La diferencia entre ambas categorías, sin embargo, es fundamental.

No todo queso fermentado es probiótico.

¿Qué necesita un queso para ser realmente probiótico?

La International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) define a los probióticos como microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, proporcionan un beneficio para la salud.

Además, la evidencia debe corresponder al microorganismo utilizado y a la dosis consumida.

Un queso puede contener bacterias lácticas vivas y seguir siendo simplemente un alimento fermentado con cultivos vivos.

Eso no es lo mismo que demostrar un efecto específico sobre la salud intestinal.

La propia ISAPP señala que los microorganismos presentes en muchos alimentos fermentados aparecen en cantidades y combinaciones variables y no necesariamente fueron estudiados como probióticos.

Por eso, más que buscar únicamente el nombre de una variedad de queso, hay que mirar cómo fue elaborado y qué declara el fabricante.

1. Queso suizo: cultivos y maduración

Los quesos del tipo suizo utilizan diferentes cultivos bacterianos durante su elaboración y maduración.

Algunos microorganismos pueden permanecer viables en el producto terminado.

Eso convierte a estas variedades en una posible fuente de microorganismos dietarios vivos, pero no permite afirmar que cualquier queso suizo comprado en el supermercado sea automáticamente un alimento probiótico.

También suele mencionarse su contenido de sodio relativamente más bajo frente a determinados quesos muy salados o curados.

Pero la cantidad cambia entre productos y marcas, por lo que la comparación debe hacerse a partir de la etiqueta nutricional.

2. Provolone: la maduración no garantiza probióticos

El provolone atraviesa procesos de fermentación y maduración que determinan buena parte de su sabor y textura.

Durante esa elaboración intervienen bacterias lácticas y pueden persistir microorganismos vivos.

Pero nuevamente aparece la distinción clave.

Estar madurado no convierte automáticamente a un queso en probiótico.

El tratamiento térmico, el tiempo y las condiciones de almacenamiento, la acidez, la sal y las características de cada cultivo influyen sobre cuántos microorganismos sobreviven hasta el momento de consumo.

El provolone sigue aportando proteína y calcio propios del queso, independientemente de que contenga o no cepas con actividad probiótica demostrada.

3. Gouda: importa cómo fue elaborado

El gouda ofrece un ejemplo parecido.

La fermentación y la maduración pueden permitir la supervivencia de distintos microorganismos, pero el resultado no es idéntico en todos los productos comercializados bajo ese nombre.

Una versión puede conservar cultivos vivos y otra no.

La cantidad también puede disminuir durante almacenamiento.

Por eso, frases en el envase como “cultivos vivos” o “cultivos activos” aportan más información que asumir propiedades únicamente por tratarse de gouda.

Y aun cuando esos cultivos estén presentes, “vivo” tampoco significa necesariamente “probiótico”.

4. Mozzarella fresca: un queso donde conviene mirar la etiqueta

La mozzarella fresca tiene una matriz diferente de la de los quesos largamente madurados.

Aporta proteínas y calcio y algunas formulaciones pueden conservar cultivos vivos utilizados en su elaboración.

Pero tampoco existe una regla que permita afirmar que toda mozzarella fresca contiene una cantidad determinada de microorganismos viables.

El proceso industrial puede cambiar entre fabricantes.

Si el objetivo del consumidor es buscar cultivos vivos, la forma más práctica es revisar el etiquetado o consultar al fabricante.

Para una alimentación variada, puede acompañarse además con verduras, legumbres o cereales integrales que aporten fibra, un componente importante para la alimentación habitual de la microbiota intestinal.

5. Parmigiano Reggiano: poca lactosa no significa necesariamente “más probióticos”

La nota original asocia al Parmigiano Reggiano con Lactobacillus rhamnosus y con su prolongada maduración.

Hay investigaciones que detectaron lactobacilos en quesos italianos duros, incluido L. rhamnosus, aunque las poblaciones encontradas pueden ser bajas y variables.

