Aunque la carne cultivada en laboratorio existe desde hace tiempo, los consumidores no suelen oír hablar de los productos lácteos cultivados en laboratorio.

“La leche sintética es todavía una industria algo emergente, con muchas empresas de nueva creación en fase de investigación y desarrollo. Sin embargo, algunas empresas están abriendo camino con productos que ya están en el mercado”, comenta Milena Bojovic, doctoranda de la Universidad Macquarie (Australia). Señala a la empresa estadounidense Perfect Day como uno de los ejemplos de start-up que trabaja en este campo.

Cambiamos el proceso, no la comida”, es el lema de Perfect Day, que refleja la característica clave de las tecnologías de fermentación precisa. En última instancia, presentará productos indistinguibles de la leche de vaca. La leche de los biorreactores tendrá el mismo sabor, aspecto, sensación en boca y buen valor nutritivo.

La leche obtenida mediante fermentación de precisión, denominada “leche sintética”, es respetuosa con el medio ambiente. “Como esta novedosa forma de proteína animal puede producirse sin vaca, existe una gran oportunidad de reducir las emisiones de metano y carbono, la contaminación del agua, el uso del suelo y los problemas de bienestar animal”, explica Bojovic.

Llamar “leche” al producto

En junio de 2023, la Federación Nacional de Productores de Leche pidió a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. que tomara medidas enérgicas contra este segmento emergente, prohibiendo a empresas emergentes como Perfect Day utilizar el término “leche” para describir sus productos.

Los productores estadounidenses insistieron en que llamar leche a los productos obtenidos mediante fermentación de precisión es técnicamente incorrecto. Aunque estos productos pueden contener proteínas lácteas, no cumplen las normas federales estadounidenses de identidad de la “leche”. Las empresas lácteas estadounidenses quieren que los nuevos productos se etiqueten de forma que quede patente su naturaleza sintética. Una de las opciones propuestas es “bebida de suero sintético”.

Bojovic afirma que la cuestión de cómo se etiquetan, comercializan y utilizan estas nuevas proteínas en los productos finales será un reto para el sector en los próximos años.

El auge del segmento de la fermentación de precisión podría ejercer presión sobre la ganadería lechera convencional. Sin embargo, es posible que los problemas normativos sólo retrasen la expansión del segmento de la leche sintética, pero es poco probable que la impidan. “Si la leche sintética no compromete el deseo de los consumidores de un precio justo, un sabor y una textura similares, creo que encajará fácilmente en los sistemas alimentarios actuales”, añade.

Persiste el conservadurismo

En noviembre de 2023, el gobierno italiano prohibió la venta de carne cultivada en laboratorio, enviando una clara señal de que en el país no se quieren productos ganaderos derivados de determinados procesos de producción.

“Italia es el primer país del mundo a salvo de los riesgos sociales y económicos de los alimentos sintéticos”, afirma Francesco Lollobrigida, ministro de Agricultura italiano.

La sociedad italiana sigue mostrándose escéptica ante la carne y los lácteos sintéticos, mientras que los políticos de otros países europeos, como Hungría y Polonia, también han pedido que se estudie la posibilidad de tomar medidas contra los alimentos cultivados en laboratorio.

El conservadurismo de los consumidores también dificultará las perspectivas de la leche sintética en los mercados extracomunitarios. Los consumidores rusos siguen siendo cautos a la hora de pasarse a cualquier producto alternativo, comenta Maria Zhebit, directora del departamento de comunicación de la Unión Rusa de Productores Lácteos Soyuzmoloko.

El precio sigue siendo un factor determinante para los clientes a la hora de elegir alimentos, afirma Zhebit, refiriéndose al hecho de que los productos lácteos sintéticos siguen siendo sustancialmente más caros que la leche de vaca.

“En Rusia se están estableciendo normativas sobre las emisiones de gases de efecto invernadero, pero la ganadería ha quedado excluida hasta ahora. Las emisiones pueden reducirse aumentando la productividad animal, algo que se observa actualmente en las principales empresas del sector”, afirma Zhebit.

Se espera que la demanda en el mercado mundial de productos lácteos crezca un 2-3%, y según Zhebit, no cabe prever una reducción de la producción de leche de vaca en un futuro próximo.

Un futuro inevitable

Aunque las perspectivas a corto y medio plazo del segmento de la leche sintética aún no están claras, los analistas expresan su confianza en que los productos obtenidos mediante fermentación de precisión se afianzarán en el mercado a su debido tiempo.

Según un informe de 2019 sobre el futuro de los productos lácteos elaborado por Rethinkx, un grupo de reflexión independiente, en 2030 la industria estadounidense de la fermentación de precisión creará al menos 700.000 puestos de trabajo. Junto con la creciente presión para frenar las emisiones de carbono, los menores costes de la producción de leche sintética podrían revolucionar la industria láctea mundial.

“Dados los acuciantes problemas de cambio climático y medioambiental a los que nos enfrentamos, necesitamos intervenciones eficaces y eficientes”, añade Bojovic.

Como las tecnologías de fermentación de precisión son cada vez más avanzadas, se espera que la leche sintética sea más asequible con el tiempo. Una de las empresas emergentes, All G Foods, con sede en Australia, ha puesto en marcha planes para que su leche sintética sea más barata que la de vaca a corto plazo.

“Las proteínas novedosas como la leche sintética ofrecen otra vía para aumentar la producción sostenible de alimentos”. añadió Bojovic.