En el Alto Valle de Río Negro, una pequeña producción familiar que comenzó con una sola vaca lechera terminó llevando quesos argentinos a algunas de las principales competencias internacionales.
Se trata de Quesería Ventimiglia, ubicada en Cuatro Esquinas, Cipolletti, que actualmente elabora quesos de especialidad con leche de vaca, oveja y cabra.
Su producto más reconocido es el Patagonzola, un queso azul que obtuvo la distinción Súper Oro en los World Cheese Awards 2024, edición en la que participaron 4.786 quesos de 47 países.
La firma acumula además 10 medallas internacionales en las últimas tres ediciones de la competencia.
De una vaca a una planta que trabaja a máxima capacidad
El emprendimiento nació como un pasatiempo de Mauricio Couly y sus hermanos, quienes ya estaban relacionados con la gastronomía a través del restaurante La Toscana.
En una chacra de cinco hectáreas incorporaron a Lourdes, su primera vaca lechera, y comenzaron produciendo dulce de leche y mozzarella.
Más tarde sumaron ovejas y cabras, instalaron un pequeño establecimiento de ordeño y acondicionaron un garaje para elaborar quesos.
El crecimiento llevó posteriormente a la construcción de una planta propia que, según Couly, actualmente funciona al máximo de su capacidad y se encuentra en proceso de ampliación. El proyecto genera alrededor de 15 puestos de trabajo.
Leche de Jersey, oveja y cabra para quesos de especialidad
Ventimiglia trabaja con vacas Jersey, ovejas frisonas y cabras Anglo-Nubian y Saanen.
Su producción incluye quesos azules, frescos, de larga maduración y variedades desarrolladas con hongos en superficie.
Couly destaca especialmente las características de la leche Jersey por su concentración de proteínas, sólidos y grasas, además de trabajar la materia prima sin un proceso previo de desnatado antes de ingresar a la tina.
Otro elemento central es la maduración. Algunos de sus quesos permanecen más de un año antes de llegar al mercado.
Patagonzola y una identidad propia para los quesos patagónicos
Aunque Couly se capacitó en Europa en técnicas de elaboración, maduración y afinado, el objetivo del proyecto fue desarrollar variedades propias y no reproducir quesos europeos.
El productor vincula las características de sus productos con el clima seco del Alto Valle, la alimentación de los animales y la composición de la leche, factores que considera determinantes para construir una identidad propia.
Además del Patagonzola, entre los quesos premiados aparecen el Toscano, de larga maduración, y el Cuatro Esquinas, elaborado en hormas de 26 kilos y afinado durante un año.
El proyecto que comenzó buscando recuperar un dulce de leche familiar se convirtió así en una quesería especializada que busca llevar sabores de identidad patagónica a las competencias internacionales.
Fuente: Cadena3
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