La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. Contiene Caseína, la principal proteína dispersa con un gran número de partículas sólidas, las micelas, que se mantienen en suspensión. La materia grasa y las vitaminas solubles en ella se encuentran en forma de emulsión; pequeños glóbulos que no se mezclan con el agua de la leche; La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles. Un alimento complejo y completo para el desarrollo, muy difícil de imitar en todas sus funciones.
La producción mundial de leche de vaca es de unos 714 mil millones de litros, de ella se comercializan en el mercado mundial el 11,1% (si no consideramos las ventas intra-Unión Europea). La producción mundial viene creciendo a una tasa del 2,0% entre los años 2000 y 2020, mientras que el rodeo vacuno lechero creció el 0,7%, reflejando el aumento de la productividad por vaca.
Según la OCLA ( Observatorio de la Cadena Láctea Argentina) en el año 2018 el sector lácteo en Argentina representó la quinta Cadena Agroalimentaria (CAA) (dentro de un listado de las 31 cadenas que componen el sector agroalimentario argentino) en cuanto a aportes al Valor Agregado (VA), sólo por detrás de las cadenas de la soja, la bovina, del maíz y del trigo. Es aproximadamente el 1% del PBI en términos de Valor Agregado. Además, fue la tercera si se toma el Valor Bruto de Producción (VBP), sólo superado por los complejos de la soja y del sector bovino.
En los últimos años en Argentina hubo cambios estructurales, ya que bajó sustancialmente el número de tambos, de animales en ordeño, y subió la escala de los tambos y la producción individual de cada vaca ordeñada. De los 40.000 tambos que existían en la década de los sesenta hoy quedan alrededor de 10.000 tambos comerciales, esta concentración es un proceso mundial. Estos tambos están fundamentalmente en 3 provincias Córdoba (37%), Santa Fe (32%) y Buenos Aires (25%). Con más tambos en Santa Fe porque son más chicos y la mayor producción en Córdoba.
Desde el 2000, las vacas ordeñadas bajaron de 2 a 1,6 millones y su producción aumentó de 4900 litros por año a 6700 litros por año. El tamaño promedio de los tambos paso de 122 a 168 vacas en ordeñe, con lo cual el tambo medio pasó de producir 1600 litros diarios a casi el doble, 3100.
El sector mantiene un nivel de Gasto + Inversión unos 4.000 millones de dólares al año (AACREA, 2011) y manifiesta un nivel de empleo directo, tambo e industria, de alrededor de 78.000 puestos directos de trabajo y 180.000 sumando los indirectos. El valor total generado por la cadena láctea es de 9.434 millones de dólares. (FUNPEL/OCLA 2020)
El consumo argentino es en un 75% industrializada por unas 672 industrias procesadoras habilitadas con 36.000 empleados (AFIP 2013), las de mayor tamaño se ubican en Buenos Aires y Santa Fe. A nivel global la perecebilidad del producto y la asimetría de negociación entre el productor y la industria se resuelve con el predominio del formato coopetivo que maneja la industria en casi todos los países, Argentina lamentablemente perdió esa cultura de la asociatividad que debiera volver.
Durante los años 70 y 80, la producción creció a un ritmo promedio del 2.6% anual, entre 1991 y 1999 fue de 6,1%, llegando en 1999 al techo de 10,3 millones de litros, ahí se estancó en estos 20 años. La serie de 50 años es de +3,1 pero en los últimos 20 años un magro +0,55%. Desde el 2000 Uruguay, Brasil y Chile, crecieron todos más de un 45% en cantidad de litros, Chile y Brasil llegaron a crecer más del 70%.
Según datos de Marcos Snyder en Brasil, con créditos acordes, ha estado confinando una gran cantidad de vacas en los últimos 5 años, más de 1,000,000 de vacas salieron de tambos de baja producción (18-20 lt por vaca en sistema tradicional) y fueron a establos de 200 a 300 vacas con compost pasando a producciones superiores a los 30 litros por vaca, generando una revolución en Brasil. En nuestros 20 años perdidos, Brasil pasó del doble de nuestra producción a ser de tres veces y media, llegando a 35 mil millones de litros. Allí el productor recibe en promedio un 22% más en dólares por su producto. Mientras tanto Argentina pasó de producir el 2,24 al 1,15 de la producción mundial y a bajar la participación en las exportaciones globales del 3,6 al 2,4 %. Se destina aproximadamente el 20% de la producción a la exportación, que durante este año creció mucho compensando la caída del consumo per cápita argentino, una señal negativa para la salud.
Por qué es una cadena clave
– La leche es un componente fundamental en la nutrición humana, siendo más importante en la medida que tenemos más esperanza de vida y el calcio depositado en los huesos pasa a ser crucial.
– La cadena láctea es relevante en la generación de trabajo y riqueza.
– Para los tambos se requieren inversiones importantes que, frente al estancamiento de las últimas dos décadas, deben multiplicarse para poder aumentar exportaciones.
Es un ejemplo que muestra porque se requiere una Vaca Viva con reglas de juego que permitan aprovechar las demandas globales, generando desarrollo un territorial más equitativo.
Vilella es Ingeniero Agrónomo, Profesor Titular Cátedra de Agronegocios y Director ​del Programa​ de Bioeconomía de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires