En un mercado acostumbrado a variedades tradicionales, Pablo Barrio encontró en los sabores una forma de diferenciar sus quesos. Limón, arándanos, menta, vainilla con canela, naranja glaceada, pistacho, chocolate, miel, nueces y whisky forman parte de una lista que continúa creciendo.
El emprendedor, creador de Pueblito Mío, se define como un “alquimista de quesos” y actualmente trabaja con una producción artesanal equivalente a unos 5.000 litros de leche mensuales.
La escala todavía es pequeña, pero la repercusión de algunos de sus desarrollos ya traspasó las fronteras argentinas.
“Todos los días recibimos llamados desde distintos puntos del mundo para exportar. Ese es un paso para más adelante, tenemos que hacer un poco más de camino”, contó Barrio a LA NACION.
De los quesos tradicionales a sabores inesperados
La propuesta surgió de una observación sencilla. Durante sus viajes vinculados a la gastronomía, Barrio advirtió que buena parte de la oferta quesera continuaba girando alrededor de sabores clásicos.
Entonces decidió experimentar.
Parte del trabajo consiste en desarrollar recetas propias y otra en intervenir variedades conocidas, como sardo, Gouda, Holanda y reggiano, incorporando ingredientes poco habituales en el mundo quesero.
Entre sus elaboraciones aparece un reggiano de 12 meses con whisky, otro queso con Malbec y hasta una variedad con fernet desarrollada para Los Caligaris.
También trabaja con quesos azules combinados con oliva y albahaca, cerezas al marrasquino, arándanos y avellanas, además de mezclas con cacao, nuez y whisky, miel y nuez o pistacho y chocolate.
Una de las últimas creaciones incorpora durazno y pequeños trozos de orejones.
Mil litros para probar cada nuevo queso
Desarrollar una variedad nueva implica asumir un desafío particular: las pruebas no pueden realizarse en cantidades mínimas.
“Vamos creando los sabores, y siempre hay que probar en ediciones de 1.000 litros de leche porque no se puede en menos”, explicó.
Una de las primeras experiencias fue con un queso de frutilla. Para aquella prueba utilizaron 1.000 litros de leche, que permitieron obtener alrededor de 40 quesos de 3,5 kilos.
El resultado comercial fue inmediato: la producción se agotó en apenas dos semanas.
“Nunca tiramos ni un solo queso, al contrario. Vamos creciendo”, sostuvo Barrio.
De la comunicación a convertirse en “alquimista de quesos”
El camino hasta llegar a esta actividad no fue lineal.
Barrio comenzó vinculado con la comunicación y posteriormente condujo Guía Gastronómica TV, experiencia que le permitió recorrer distintas regiones de Argentina y viajar al exterior.
Entre esos destinos estuvo Emmental, en Suiza, uno de los territorios emblemáticos de la producción quesera.
La pandemia interrumpió los viajes y la actividad televisiva. Ante ese escenario regresó a San Cayetano y comenzó nuevamente con un pequeño comercio de productos regionales.
Más adelante trasladó Pueblito Mío a Tres Arroyos, donde combinó la comercialización de productos tradicionales con una propuesta basada en sabores diferentes. El emprendimiento también avanzó con nuevos puntos de venta en la provincia de Buenos Aires y una franquicia en Mar del Plata.
El desafío de transformar la curiosidad en exportaciones
Las redes sociales se convirtieron en la principal vidriera del proyecto y comenzaron a generar contactos inesperados.
Barrio asegura haber recibido consultas incluso desde bases militares estadounidenses y señala que propietarios de restaurantes italianos probaron sus quesos y posteriormente enviaron videos utilizándolos en sus cocinas.
Sin embargo, el interés internacional todavía no se convirtió en exportaciones.
El emprendimiento funciona actualmente con apenas tres personas y su creador considera que antes de dar ese salto necesitan continuar desarrollando el proyecto.
La estrategia, por ahora, pasa por seguir experimentando y ampliar una propuesta que utiliza al queso como plataforma para incorporar sabores que tradicionalmente pertenecieron a otros segmentos gastronómicos.
Con una producción todavía artesanal de 5.000 litros mensuales, Barrio encontró así una forma particular de agregar valor a la leche: convertir variedades conocidas en quesos con una identidad propia y, eventualmente, llevar esos sabores argentinos a otros mercados.
Fuente: La Nación
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