Tecnología, salud y cultura impulsan el crecimiento global de productos fermentados como el kéfir, el skyr y el suero funcional.

El mercado de los lácteos fermentados atraviesa una fase de expansión acelerada, con ingresos globales que alcanzaron los USD 292.500 millones en 2024 y proyecciones que superan los USD 435.000 millones para 2031, según investigaciones recientes. Este crecimiento, impulsado por consumidores que priorizan la salud digestiva y la funcionalidad nutricional, convierte a productos como el yogur, el kéfir y el skyr en protagonistas clave dentro de la industria láctea global.

Con raíces que se remontan a civilizaciones del Neolítico en Asia Central y Mesopotamia, la fermentación láctea ha sido una estrategia de conservación milenaria. Hoy, esa herencia se adapta al gusto contemporáneo a través de sabores, texturas y perfiles nutricionales que responden a distintas culturas alimentarias, desde el leben árabe hasta el suero colombiano, pasando por fermentos nórdicos como el skyr islandés.

La tecnología de fermentación de precisión marca el rumbo de la innovación: permite desarrollar ingredientes funcionales como proteínas alternativas, cuajo microbiano o fermentos personalizados. Empresas como Ginkgo Bioworks y Hydrosome Technologies lideran esta transformación, con soluciones que incrementan el rendimiento y reducen costos en entornos industriales.