Líder en producción de leche de ovino, con un 67% de la cuota nacional, y la segunda de vacuno después de Galicia, Castilla y León se ha propuesto aprovechar el lactosuero, uno de los ‘residuos’ generados de la industria quesera y que hay que gestionarlo de forma adecuada. Durante tres años ha estado el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) inmerso en el proyecto Lactocyl para aplicar distintas estrategias para la valorización de este lactosuero, que puede tener su aplicación para la producción de energía.
Compuesto en su 95% por agua y que contiene más del 50% de los nutrientes de la leche, el principal problema del lactosuero es que la legislación actual prohíbe su vertido a los cauces públicos y debe ser tratado como un residuo. Y en la Comunidad hay casi 160 centros de recogida y transformación láctea que tienen que gestionar el lactosuero, que se obtiene al precipitar y retirar la caseína de la leche. Representa además aproximadamente el 90% del volumen de la leche procesada para la producción de queso. Para tener una referencia, solamente en la provincia de Palencia se produjeron más de 10.000 metros cúbicos de lactosuero en el año 2018.
De la necesidad de buscar estrategias para la valorización de este subproducto nació en 2020 el proyecto Lactocyl, que se centró en aplicar diferentes tecnologías a través de la revalorización energética y la recuperación de bioproductos para su reincorporación en productos alimentarios con el fin de aumentar la sostenibilidad, la rentabilidad de las producciones y la competitividad del sector agroindustrial de Castilla y León a través de la innovación. Todo ello desde el punto de vista del principio de economía circular.
El proyecto Lactocyl ‘La bioeconomía aplicada a la valorización de lactosuero en alimentación, transformación energética y obtención de bioproductos’, que finalizó el pasado mes de marzo, ha sido cofinanciado por fondos Feader, y contó con la participación de tres centros de Itacyl (Estación Tecnológica de la Leche, el Centro de I+D+i de Biocombustibles y Bioproductos y la Línea de Tratamiento de Residuos Ganaderos y de la Industria Agroalimentaria), y de cinco empresas queseras de la provincia de Palencia (Agropecuaria Saldañesa Tecnipec SA, Quesería Artesanal del Río Carrión SL, Quesos Matilla, SAT 9338 Hermanos Paramio y Quesos Crego SL).
La primera de las estrategias para la valorización del lactosuero ha sido su uso como sustrato para la producción de bioenergía. Y es que la digestión anaerobia se presenta como una solución muy apropiada para la valorización del lactosuero, dada la alta carga orgánica del mismo porque genera energía en forma de metano y un efluente estable con alto valor agronómico, que, en función de su composición final, puede ser empleado como fertilizante. Así, destacan los técnicos del Itacyl que el lactosuero es un subproducto muy biodegradable con un elevado potencial para la producción de metano, entre 450 y 540 metros cúbicos CH4/t de sólido volátil. «Para suplir las posibles deficiencias en nutrientes de sustratos con alta carga orgánica, como el lactosuero, se ha utilizado la co-digestión con otros sustratos ricos en nutrientes, como son los residuos ganaderos». De hecho, se ha obtenido que la adición de un 50% de lactosuero en la digestión de residuos ganaderos mejora la producción de metano en un 36%, lo que supondría una notable mejora en la rentabilidad de las plantas de biogás.
Aunque esto se ha probado a escala piloto y no a escala comercial, desde el Itacyl señalan que tanto una planta de biogás como una empresa generadora de lactosuero han manifestado su interés en esta prueba a escala real.
El proyecto también ha planteado el uso del lactosuero para la producción de compuestos orgánicos distintos de alto valor en el mercado. Porque la recuperación de compuestos bioactivos a partir de lactosuero es de gran interés dado el elevado precio de los ácidos grasos volátiles (AGVs). De hecho, también se han valorado algunos productos derivados de la lactosa como la lactulosa. Los precios actuales de los AGV en el mercado van desde los 400 euros por tonelada de ácido acético hasta los 2.500 euros por tonelada de ácido propiónico.
En la actualidad, los AGV se producen a partir de compuestos derivados del petróleo, por lo que hay un gran interés en el estudio de alternativas sostenibles para la producción de estos compuestos. Además, existe una gran demanda de ácidos AGV por parte del mercado dado su elevado potencial como fuente de carbono para la producción industrial de una gran variedad de compuestos. Los AGV son productos intermedios de la digestión anaerobia y su producción de AGV se lleva a cabo mediante cambios en las condiciones de operación en dicho proceso. Durante el proyecto se ha trabajado en la optimización de las condiciones para maximizar la producción de AGVs a partir de lactosuero. El máximo rendimiento se ha obtenido a 38ºC en condiciones ácidas, obteniendo concentraciones de 9 g AGVs/L. En este sentido, señalan desde el Itacyl que siguen optimizando las condiciones de trabajo para maximizar la conversión de materia orgánica en AGVs y además están desarrollando una tecnología novedosa para recuperar y concentrar esos AGVs.
Y por último, la reincorporación de las proteínas del lactosuero en la fabricación de productos lácteos mediante la tecnología de microparticulación. A través de tratamientos térmicos y mecánicos, en un proceso conocido como microparticulación, es posible reutilizar el suero de quesería para su incorporación en productos lácteos como queso, yogures y leches fermentadas. Concretamente se obtiene un producto rico en proteínas, denominado microparticulado, que se puede utilizar como ingrediente lácteo debido a sus propiedades tecnológicas, funcionales y organolépticas. Al mismo tiempo, se mejoran las propiedades sensoriales en productos bajos en grasa, ya que se aporta una sensación de cremosidad extra al producto.
El empleo de microparticulado de suero ha sido estudiado en la fabricación de diferentes variedades de queso ofreciendo ventajas como mayor sensación de cremosidad, mayor elasticidad y aumentos de rendimiento. En concreto, si se aplica en la elaboración de queso se puede aumentar el rendimiento hasta valores del 10%. De esta manera se consigue dar salida al principal subproducto de la industria quesera, aprovechando sus propiedades nutricionales y funcionales, y mejorado la rentabilidad de los procesos.
