En Santa Fe, la cadena láctea que abarca la producción de leche, su transformación industrial y su comercialización tiene una gran importancia estratégica y es el motor de desarrollo para numerosas economías regionales de la provincia.
De acuerdo un informe elaborado por Patricia Bergero y Desiré Sigaudo de la Bolsa de Comercio de Rosario , los datos relevados por SENASA mostraban que la provincia de Santa Fe contaba con 1.050.027 de bovinos en unidades productivas de actividad tambera en 2018, lo que representa el 31% de las existencias a nivel nacional. Santa Fe se consolida como el segundo territorio federal con mayores existencias bovinas en tambos después de Córdoba (33%) y anteponiéndose a Buenos Aires (27%). Luego de la caída de stocks de vacas en tambos santafesinos en los años 2008/2009, se ha registrado una rápida recuperación del stock de vientres, lo cual recompone las perspectivas del sector.
Dentro de la provincia, la actividad láctea es especialmente intensiva en los territorios del centro-oeste que poseen una larga tradición en el rubro y constituyen la principal cuenca lechera provincial. En 2018, los cuatro departamentos de la cuenca lechera santafesina contaron con 849.530 cabezas bovinas en tambo, lo que equivale al 81% de las existencias de este tipo en la provincia. El departamento Castellanos, contó con 304.256 cabezas de bovinos en tambo presentando las mayores existencias de la provincia.
Menos productores
Siguiendo los datos publicados por el Ministerio de la Producción de Santa Fe, correspondientes a la primera campaña de vacunación de 2018, en la provincia había, para ese entonces, 3.766 productores lecheros. El número de emprendedores lácteos transita una marcada tendencia decreciente en los últimos años ya que la escala mínima y el nivel de eficiencia necesaria para subsistir en el sector van en aumento. Así, en el relevamiento de 2018 hubo 400 productores menos que en 2015 (4.165), y 720 menos que en 2006 (4.487).
Naturalmente, los cuatro departamentos de la cuenca lechera alojan la gran mayoría de los tambos santafesinos. Hay 1.201 productores lecheros en el departamento Castellanos, 934 en Las Colonias, 697 en San Cristóbal y 288 en San Martin.
Producción industrial
Hay 100 plantas lácteas produciendo en la provincia; la mayoría, de escala mediana. Además, 7 de las 10 empresas lácteas líderes del país tienen plantas productoras en territorio santafesino, mientras que 4 de ellas producen exclusivamente en Santa Fe.
Actualmente existen 685 plantas industriales lácteas en Argentina. El 44% de estas instalaciones se localiza en la provincia de Buenos Aires, el 28% en Córdoba y el 15% en Santa Fe.
Del centenar de plantas lácteas de la provincia, el 43% corresponde a industrias pequeñas con un volumen diario de procesamiento menor a 5.000 litros de leche; el 48% son industrias medianas de entre 5.000 y 250.000 litros diarios de procesamiento y el 5% refiere a plantas grandes que procesan más de 250.000 litros por día.
Según MAGyP (2019) la industrialización de leche en la provincia de 7.161.403 l/día, de los cuales el 86% tiene lugar en los cuatro departamentos de la cuenca lechera: Castellanos, Las Colonias, San Cristóbal y San Martín.
Mercado externo
En el año 2019, la provincia de Santa Fe exportó bienes por un valor FOB de US$ 14.271 millones, representando el 22% de los despachos anuales de Argentina. Entre los principales rubros de exportación, destaca la importancia de productos primarios agropecuarios como así también las manufacturas de origen animal (MOA). Entre estas últimas, se encuentran los despachos de productos lácteos, que equivalen al 3% de las exportaciones provinciales de 2019. Contrario al desempeño consolidado de los despachos santafesinos, cuyo valor se incrementó un 4% interanual, los envíos externos del sector se contrajeron un 3% respecto de 2018.
Al desagregar por producto las exportaciones del sector lácteo santafesino, destacan dos líneas: las leches y los quesos. Las diferentes variedades de leche constituyen el 39% de los despachos lácteos, teniendo mayor peso relativo en esta línea la leche entera y en polvo sin azucarar con contenido graso mayor al 1,5%. Entre los quesos exportados, sobresalen en primer lugar los quesos de pasta blanda (31%), y su producto estrella el queso mozzarella cuyas ventas externas son el 93% de este rubro. En segundo lugar, dentro de la línea de quesos se encuentran los de pasta semidura (14%); en tercer lugar, están los quesos de pasta dura (11%) y en el cuarto puesto los quesos rallados, en polvo o fundidos. Las exportaciones de sueros lácteos originados en Santa Fe representan el 1%, y otros productos con menor peso relativo constituyen el 2% del total.