Eso no permite trasladar automáticamente un beneficio probiótico a cada porción comercial.

Sí existe otra característica mucho mejor establecida: el Parmigiano Reggiano es naturalmente libre de lactosa.

Y hay una precisión interesante.

No es necesario esperar años de maduración para que desaparezca.

El Consorzio del Parmigiano Reggiano explica que las bacterias lácticas transforman la lactosa durante las primeras 48 horas de elaboración y que el producto terminado contiene menos de 0,01 g por 100 g.

Esto puede facilitar su consumo para muchas personas con malabsorción de lactosa.

No debe confundirse, sin embargo, con la alergia a las proteínas de la leche, que es una condición diferente.

6. Cottage: depende especialmente de la formulación

El queso cottage es otro caso en el que dos productos aparentemente similares pueden ser microbiológicamente diferentes.

Algunos fabricantes incorporan o mantienen cultivos vivos.

Otros productos pueden experimentar procesos posteriores que reducen considerablemente su viabilidad.

Por eso, decir simplemente “cottage” no alcanza para saber si aporta microorganismos vivos.

La etiqueta vuelve a ser central.

Nutricionalmente, el cottage suele destacarse por su contenido de proteína y puede tener menor densidad energética que muchos quesos maduros, aunque el sodio y la grasa varían bastante entre marcas.

El queso sí puede funcionar como vehículo de probióticos

Que no todos los quesos sean probióticos no significa que el queso no pueda utilizarse para ese propósito.

La tecnología láctea viene estudiándolo desde hace décadas.

Una investigación realizada por científicos de la Universidad Nacional del Litoral, en Santa Fe, evaluó queso Fresco argentino al que se agregaron cepas específicas de bifidobacterias, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei.

El estudio encontró una buena supervivencia de varias de esas cepas durante 60 días de almacenamiento refrigerado y concluyó que el queso podía actuar como vehículo apropiado para bacterias probióticas.

Otros trabajos demostraron también que determinadas cepas probióticas pueden sobrevivir durante la elaboración y maduración de quesos duros como cheddar.

Ahí está la diferencia.

En esos casos se sabe qué microorganismo se incorporó, cuánto había y cómo sobrevivió en el producto.

“Cultivos vivos” y “probióticos” no son sinónimos

Es probablemente la distinción más importante para el consumidor.

Un alimento puede ser:

fermentado y no contener microorganismos vivos al momento de comerlo;

contener microorganismos vivos sin que estos sean probióticos;

o estar formulado específicamente con cepas probióticas cuya viabilidad y beneficio fueron estudiados.

Por eso, leer “fermentado” en un envase no garantiza automáticamente un efecto sobre la microbiota.

ISAPP recomienda utilizar el término probiótico solo cuando existen microorganismos definidos y evidencia que respalda el beneficio atribuido.

Tampoco hay un queso que “arregle” la microbiota

La microbiota intestinal está influida por muchos factores.

Patrón alimentario, fibra, medicamentos, edad, entorno y otros hábitos forman parte de esa ecuación.

Ninguna variedad de queso puede presentarse por sí sola como una forma de “equilibrar” o “mejorar” universalmente la flora intestinal.

Sí puede formar parte de una alimentación diversa.

Y algunos quesos pueden aportar microorganismos vivos o incluso cepas probióticas cuando fueron desarrollados específicamente con ese objetivo.

La clave es separar conceptos.

Suizo, provolone, gouda, mozzarella fresca, Parmigiano Reggiano y cottage pueden contener microorganismos vivos dependiendo de cómo fueron elaborados.

Pero para llamarlos probióticos hace falta algo más que fermentación: cepas identificadas, viables, en cantidad suficiente y con un beneficio demostrado.

Fuente principal: Infobae, con información atribuida a Verywell Health y Allison Herries. Concepto de probiótico contrastado con ISAPP; antecedentes científicos, con estudios publicados en Journal of Dairy Science y PubMed; lactosa en Parmigiano Reggiano, con información oficial del Consorzio.

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