normas que describen los métodos de ensayo para diversas actividades, como son: la determinación de las impurezas microscópicas, recuentos de colonias, acidez, índice de solubilidad, bacterias termodúricas, tratamientos térmicos de la leche y nata, así como para la determinación de los valores establecidos para todos los componentes antes señalados de la leche (grasa, proteínas, lactosa, etc.). La confirmación de estos valores en laboratorios acreditados (confiables), es la base de las certificaciones de calidad a todo lo largo de la cadena láctea.
