La industria láctea enfrenta el desafío de educar sobre procesos tecnológicos distintos. Mientras la leche descremada se centra en la remoción lipídica, la deslactosada es el resultado de una hidrólisis enzimática que mantiene la integridad nutricional del producto original.
El segmento de leches funcionales sigue creciendo, pero con él aumenta la confusión terminológica. Las diferencias mecánicas y químicas entre la leche descremada y la deslactosada. Para las plantas industriales, entender estas percepciones es clave para el etiquetado estratégico y la formulación de productos de alto valor agregado.
1. Leche Descremada: El foco en la densidad energética
El proceso en las unidades de procesamiento es esencialmente mecánico:
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Centrifugación: Mediante separadoras centrífugas, se retira la materia grasa de la leche cruda proveniente de los establecimientos especializados.
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Perfil Nutricional: El resultado es una leche con menos de 0,5% de grasa, lo que reduce significativamente el aporte calórico y de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), las cuales suelen ser restituidas posteriormente por la industria.
Público Objetivo: Consumidores que buscan control de peso o reducción de colesterol sistémico.
2. Leche Deslactosada: Bioingeniería para la digestibilidad
A diferencia de la anterior, este proceso es bioquímico y no altera el contenido graso (salvo que sea una leche deslactosada y descremada simultáneamente):
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Hidrólisis con Lactasa: Se añade la enzima lactasa, que descompone la lactosa (disacárido) en glucosa y galactosa. Esto facilita la absorción en personas con deficiencia de la enzima endógena.
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Sabor Dulce: La leche deslactosada suele percibirse como más dulce, ya que la glucosa y galactosa tienen un poder edulcorante superior a la lactosa, aunque el contenido total de azúcar no varía.
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Público Objetivo: Población con intolerancia a la lactosa o sensibilidad digestiva.
¿Cuál es “mejor” para la salud?
La ciencia nutricional es clara: no hay una opción superior per se, sino una adecuada para cada condición fisiológica:
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Sinergia Industrial: Muchas unidades de procesamiento han optado por ofrecer versiones “doble beneficio” (deslactosada y descremada) para capturar al consumidor que busca digestibilidad y bajo aporte calórico en un solo envase.
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Mantenimiento de Minerales: Ambas variantes conservan los niveles de calcio, fósforo y proteínas de alta calidad de los establecimientos especializados, lo que garantiza que la funcionalidad ósea no se vea comprometida por el procesamiento.
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Etiquetado Limpio: El desafío para las plantas industriales es comunicar que la leche deslactosada no es “leche con azúcar agregada”, sino una leche con azúcares ya digeridos.
Perspectiva para la industria
Para las empresas lácteas, la diversificación hacia estas categorías permite mejorar los márgenes de rentabilidad. Mientras la leche entera tiende a comportarse como un commodity, las versiones deslactosadas y descremadas permiten una diferenciación de marca basada en el bienestar, una tendencia que domina el consumo en los principales centros urbanos de la región.
Fuente: Diario Uno
